Рецепта за производство на къпинова ракия

Къпиновата ракия е плодова ракия, получена чрез дестилация и/или ректификация на ферментирала каша от пресни плодове на къпина, до максимум 86% vol. етанол, така че мирисът и ароматът на дестилата да произлизат изключително от използваната суровина.

Производството на тази деликатна къпинова ракия започва с беритба на напълно здрави и узрели плодове от подходящи сортове къпина. Измиването на плодовете обикновено не е необходимо, защото върху тяхната повърхност се намира естествена епифитна микрофлора, която може да допринесе за започването на алкохолната ферментация.

Ферментация

Алкохолната ферментация на къпиновата каша протича при температура от 16 до 20°C.
Ако температурата по време на ферментацията падне под 14°C, ферментацията трябва да се стимулира чрез:

добавяне на селектирани щамове дрожди, или
повишаване на температурата на помещението, в което се намира ферментационният съд.

След приключване на ферментацията, към дестилация трябва да се пристъпи без забавяне, идеално 3 до 5 дни след края на ферментацията.

Първа дестилация

Дестилацията на ферментиралата къпинова каша се извършва на прости дестилационни апарати. По време на първата дестилация:

фракцията на първака не се отделя;
средната фракция се събира, докато средната алкохолна сила в общата маса достигне 25–30% vol.;
след това се отделя опашната фракция.

По този начин се получава сурова мека къпинова ракия.

Редестилация

Редестилацията на суровата мека къпинова ракия се извършва на същия тип прост дестилационен апарат. По време на този етап:

отделя се 0,5–1% от фракцията на първака;
основната фракция се събира, докато средната сила на дестилата достигне 58–62% vol.;
опашната фракция се събира, докато алкохолната сила спадне до 25–30% vol.

Хармонизиране и свеждане до финална сила

Полученият дестилат от къпинова ракия се прехвърля в инертни съдове, като:

стъклени дамаджани,
резервоари от неръждаема стомана.

В тези съдове дестилатът се оставя да отлежи за хармонизиране на вкуса и аромата за около два месеца.

Свеждането до финална сила от 42–43% vol. се извършва постепенно, на етапи от по 5% vol., с времеви интервали от 10 дни между всяко разреждане.

Важно е да се подчертае, че дестилатът от къпинова ракия никога не отлежава в дървени съдове, за да се запазят неговият автентичен плодов аромат и разпознаваем характер.

Източник

Посочените данни и технологични параметри са взети и публикувани с разрешението на проф. Нинослав Никичевич.

Литература:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, второ допълнено издание, Университет в Белград, Аграрен факултет, Белград, 2018.
Автори: Нинослав Никичевич, Нермина Спахо, Даворка Джукич-Раткович, Бранко Попович и Иван Урошевич.