Recept na výrobu jablečné pálenky

Jablečná pálenka, známá také jako jabukovača, je ovocná pálenka získaná destilací fermentovaného kvasu z čerstvých jablek. Kvalita finálního produktu závisí na výběru suroviny, správné přípravě kvasu, kontrolované fermentaci, pečlivě provedené destilaci a vhodném zrání.

Technologický proces výroby jablečné pálenky zahrnuje následující operace:

-mytí ovoce
-drcení nebo mletí
-alkoholovou fermentaci kvasu
-destilaci fermentovaného kvasu
-zrání a finalizaci pálenky

Mytí ovoce

Jablka je třeba nejprve umýt vodou, aby se z jejich povrchu odstranily mechanické nečistoty, zbytky půdy a další cizí látky, které mohou negativně ovlivnit aroma a chuť budoucí pálenky. Mytí zároveň snižuje přítomnost škodlivých mikroorganismů, jako jsou bakterie a divoké kvasinky, které mohou narušit správný průběh fermentace a způsobit kažení kvasu.

Drcení nebo mletí

Po umytí se jablka drtí nebo melou. Tento proces se provádí pomocí speciálních ovocných mlýnků, zatímco v menší výrobě jej lze provést i ručně. Cílem mletí je získat co nejrovnoměrnější hmotu vhodnou pro fermentaci. Pokud je vzniklý kvas příliš hustý nebo suchý, lze přidat malé množství vody, ale opatrně, aby nedošlo ke zhoršení kvality budoucí pálenky.

Alkoholová fermentace

Získaný kvas se umístí do fermentačních nádob, které by neměly být naplněny až po okraj, protože během fermentace vzniká oxid uhličitý a hmota se zvedá. V případě potřeby lze kvas jednou až dvakrát denně promíchat, aby se dosáhlo rovnoměrnější fermentace.

Fermentace probíhá v místnosti, kde by teplota měla být mezi 10 a 20 °C. Za takových podmínek jablečný kvas nejčastěji prokvasí během dvou až tří týdnů, někdy i dříve, v závislosti na odrůdě jablek, obsahu cukru a podmínkách procesu. Jakmile se zjistí, že veškerý cukr prokvasil, je třeba ihned zahájit destilaci, aby se zachovaly aromatické sloučeniny důležité pro kvalitu ovocné pálenky.

Destilace

Destilace je proces, při kterém se z fermentovaného kvasu oddělují alkohol a aromatické sloučeniny. Může se provádět pomocí zařízení pro kontinuální destilaci nebo destilačních zařízení určených pro dvojitou destilaci. V praxi menších výrobců se častěji používají měděná destilační zařízení o objemu 100 až 200 litrů.

Destilační zařízení se plní fermentovaným kvasem přibližně do 2/3 své kapacity, aby se zabránilo vykypění a přenosu pevných částic do destilátu. Zahřívání by mělo být postupné a rovnoměrné. Během první destilace se získává surový destilát, zatímco opakovaná destilace, tedy dvojitá destilace, zlepšuje kvalitu pálenky a zvyšuje obsah alkoholu.

Ze 100 litrů fermentovaného jablečného kvasu lze očekávat přibližně 14 litrů pálenky s alkoholovou sílou kolem 50% vol., i když výtěžnost závisí na kvalitě suroviny a způsobu vedení procesu.

Zrání a finalizace

Čerstvý destilát není okamžitě připraven ke konzumaci, protože jeho chuť je stále ostrá a nevyrovnaná. Z tohoto důvodu se pálenka nechává zrát, nejčastěji v dřevěných nádobách. Během zrání se destilát vyčeří, chuť se zlepšuje, aroma se rozvíjí a barva se mění. Po několika měsících získává pálenka příjemnější chuť a charakteristický zlatožlutý odstín.

Ke zrání se nejčastěji používají dubové nádoby, ale lze použít také nádoby z moruše, akátu, jasanu, ořechu nebo třešně. Po dozrání se pálenka finalizuje snížením na požadovanou sílu a připravuje se k plnění do lahví.

Závěr

Vysoce kvalitní jablečná pálenka se získává správným výběrem ovoce, pečlivým mletím, kontrolovanou fermentací, rovnoměrnou destilací a vhodným zráním. Pouze správně provedené technologické postupy umožňují, aby jablečná pálenka získala příjemné aroma, harmonickou chuť a dobrou celkovou kvalitu.