Рецепта за производство на винен бренди

Виненият бренди е силна алкохолна напитка, произведена чрез дестилация на вино и отлежаване на винения дестилат. Качеството на винения бренди се влияе от следните фактори: сорт грозде, климат, почва, начин на отглеждане на лозята, защита на лозята, начин на преработка на гроздето във вино, начин на дестилация на виното и начин на съзряване, или отлежаване, на винения дестилат.

Ранните и мускатови сортове, които дават силно ароматни вина, не са подходящи за винен бренди. За това производство са по-подходящи сортове, които узряват по-късно, без изразен аромат или с едва забележим аромат, и които при висок добив дават грозде, бедно на захари и богато на киселини. Най-подходящо за винен бренди е гроздето, произведено в умерен климат, където може да узрее нормално. Най-качественото вино за винен бренди се получава от грозде, отглеждано върху варовити почви, следвани от каменисти и глинести почви.

Виното, предназначено за дестилация, когато е произведено от бели сортове грозде, трябва да бъде светложълтеникаво на цвят, докато виното от червени сортове трябва да бъде светлорозово. Ароматът на винения бренди зависи в голяма степен от дъба, използван за изработката на бъчвите, и от годините на отлежаване. Когато от виното се получи дестилат, първоначално той има груб и остър аромат. Дъбът придава характер на винения бренди и колкото по-дълго престоява в бъчвите, толкова по-пивък, хармоничен, мек и естествено по-качествен става. Познавачите казват, че най-добрият дъб за бъчви е на повече от 40 години, а още по-добре на 80 години.

ТЕХНОЛОГИЧНИ ИЗИСКВАНИЯ

Гроздето трябва да бъде технологично зряло, но не и презряло. Най-обективната мярка за качеството на гроздето е съотношението между захари и киселини. Захарта трябва да бъде в диапазона от 14 до 18%, а общата киселинност над 8 g/l. Желателен е и „дискретен аромат“ на гроздето. Добивите от грозде не трябва да бъдат прекалено високи, но и не прекалено ниски.

Окисляването на аскорбиновата киселина се появява при презряло грозде, а аскорбиновата киселина, или витамин C, предпазва ароматните вещества на виното, които по-късно преминават в дестилата.

При смачкване и отделяне на чепките, чепките трябва да се отстранят, а по време на алкохолната ферментация танините не трябва да надвишават 0,2 g/l.

За висококачествен винен бренди дестилацията трябва да се извърши веднага след първото претакане на виното.

Чрез дестилацията основната цел е от суровината, виното, да се отдели възможно най-много алкохол с възможно най-малко нежелани примеси. Нежеланите примеси се намират предимно във фракцията на патоките. Чрез отделяне на първака и патоките от средната фракция се получава дестилат с по-малко нежелани примеси.

Повечето примеси, особено тези с най-силен мирис, като алдехиди, естери и висши алкохоли, преминават в дестилата в първата фракция. Чрез тяхното отделяне може да се постигне значително по-добро качество на ракията.

При съвременно оборудване за непрекъсната дестилация, ако е оборудвано с дефлегматори и ректификационни колони, технологът може да влияе върху количеството и качеството на примесите в дестилата.

В началото на дестилацията алдехидите и лесно летливите естери преминават в по-голяма степен в дестилата. В средния етап компонентите преминават в съотношение, което е благоприятно за качеството на дестилата, а към края на дестилацията преминават по-трудно летливи компоненти с мирис на патоки и летливи киселини.

Тези закономерности се използват в процеса на дестилация, затова първакът и патоките се отделят от средната, най-качествена фракция, защото съдържат компоненти, които в повечето случаи не допринасят за качеството.

Първо, чрез дестилация на виното се получава суров винен дестилат със сила 25–32% vol. алкохол, който след това се редестилира, за да се получи дестилат със средна сила от 60 до 72% vol. алкохол. При редестилацията първакът се отделя в количество от 1 до 1,5% от обема на дестилата в казана, а фракцията на патоките се отделя от момента, в който силата на дестилата на изхода от охладителя спадне до 45–40% vol.

Когато подобни дестилационни апарати са оборудвани с дефлегматор, дестилат с необходимата сила може да се получи и чрез директна дестилация на виното.

Дестилацията трябва да започне веднага след приключване на алкохолната ферментация и да завърши до началото на май, за да не се развали това нискоалкохолно и несулфитирано вино през топлите летни дни.

Новият винен дестилат се поставя в нови дъбови бъчви, предварително изплакнати с прегрята водна пара и студена вода, за да се извлекат излишните груби компоненти. Дестилатът остава в новите бъчви, докато придобие златистожълт цвят и необходимото количество танинови и лигнинови вещества, след което се прехвърля в стари бъчви, където остава до завършване на процеса на отлежаване.

Тези процеси са много сложни и бавни, като променят както първичните компоненти на дестилата, така и вторичните компоненти, произхождащи от дъбовите дъги. По-важните промени настъпват под влиянието на кислорода от въздуха, в присъствието на активатори и катализатори, както и вследствие на взаимното действие на всички налични компоненти.

Тъй като виненият дестилат съдържа значително повече алкохол, отколкото е необходимо за винен бренди, той се разрежда, най-често с дестилирана вода. Рязкото разреждане на дестилата влияе отрицателно върху неговото качество, затова то се извършва постепенно по време на отлежаването. Въпреки това е необходимо дестилатът да престои няколко месеца със своята крайна сила.

Виненият бренди обикновено се предлага с 38 до 45% vol., най-често с 40% vol. алкохол.