Рецепта за производство на ябълкова ракия

Ябълковата ракия, известна още като jabukovača, е плодова ракия, получена чрез дестилация на ферментирала маса от пресни ябълкови плодове. Качеството на крайния продукт зависи от избора на суровина, правилната подготовка на ферментиралата маса, контролираната ферментация, внимателно извършената дестилация и подходящото отлежаване.

Технологичният процес на производство на ябълкова ракия включва следните операции:

-измиване на плодовете
-смачкване или смилане
-алкохолна ферментация на масата
-дестилация на ферментиралата маса
-отлежаване и финализиране на ракията

Измиване на плодовете

Ябълките първо трябва да се измият с вода, за да се отстранят от повърхността им механични примеси, остатъци от почва и други чужди вещества, които могат да повлияят неблагоприятно на аромата и вкуса на бъдещата ракия. Измиването също така намалява наличието на вредни микроорганизми, като бактерии и диви дрожди, които могат да нарушат правилното протичане на ферментацията и да причинят разваляне на ферментиралата маса.

Смачкване или смилане

След измиване ябълките се смачкват или смилат. Този процес се извършва със специални мелници за плодове, а при по-малки производства може да се извърши и ръчно. Целта на смилането е да се получи възможно най-еднородна маса, подходяща за ферментация. Ако получената маса е прекалено гъста или суха, може да се добави малко количество вода, но внимателно, за да не се наруши качеството на бъдещата ракия.

Алкохолна ферментация

Получената маса се поставя във ферментационни съдове, които не трябва да се пълнят догоре, защото по време на ферментацията се образува въглероден диоксид и масата се надига. При необходимост масата може да се разбърква веднъж или два пъти дневно, за да се постигне по-равномерна ферментация.

Ферментацията протича в помещение, където температурата трябва да бъде между 10 и 20 °C. При такива условия ябълковата маса най-често ферментира за две до три седмици, а понякога и по-рано, в зависимост от сорта ябълки, съдържанието на захар и условията на процеса. След като се установи, че цялата захар е ферментирала, дестилацията трябва да започне незабавно, за да се запазят ароматните съединения, важни за качеството на плодовата ракия.

Дестилация

Дестилацията е процесът, чрез който алкохолът и ароматните съединения се отделят от ферментиралата маса. Тя може да се извършва с оборудване за непрекъсната дестилация или с дестилационни апарати, предназначени за двойна дестилация. В практиката на по-малките производители по-често се използват медни дестилационни апарати с вместимост от 100 до 200 литра.

Дестилационният апарат се пълни с ферментирала маса до приблизително 2/3 от капацитета си, за да се предотврати кипене и пренасяне на твърди частици в дестилата. Загряването трябва да бъде постепенно и равномерно. При първата дестилация се получава суров дестилат, а чрез повторна дестилация, двойна дестилация, се подобрява качеството на ракията и се повишава алкохолното съдържание.

От 100 литра ферментирала ябълкова маса може да се очакват приблизително 14 литра ракия с алкохолна сила около 50% vol., въпреки че добивът зависи от качеството на суровината и начина на управление на процеса.

Отлежаване и финализиране

Пресният дестилат не е веднага готов за консумация, защото вкусът му все още е остър и нехармоничен. Поради тази причина ракията се оставя да отлежава, най-често в дървени съдове. По време на съзряването дестилатът се избистря, вкусът се подобрява, ароматът се развива и цветът се променя. След няколко месеца ракията придобива по-приятен вкус и характерен златистожълт оттенък.

За отлежаване най-често се използват дъбови съдове, но могат да се използват и съдове от черница, акация, ясен, орех или череша. След съзряването ракията се финализира чрез намаляване до желаната алкохолна сила и подготовка за бутилиране.

Заключение

Висококачествена ябълкова ракия се получава чрез правилен избор на плодове, внимателно смилане, контролирана ферментация, равномерна дестилация и подходящо отлежаване. Само правилно извършените технологични процедури позволяват на ябълковата ракия да развие приятен аромат, хармоничен вкус и добро общо качество.