RACCOMANDAZIONI E SUGGERIMENTI

Doppia distillazione

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Eseguendo la procedura di distillazione singola, si desidera ottenere acquavite da bere mediante una singola distillazione, ad esempio senza la necessità di effettuare una seconda distillazione.

La distillazione singola della materia prima viene applicata di norma in due casi:

• quando sono disponibili dispositivi di distillazione dotati di dispositivi di potenziamento della distillazione.

• quando si vuole preparare il brandy da materie prime meno pregiate (materia prima di qualità inferiore) utilizzando semplici (classici) dispositivi di distillazione.

Gli alambicchi dei dispositivi di distillazione semplici (classici) devono essere riempiti con materia prima fino a due terzi o al massimo fino al 70% dell'alambicco. Se la schiuma entra accidentalmente nel tubo o addirittura nel refrigeratore stesso, è necessario risciacquare bene sia il tubo che il refrigeratore. In alcuni casi, quando la distillazione della materia prima viene effettuata in un alambicco a parete singola, è necessario diluire tale materia con acqua.

Durante la distillazione singola, la materia deve essere riscaldato in modo che la distillazione proceda lentamente. La maggior parte delle aromatiche indesiderabili sono nel primo flusso. Pertanto, è necessario separare la testa dal cuore. La testa dovrebbe essere messa da parte così tanto da contenere circa il 5% della quantità totale di alcol della materia prima. La quantità della testa dipende molto dalla qualità della materia prima. Si stima che la testa rappresenti il 5-8% del distillato totale. Si ritiene che quando la forza del cuore scende nel distillato di prugne o ciliegie a circa 50 vol. % alcol, e nel caso del brandy di mele o pere a circa 45 vol. % alcol, che è quindi necessario interrompere la cottura del cuore. La forza della quantità totale del cuore è alla fine di circa 45-60 vol. % di alcol.

Distillazione singola

Konjak è una bevanda alcolica forte prodotta dalla distillazione del vino e dall'invecchiamento del distillato di vino. La qualità del brandy è influenzata dai seguenti fattori: la varieta della vite, il clima, il suolo, il metodo di coltivazione della vite, la protezione della vite, il metodo di trasformazione dell'uva in vino, il metodo di distillazione del vino e il metodo di maturazione (invecchiamento) del distillato di vino . Le varietà aromatiche e moscatate dalle quali si producono vini non sono adatte per il brandy. Si adattano a questa produzione varietà che maturano più tardi, senza odori primari o con odori appena percettibile, che, insieme ad una grande resa, danno uve povere di zuccheri e ricche di acidi. Le uve prodotte in un clima temperato, dove possono maturare normalmente, sono le migliori per il brandy. Il vino di altissima qualità per il brandy si ottiene da uve provenienti da terreno calcareo, poi da pietra e argilla. Il vino per la distillazione, dalle varietà bianche, dovrebbe essere leggermente giallastro e dalle varietà nere, roso chiaro. L'aroma del brandy dipende principalmente del rovere da cui sono fatte le botti e dall'annata. Quando si ottiene un distillato di vino, ha un odore pungente e astringente. Se il brandy rimane più a lungo nelle botti di rovere, sarà più bevibile, più armonioso, più morbido di gusto e sarà di migliore qualità. Gli esperti dicono che il rovere per le botti dovrebbe avere più di 40 o meglio ancora 80 anni.

Le uve devono essere tecnologicamente mature, ma non premature. La misura più oggettivo della qualità dell'uva è il rapporto tra zuccheri e acidi. I zuccheri dovrebbero essere tra 14 e 18% e l'acidità totale superiore ai 8 g / l. È auspicabile anche il "discreto aroma" dell'uva. La resa dell'uva non dovrebbe essere alta, ma non troppo bassa. L'ossidazione dell'acido ascorbico avviene nelle uve di transizione, e l'acido ascorbico, o vitamina C, è il custode delle sostanze aromatiche del vino che passa nel distillato.

Diraspatura/pigiatura – gli acini devono essere separati dagli raspi che essendo ricchi di tannino potrebbero trasmettere al mosto una quantita eccessiva. I tannini non dovrebbero supeperare i 0,2 g / l. Per un brandy di alta qualità, la distillazione deve essere eseguita immediatamente dopo la fermentazione finita.

Distillando il vino, si ottiene un distillato di vino crudo con una gradazione attorno ai 25-32 vol.% di alcol, che viene quindi ridistillato e si ottiene un distillato con una forza media di 60-72 vol.% di alcol. Durante la ridistillazione, la testa viene separato nella quantità dall'1 all'1,5% del volume del distillato nella caldaia. La frazione della coda viene separata nel momento in cui il cuore all'uscita del frigorifero scende sotto ai 45 a 40 vol .%. Quando gli apparecchi di distillazione simili sono dotati di un condensatore a riflusso, la distillazione della forza richiesta può essere ottenuta mediante distillazione diretta del vino. Con i moderni apparati di distillazione, a funzionamento continuo, se si hanno condensatori a riflusso e colonne di correzione, il tecnico può influenzare la quantità e la qualità delle impurità nel distillato.

Il distillato di vino nuovo viene posto in una botte di rovere nuova, precedentemente lavata con vapore surriscaldato e acqua fredda, in modo da estrarre gli ingredienti aggressivi in eccesso. Il distillato rimane nella botte nuova fino ad acquisire un colore giallo dorato e la quantità necessaria di sostanze tanniche e ligniche, quindi viene trasferito in una vecchia botte dove rimane fino al completamento del processo di invecchiamento. Questi processi sono molto complessi e lenti e cambiano sia gli aromi primari del distillato che gli aromi secondari che provengono dal rovere. Cambiamenti più importanti si verificano sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria in presenza di attivatori e catalizzatori, nonché per l'interazione di tutti i componenti presenti.

Konjak

Il frutto della pera contiene l'8-15% di zucchero, pochissimo acido (0,10-0,59%), ma contiene molte sostanze aromatiche.

La trasformazione dei frutti in brandy comprende diverse fasi:

1. Raccolta della frutta

2. Lavaggio

3. Stoccaggio,

4. Pacciamatura,

5. Preparazione della materia prima,

6. Fermentazione

7. Distillazione e invecchiamento,

8. Maturazione e conservazione.

Si raccolgono solo frutti maturi e non danneggiati. La raccolta dei frutti di pera per la produzione di brandy di alta qualità viene solitamente eseguita a mano. Dopo il prelievo, si procede alla selezione. Per un brandy di altissima qualità si scegli frutta sana e pulita. Se gli frutti sono ancora verdi, mettile in una cassa a maturare e poi nelle botti. Tutti i frutti devono essere lavati e asciugati. Lavando i frutti si rimuovono le impurità e, se non vengono rimosse, possono influire negativamente sull'ebollizione e sul deterioramento della materia prima. Si consiglia di far riposare le pere per due o tre settimane prima di esse siano messe nella botte.

Dopo 10-20 giorni, le pere dovrebbero essere morbide e gialle, se i raspi si estraggono facilmente, sono pronte per la lavorazione. Pulisci tutti i punti che sono marci o completamente surmaturi e scuriti dall'ossidazione. Dovresti togliere anche i raspi e, se puoi, pulirle dai semi, ma in modo tale da non rimuovere altre parti intorno tranne i semi. Le pere dalle quali non è possibile togliere il raspo vanno lasciate maturare.

La pacciamatura dei frutti viene eseguita solo se necessario o se le pere non sono abbastanza morbidi. Se la massa che ottieni durante la fermentazione è troppo densa, sei libero di aggiungere acqua ma senza esagerare, per non diluire il brandy. L'acqua che aggiungi dovrebbe essere più calda che fredda.

La fermentazione alcolica del mosto di pere, non deve essere troppo violenta. In caso contrario, si avrebbe una notevole perdita di odori gradevoli e la produzione di brandy con un aroma molto più debole. Pertanto, il punto di fermentazione non deve superare i 18°C. È molto importante che la fermentazione sia equilibrata e che il mosto venga rimescolato ogni giorno.

La fermentazione è terminata quando si misura il 0% di zuccheri. La distillazione delle pere schiacciate fermentate dovrebbe essere fatta il prima possibile perché l'aroma raffinato può essere preservato solo con una lavorazione veloce. Se non si è in grado di distillare immediatamente, la fermentazione dovrebbe essere sigillata ermeticamente e non aperta fino alla fase di cottura del brandy.

Con la distillazione in alambicchi tradizionali si ottiene un acquavite morbido cruda con una concentrazione di etanolo del 20-25% v / v. Questo brandy può essere concentrato e purificato mediante la sua distillazione (rettifica) tramite lo stesso alambicco. La rettifica viene eseguita con molta attenzione e più agevolezza, con l'obbligatoria separazione delle frazioni. Quando la materia prima e di alta qualità e perfettamente preparata, la prima frazione – la testa, viene separata nella quantità di 1-1,5% del volume di brandy che viene rettificato. La quantità che deve essere stratta del primo flusso è determinata più precisamente mediante la degustazione, dunque quando si ritiene che abbia predistillato la maggior parte degli ingredienti più volatili come l'acetaldeide e l'acetato di etile, che hanno un odore acuto e un sapore ruvido. La testa contiene circa il 75% v/v di etanolo.

La frazione media o principale "il cuore" è ricevuta in modo uniforme durante il flusso del distillato, dunque, quando la concentrazione di etanolo diminuisce gradualmente in modo permanente. Il momento di passaggio dalla cattura del "cuore" alla ricezzione della frazione della coda è determinato principalmente dalla concentrazione di etanolo all'uscita del refrigeratore. In questa rettifica del soft brandy, non dovrebbe essere inferiore al 45% v / v, notando che il distillato che ne esce non ha iniziato a diventare torbido. Il passaggio alla coda dovrebbe avvenire prima della comparsa della torbidezza del distillato e della comparsa di impressioni di gusto bluastro-acido-amaro. La frazione media – il cuore dovrebbe essere del 55-58% v/v. Si prosegue con la distillazione catturando la coda fino ad esaurire l'etanolo dal corpo dell'apparecchio, praticamente quando la concentrazione di distillato all'uscita scende all'1-2%, se quando non c'è più dello 0,05% v / v di etanolo nel corpo dell'alambicco. Mentre la coda viene distillata, il riscaldamento dovrebbe essere più forte per completare più rapidamente l'esaurimento dell'etanolo. Per risparmiare parzialmente l'energia, acqua e manodopera negli ultimi anni e per la distillazione del mosto, sono stati utilizzati dispositivi che funzionano in modo intermittente, ma che hanno additivi per l'amplificazione e la purificazione dell'etanolo, quindi una distillazione produce un distillato di forza adeguata. Gli apparecchi con il funzionamento intermittente per la distillazione singola della costruzione moderna, di solito hanno parti aggiuntive sopra l'alambicco, una colonna più corta con 3-6 piani e un deflagmatore adatto.

È desiderabile che il brandy venga invecchiato in barattoli di acciaio inossidabile o di vetro (senza colore) o botti di rovere i cui ingredienti alla fine si trasformano in brandy e si affinano. La riduzione del brandy alla forza desiderata dovrebbe essere eseguita ripetutamente/in piu occasioni e non immediatamente dopo la distillazione. La riduzione si effettua con acqua distillata, solitamente fino al 40-45% vol, utilizzando le tabelle (dest. H2O = V x (A - B) / B. V - la quantità di distillato da diluire, A - la forza del distillato da diluire, B - forza desiderata del distillato). Affinché il brandy raggiunga il suo pieno potenziale, deve riposare per almeno 6 mesi fino a un anno per diventare senza colore, e il brandy in legno per diversi anni.

Distillato di pere

La tecnologia di trasformazione delle prugne in brandy comprende le seguenti operazioni:

1. Raccolta delle prugne

2. Pacciamare la prugna e separare il nocciolo

3. Fermentazione alcolica della materia prima

4. Distillazione dell'amo di prugna bollita

5. Affinamento e finalizzazione del brandy di prugne

La raccolta delle prugne può essere effettuata con dispositivi speciali che funzionano secondo un principio meccanico o idraulico. Le prugne dovrebbero essere lasciate maturare sul ramo il più a lungo possibile e, dopo la raccolta, dovrebbero anche essere lasciate maturare fino a quando non si avvizzeranno. In questo modo si ottiene la più alta percentuale di zucchero, che arriva fino al 15% per le prugne.

I singoli produttori spesso mettono le prugne intere in un recipiente bollente. La fermentazione alcolica (ebollizione) dei frutti di prugna interi è piuttosto lenta. Se i frutti della prugna vengono schiacciati, la fermentazione alcolica inizia prima e termina in un tempo più breve. La pacciamatura può essere eseguita con rullo a rulli che vengono utilizzati anche per la pacciamatura dell'uva, purché i rulli siano leggermente distanziati e ricoperti di gomma. Se viene utilizzata una smerigliatrice con rulli di plastica, è sufficiente distanziarli in modo che la prugna sia appena schiacciata e le pietre non siano danneggiate. Se ci sono le condizioni per separare le fosse, queste devono essere rimosse dal gancio. Se il nocciolo rimane nel gancio, bisogna fare attenzione a non rompersi più del 5%, altrimenti il brandy avrà più acido cianidrico, che conferisce al nocciolo il sapore e l'odore, e in alcuni casi anche un sapore sgradevolmente amaro.

L'amo viene conservato in un luogo buio e moderatamente caldo (15-20ºC) in modo che il processo di fermentazione delle prugne avvenga gradualmente. I più importanti per il processo di fermentazione sono lo zucchero della frutta o il saccarosio, il fruttosio, le vitamine e vari acidi. Il processo di fermentazione è causato dal lievito, che in realtà è un organismo unicellulare della famiglia dei funghi. Il ruolo del lievito nella fermentazione è di convertire tutto lo zucchero delle prugne in alcol e di eseguire completamente questo processo, cioè convertire tutto lo zucchero in alcol etilico senza sottoprodotti indesiderati, nonché di fornire i necessari aromi di amo che in seguito contribuiscono a il gusto e l'odore del brandy di prugne. Per quanto riguarda la durata della fermentazione alcolica, l'influenza è dovuta principalmente ai seguenti fattori: temperatura, contenuto di zucchero nel frutto della prugna, modalità di ebollizione (aperta o chiusa), aggiunta o meno di lievito, grado di pacciamatura del frutto, ecc.

Il riempimento dei recipienti di fermentazione delle prugne deve essere eseguito immediatamente e completato entro 24 ore al massimo. Il riempimento a intervalli più lunghi è molto pericoloso, poiché può causare decapaggio e persino le prugne meglio raccolte. Non è bene tenere le prugne indurite in contenitori aperti perché sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria si creano le condizioni per il lavoro dei batteri dell'aceto e la parte superiore della sansa diventerà acida e perirà. È necessario collegare bene le stoviglie con nylon ricoperto e fare un'apertura per l'uscita dell'anidride carbonica dal gancio fermentato. Per una fermentazione migliore, più rapida e più sicura, si consiglia di aggiungere 30 grammi di lievito selezionato per 100 kg di prugne pestate. La fermentazione violenta delle prugne, a seconda del tempo, dura in genere 12-14 giorni. È necessario mescolare una o due volte alla settimana.

La distillazione deve essere eseguita infrazioni. Quando si raffredda con acqua, il refrigeratore deve essere caldo nella parte superiore, tiepido nella parte centrale e freddo nella parte inferiore. La distillazione viene eseguita infrazioni, il che significa che devono essere separate tre frazioni: la prima frazione, la frazione media - cuore e l'ultima frazione - anatra. Quando dal frigorifero esce un filo sottile di brandy, è il primo, e contiene una grande percentuale di componenti facilmente volatili, che rovinano l'odore del brandy e quindi devono essere separati nella quantità di 0,3-0,6% delle vinacce in la caldaia (da 3 dl a 6 dl per 100 l di canna fumaria). Dopo il primo, viene catturata la maggior parte del distillato medio, con il quale otteniamo un morbido brandy di prugne alla forza che vogliamo (28-38%). Quando la forza del distillato all'uscita del frigorifero scende a circa il 10% - 15% di alcol, l'ultima frazione, la melassa, viene ulteriormente catturata, fino a quando l'alcol nel distillato scende al 2% -3%. La frazione del primogenito e la melassa vengono mescolate ed infine distillate insieme o separatamente, con la separazione del primogenito e nuovamente la melassa. Il brandy così ottenuto è solitamente di qualità inferiore. È una pessima pratica mettere anatra e primogenito nel gancio della prossima caldaia perché la qualità del brandy di prugne è gravemente danneggiata. Non ha senso versare ancora una volta ciò che una volta abbiamo separato come cattivo nella caldaia e separarlo di nuovo.

Durante il processo di invecchiamento e maturazione del distillato fresco, si verificano una serie di reazioni, che portano alla formazione di un aroma unico di acquavite di frutta, che come tale è pronto per il consumo. I brandy di prugne si maturano al meglio in botti di legno di quercia, gelso, noce, acacia o frassino. La scelta del legno conferisce anche il colore appropriato ai distillati stessi, quindi il rovere dona verde oliva, giallo ambra noce, ambra gelso, giallo acacia. Gli aromi che si creano dipendono principalmente dal tipo di legno con cui sono stati realizzati i piatti e i piatti in rovere hanno l'effetto più favorevole sul brandy.

Il gin è una bevanda che prende il suo gusto dominante dalle bacche di ginepro. Il gin è l'ingrediente principale di molti cocktail popolari. Per fare il gin, l'alcol viene diluito con acqua e versato in recipienti di rame. Il gin si ottiene distillando coma bollita, cereali (per lo più orzo, segale e avena), con l'aggiunta di ginepro e altre parti di piante aromatiche, dall'aroma e dal gusto caratteristici. Un altro ingrediente importante sono le bacche di ginepro: contengono circa il 20% di zucchero e hanno un'alta percentuale di oli essenziali, da cui deriva il gusto caratteristico del gin. A questi ingredienti si aggiungono altri aromi, come coriandolo, scorza di limone e arancia, lavanda, torsolo di mela, mandorle, cannella, cumino, anice - l'elenco potrebbe continuare all'infinito.

Esistono quattro tipi principali di gin e differiscono maggiormente nel modo in cui producono o distillano l'alcol. Possiamo dividerli in quattro gruppi:

• Bevande alcoliche al ginepro

• Gin

• Gin distillato

• Gin inglese o gin londinese

Bevande alcoliche al ginepro

Questi tipi di gin includono principalmente bevande alcoliche peggiori in cui il ginepro veniva usato come pianta speziata, immerso nell'alcol con alcune altre erbe, per coprire principalmente il cattivo gusto e l'odore della materia prima di base. Tra queste bevande, possiamo includere il brandy di ginepro fatto in casa. Oggi, anche tali bevande possono essere raffinate e sofisticate, da cui vengono fatti i migliori cocktail.

Gin

Il gin ordinario è ottenuto da alcol distillato agricolo di origine naturale (frutta, cereali) neutro per colore e gusto, e al quale si aggiungono erbe e ginepro, la cui nota deve essere accentuata. Con il gin ordinario, non ci sono restrizioni per quanto riguarda aromi, colori o zuccheri aggiunti.

Gin distillato

Il gin distillato si ottiene come gin ordinario, dopo aver aggiunto all'alcol ginepro ed erbe aromatiche, viene nuovamente distillato. Dopo la ridistillazione, è possibile aggiungere altri aromi per ottenere il gusto desiderato.

Gin londinese

Il London gin è ottenuto da alcol distillato derivato da cereali che devono essere di alta qualità, erbe aromatiche e ginepro. In nessun caso devono essere aggiunti zucchero o aromi artificiali o coloranti. Per il suo rigoroso metodo di produzione, il London gin è anche chiamato "dry".

Ingredienti

Bacche di ginepro 270g

Coriandolo 135 g

Cardamomo 70 g

Radice di Angelica 40g

Si mette anche: rosmarino, agrumi, noce moscata, chiodi di garofano, anice...

Preparazione:

L'alcol da 8 litri dal 96% vol si diluisce al 50% vol. e mettere a macerare le piante per 2 o 3 giorni. Prima della distillazione, la massa viene diluita al 30% vol. E tutto questo viene messo insieme sulla distillazione. Da un tour otteniamo 15,6 l di gin dal 42%.

Olio essenziale del fiore di lavanda essiccato

Il Brandy prodotto dalla mora è un'acquavite di frutta ottenuta per distillazione e/o e rettifica del mosto fermentato di frutti di bosco freschi, fino ad un massimo dell'86% vol del contenuto di etanolo, in modo che l'odore e l'aroma del distillato provengano esclusivamente da materie prime distillate . La delicatezza del brandy di more inizia con la raccolta di bacche di varietà di more adatte. Non è necessario strofinare o lavare la frutta. A sostegno di ciò, il fatto è che il lavaggio dei frutti rimuove il cosiddetto. microflora epifita, che avvia la fermentazione alcolica. La fermentazione alcolica si svolge ad una temperatura di 16-20°C. Se la temperatura di fermentazione è inferiore a 14°S, va attivata aggiungendo ceppi di lieviti selezionati o ed aumentando la temperatura del locale in cui si trova il recipiente di fermentazione. Terminata la fermentazione, la distillazione deve essere avviata immediatamente (3-5 giorni dopo la fermentazione). La distillazione avviene su semplici alambicchi tradizionali. In questa occasione le prime frazioni o capi non vengono separate. La frazione secondaria o cuore viene raccolta fino a raggiungere una concentrazione media di etanolo del 25-30% vol. Anche le code vengono raccolte nell'impasto perché verranno tagliate nel secondo ciclo di distillazione. Il primo ciclo è terminato quando la concentrazione di alcol in uscita dal condensatore dell'alambicco è del 5% vol. Quindi tieni sempre a portata di mano il tuo misuratore di alcol del misuratore di prova. Dopo la prima distillazione abbiamo acquisito il brandy crudo, NON ANCORA PRONTO PER ESSERE CONSUMATO!

Ridistillando o facendo il secondo ciclo di distillazione separeremo o taglieremo le frazioni. Lo faremo nella stessa pentola, ma pulita ancora dal primo ciclo. Questa volta taglieremo lo 0,5-1% del volume di alcol nell'alambicco, che esce per primo, ovvero le teste dello spirito. Esempio: 100 l di brandy crudo produrranno 0,5-1 l di teste o prima frazione. Per tagliarlo con precisione, sentirai un odore simile all'acetone ( solvente per unghie ) e dopo che lo 0,5-1% di volume nel distillatore è uscito dal condensatore sentirai l'odore della mora, questo è il punto di separazione o di taglio. Ora l'udito inizia a fluire e lo raccogliamo in un altro vaso pulito non plastico. Raccogliamo il cuore o la frazione centrale fino a raggiungere una media del 58-62% vol. Le code vengono raccolte in una terza nave fino a quando la media al suo interno è del 25-30% vol. I cuori da noi estratti vengono trasferiti in recipienti inerti (contenitori in acciaio inox o vetro con tappo ermetico) per l'armonizzazione o riposare per 2 mesi. Dopo questo, è il momento di ridurre l'abv al 42-43% vol aggiungendo acqua distillata o demineralizzata o dolce (controlla l'acqua se non sei sicuro). Poiché si tratta di acquavite di frutta, dobbiamo stare attenti a non scioccarlo aggiungendo troppa acqua in una volta. Per preservare il gusto e l'aroma, abbassare l'abv 5% alla volta a intervalli di 10 giorni. Dopo aver raggiunto la % vol desiderata, lasciare riposare lo spirito il più a lungo possibile in modo che possa maturare (da 6 mesi a 1 anno). Il sapore, l'aroma e la morbidezza saranno i migliori in questo modo. Di norma, il brandy di more non viene invecchiato in botti di legno/quercia. Ma sentiti libero di sperimentare!

Acquavite di more

L'acquavite di albicocche è un'acquavite di frutta ottenuta per distillazione e/o rettifica di uncino fermentato di frutta fresca di albicocca, con o senza nocciolo, fino ad un massimo di 86% v/v di contenuto di etanolo, in modo che l'odore e l'aroma del distillato provengano esclusivamente da materie prime distillate.

Il processo tecnologico di produzione dell'albicocca contiene le seguenti operazioni:

1. La raccolta dei frutti è una condizione matura e troppo matura

2. Pacciamare la frutta, se necessario, e separare i noccioli

3. Fermentazione alcolica dei frutti in contenitori chiusi

4. Distillazione del gancio bollito

5. Invecchiamento e formazione del brandy

I frutti di albicocca vanno raccolti quando sono in piena maturità o quando sono parzialmente surmaturi. Le albicocche particolarmente stramature hanno un aroma molto pronunciato e da esse si ottengono albicocche molto fini ed aromatiche.

La pacciamatura delle albicocche viene eseguita secondo necessità, perché, se sono troppo mature, vengono pacciamate sotto il loro stesso peso quando poste in recipienti bollenti. Se il frutto è pacciamato, dovrebbe essere fatto con una trincia in cui i rulli sono ricoperti di gomma e distanziati in modo tale che il frutto sia pacciamato e il nocciolo rimanga intatto - intatto. Se possibile, i semi vanno separati completamente o almeno in parte, e se ciò non avviene, la distillazione del gancio bollito va fatta il prima possibile in modo che molti ingredienti che diano odore e amare, le mandorle non distinguersi dal nocciolo.

La canna viene riempita per il 70-80% del volume, non di più perché il gancio si alzerà e schiuma leggermente all'inizio del processo, quindi la canna potrebbe bollire. Il sacchetto è posizionato sulla canna per una migliore sigillatura del coperchio. È necessario eseguire l'agitazione quotidiana del gancio durante l'ebollizione in modo che le pietre cadano sul fondo della nave. La botte deve essere all'ombra, mai al sole, idealmente la temperatura del camino non deve superare i 18-20 gradi. Ci vogliono dai 10 ai 14 giorni circa.

Fermentazione: la fermentazione alcolica avviene a causa dell'attività dei microrganismi ed è un processo biochimico di decomposizione dello zucchero in etanolo con rilascio di anidride carbonica. Si consiglia di regolare l'acidità del gancio prima di avviare la fermentazione alcolica. L'acidità ottimale è di circa 3 - 3,5. Previene lo sviluppo di microrganismi indesiderati e allo stesso tempo ha un effetto favorevole sullo sviluppo di lieviti utili. Per le albicocche si consiglia di aggiungere circa 110 ml di acido solforico concentrato per 100 kg di gancio per l'acidificazione.

La distillazione del gancio bollito viene eseguita in dispositivi che possono essere di diverse costruzioni e volumi. I migliori elettrodomestici sono in rame. La caldaia dell'apparecchio è riempita con un attacco fino a 2/3 del suo volume. Per ottenere un brandy di migliore qualità, viene solitamente eseguita la distillazione a due componenti. La prima distillazione ha prodotto brandy crudo (morbido) contenente circa il 30% v/v di alcol. Si sconsiglia di separare la prima frazione perché oltre alle sostanze nocive (che verranno separate durante la seconda distillazione), contiene anche alcuni preziosi ingredienti aromatici. La frazione di anatra si separa quando il contenuto di etanolo scende al 5 - 7% v / v. La ri-distillazione del brandy crudo (morbido) ha prodotto un brindisi. Così facendo si devono separare le frazioni del primogenito e dell'anatra. Il distillato risultante dovrebbe contenere il 60 - 70% v / v.

I distillati freschi hanno un gusto deciso e disarmonico e non sono immediatamente adatti al consumo. Sono invecchiati per due o tre mesi prima dell'uso. La maturazione può essere fatta in contenitori di vetro o acciaio inox e poi si ottiene un brandy incolore. Ma se la maturazione avviene in botti di rovere, si ottiene un brandy giallo dorato. La finalizzazione è la preparazione finale del distillato per l'uso e include la riduzione della forza del brandy al 40 - 50% v / v aggiungendo acqua distillata.

Brandy all'albicocca

Acquavite di mele ottenuta per distillazione e/o rettifica di purè di frutta fresca di mela fermentata, con o senza semi, fino ad un massimo dell'86% v/v di contenuto di etanolo, in modo che l'odore e l'aroma del distillato provengano esclusivamente da materie prime distillate.

La trasformazione dei frutti in brandy comprende diverse fasi:

• Lavaggio della frutta,

• Pacciamatura,

• Fermentazione alcolica - fermentazione di succhi di frutta,

• Distillazione,

• Affinamento e finalizzazione del brandy.

Se le mele sono molto sporche, devono essere lavate prima con acqua. Con il lavaggio vengono rimosse dalla superficie del frutto le impurità meccaniche che possono conferire un odore estraneo al futuro brandy. Il lavaggio rimuove anche gli organismi nocivi (batteri e lieviti selvatici) che potrebbero indirizzare la fermentazione del gambo del frutto nella direzione sbagliata, o addirittura causarne il deterioramento.

La pacciamatura delle mele dovrebbe essere eseguita con speciali trinciatrici con rulli destinati alla frutta. Usando una mazza di legno, le mele possono essere trasformate in porridge. Se il gancio ottenuto è asciutto, si può aggiungere acqua, che regola la temperatura del gancio della mela prima dell'ebollizione.

Il gancio ottenuto dopo aver schiacciato le mele viene riposto nei recipienti in cui andrà a bollire. I piatti sono di diverse dimensioni e di diverso materiale: tinozze di legno, botti di legno da cui è stata tolta una danza, botti di plastica di varie dimensioni realizzate in polietilene o poliestere rinforzato. I recipienti non devono essere riempiti, perché durante l'ebollizione il gancio potrebbe bollire. Il gancio può essere mescolato 1-2 volte al giorno, per una bollitura uniforme. Quando il gancio è formato, viene lasciato nei recipienti bollenti. La pentola con il gancio per mele deve essere lasciata bollire in una stanza la cui temperatura è compresa tra 10 e 20 C. Il gancio per mele bolle molto rapidamente, il che significa in 2-3 settimane e talvolta anche prima. Quando si accerta che il chicco ha bollito (con l'aiuto di uno shiromer), è necessario avviare immediatamente la distillazione del becco bollito per non perdere le sostanze aromatiche molto importanti per i distillati di frutta. Se la distillazione non può essere avviata immediatamente, il gancio deve essere adeguatamente conservato fino al momento in cui inizia la distillazione.

L'alambicco di rame viene riempita con un gancio bollito a 2/3 del suo volume e riscaldata. Il rame, con gli acidi presenti nella materia prima che viene distillata, forma sali che non evaporano. Prima dell'ebollizione del gancio, l'intensità del fuoco deve essere leggermente ridotta e mantenuta in modo tale che la distillazione scorra in modo uniforme fino a quando tutto l'alcol non è passato nel distillato. Da 100 litri di succo di mela bollito, ci si aspetta 6,9 litri di alcol assoluto o circa 14 litri di brandy di sidro con una forza di circa 50 vol.% di alcol. La distillazione ripetuta viene eseguita per migliorare la qualità del distillato grezzo e aumentare la concentrazione di alcol.

Una volta ottenuti, i distillati sono freschi, quindi devono essere conservati in contenitori di legno per un po'. Durante la maturazione il distillato viene chiarificato, colorato, migliorato il gusto e aumentata la quantità totale di ingredienti profumati e aromatici. Dopo sei mesi, il distillato è diventato giallo dorato e talvolta marrone dorato. L'intensità e la composizione degli ingredienti profumati del distillato durante la maturazione sono influenzate dall'essiccazione del legno e dal modo in cui è fatto il recipiente. Oltre alla quercia, per la fabbricazione di vasi di legno vengono utilizzati anche il gelso, l'acacia, il frassino bianco, il noce, il ciliegio, ecc.

Calcolatore della forza del brandy

RACCOMANDAZIONI E SUGGERIMENTI

Doppia distillazione

Doppia distillazione

Distillazione singola

Konjak

Distillato di pere

Olio essenziale del fiore di lavanda essiccato

Acquavite di more

Brandy all'albicocca

Brandy alla mela