Slivovice je jednou z nejdůležitějších ovocných pálenek v Srbsku, odkud pocházíme, a je široce považována za tradiční domácí destilát. Vyrábí se ze zralých, zdravých a technologicky vhodných plodů švestek, přičemž kvalita konečného produktu závisí na surovině, správně vedené fermentaci, pečlivé destilaci a vhodném zrání.

Nejčastěji používanou odrůdou je Požegača, která tvoří přibližně 50%, zatímco mezi další často používané odrůdy švestek pro výrobu rakije patří Crvena Ranka, Metlaš, Trnovača, Moravka, Piskavac, bílé švestky, Dženerika, Petrovka a Mirisavka.

Technologie zpracování švestek na rakiji zahrnuje následující kroky:

Sklizeň švestek
Sběr a přeprava švestek do fermentačních nádob
Drcení švestek a oddělování pecek
Alkoholová fermentace švestkového kvasu
Destilace fermentovaného švestkového kvasu
Zrání a finalizace šljivovice

Pro výrobu vysoce kvalitní šljivovice by se měly používat plně zralé, zdravé a nepoškozené plody. Nahnilé, plesnivé nebo znečištěné plody musí být odstraněny, protože negativně ovlivňují proces fermentace i aroma rakije.

Po sklizni by mělo být ovoce co nejdříve dopraveno na místo zpracování. Doporučuje se organizovat zpracování rychle a rovnoměrně, aby se zabránilo kažení ovoce a rozvoji nežádoucích mikroorganismů.

Drcení švestek umožňuje rychlejší zahájení fermentace a její rovnoměrnější průběh. Doporučuje se odstranit pecky, nebo alespoň zajistit, aby zůstaly neporušené, protože rozdrcené pecky mohou vést k výraznější peckové vůni, hořkosti a nižší kvalitě destilátu.

Rozdrcená hmota se umístí do fermentačních nádob, které by měly být naplněny přibližně do 4/5 své kapacity. Nádoby by měly být uzavřeny tak, aby umožňovaly únik oxidu uhličitého a zároveň omezovaly přístup vzduchu.

Pro správnou fermentaci jsou nejdůležitějšími faktory teplota, obsah cukru v ovoci, stupeň rozdrcení a použití vhodných kvasinek. Vybrané kvasinky by měly být přidány podle pokynů výrobce, protože přispívají ke stabilnějšímu a spolehlivějšímu průběhu fermentace. Doporučená teplota fermentace je přibližně 16–20 °C, zatímco délka fermentace závisí na podmínkách a může trvat přibližně jeden až čtyři týdny.

Destilace je fáze, ve které se alkohol a aromatické sloučeniny oddělují od fermentovaného kvasu, přičemž se zároveň odstraňují nežádoucí těkavé i méně těkavé složky. V praxi se u šljivovice nejčastěji používá dvojitá destilace: nejprve se vyrobí destilát s nižší lihovitostí, běžně označovaný jako měkká rakija, a poté se znovu destiluje, aby se získal konečný destilát známý jako prepek.

Tato metoda obvykle poskytuje čistší, vyváženější a kvalitnější destilát než jednoduchá destilace, protože umožňuje přesnější oddělení frakcí.

Měkký destilát se získává první destilací fermentovaného kvasu. Fermentovaný kvas se nalije do kotle, přičemž je třeba dbát na to, aby se kotel nepřeplnil a aby nedošlo k překypění nebo přenosu pevných částic do parního potrubí. Zahřívání by mělo být postupné a rovnoměrné.

Účelem první destilace není vyrobit hotovou rakiji k pití, ale extrahovat alkohol a aromatické sloučeniny z kvasu a soustředit je do takzvané měkké rakije, která bude sloužit jako surovina pro druhou destilaci.

Během první destilace se obvykle oddělí menší část počáteční frakce, poté se sbírá hlavní tok destilátu, zatímco slabší konečná část se oddělí jako frakce dokapu. V domácí technologické literatuře o šljivovici se často uvádí, že první destilace produkuje měkký destilát o síle přibližně 25–30% vol., přičemž začátek a konec toku se oddělují podle síly destilátu a jeho senzorických vlastností.

Tyto údaje je třeba chápat jako praktické vodítko, nikoli jako absolutní pravidlo, protože skutečné řezy závisí na odrůdě švestky, kvalitě kvasu, typu kotle a režimu zahřívání.

Konečný destilát, neboli prepek, se získává druhou destilací měkkého destilátu. Jedná se o nejdůležitější fázi destilace pro kvalitu rakije, protože právě zde se frakce oddělují nejpřesněji: úkap, srdce a dokap.

Na rozdíl od první destilace, jejímž cílem je koncentrovat alkohol z kvasu, je účelem druhé destilace oddělit střední a nejkvalitnější část destilátu, tedy část s nejlepším poměrem mezi alkoholem a typickým ovocným aroma.

Druhá destilace by měla probíhat pomaleji a pečlivěji než první. Pomalejší tok destilátu usnadňuje rozpoznání přechodů mezi frakcemi a umožňuje lepší kontrolu kvality.

Vědecké a technické studie ovocných destilátů ukazují, že složení těkavých sloučenin se během destilace mění: na začátku se uvolňuje více vysoce těkavých sloučenin; ve středním toku dominují ethanol a žádoucí aromata; zatímco ke konci se zvyšuje podíl těžších složek, které mohou negativně ovlivnit čistotu chuti. Proto se destilát dělí na úkap, srdce a dokap.

Úkap je počáteční frakcí destilace. Obsahuje vyšší podíl vysoce těkavých sloučenin, jako jsou acetaldehyd, ethylacetát a další sloučeniny s ostrým, pronikavým a “zeleným” aroma. Z tohoto důvodu se úkap nepoužívá jako hlavní produkt, ale odděluje se na začátku druhé destilace.

V praxi je oddělování úkapu určováno kombinací vůně, chuti, pracovní teploty, rychlosti toku a síly destilátu, nikoli jedním pevným číslem.

Je důležité poznamenat, že u ovocných destilátů je téma methanolu často příliš zjednodušováno. Vědecké přehledy uvádějí, že methanol v ovocných pálenkách vzniká především z pektinu během zpracování ovoce a fermentace a že jeho rozložení během destilace není stejné jako rozložení typických sloučenin “úkapu”.

To znamená, že kvalita a bezpečnost nezávisí pouze na odstranění prvních několika mililitrů, ale mnohem více na kvalitě suroviny, zachování neporušených pecek, hygieně, správné fermentaci a pečlivém řízení celého destilačního procesu.

Srdce je střední a nejcennější frakcí destilace. Je to část, která se uchovává jako základ budoucí rakije, protože obsahuje největší podíl ethanolu spolu s žádoucími ovocnými aromaty. Správně oddělené srdce dodává rakiji plnost, pitelnost a čisté švestkové aroma.

Sběr srdce začíná, když zmizí ostrost úkapu, a končí, když se v destilátu začnou objevovat těžší, olejovější a drsnější tóny, které naznačují přechod do dokapu.

Během druhé destilace se srdce neurčuje pouze lihoměrem. Lihovitost je užitečné vodítko, ale v praxi je stejně důležitá senzorická kontrola.

Zkušený výrobce rozpozná přechod z úkapu do srdce podle zjemnění ostrých tónů a výskytu čistšího, ovocnějšího aroma. Přechod ze srdce do dokapu se pozná podle poklesu čistoty, výskytu těžších tónů a “dokapového” zakončení. Vědecké studie frakcí ovocných destilátů potvrzují, že složení destilátu se mění postupně, nikoli náhle, proto jsou řezy vždy technologickým rozhodnutím, a ne jednou pevnou hranicí.

Dokap je konečnou frakcí destilace. V této frakci se zvyšuje podíl těžších a méně žádoucích složek, což vede k zakalenějšímu, drsnějšímu a méně čistému aromatickému profilu. Z tohoto důvodu se dokap odděluje od srdce, jakmile začnou dominovat těžší aromata a když síla destilátu výrazně klesne.

V tradiční destilační praxi se dokap často sbírá odděleně a později znovu zpracovává, ale nemíchá se s vysoce kvalitním srdcem, pokud je cílem vyrobit dobrou šljivovici.

Vysoce kvalitní švestkovou rakiji lze získat pouze tehdy, pokud jsou všechny kroky provedeny správně: výběr zdravého a zralého ovoce, správné drcení, pečlivě řízená fermentace, kontrolovaná destilace a vhodné zrání. Právě harmonie mezi těmito fázemi určuje aroma, plnost a celkovou kvalitu konečného produktu.

Čerstvý destilát může krátce odpočívat v neutrálních nádobách kvůli stabilizaci, zatímco k zrání a zušlechťování se nejčastěji používají dubové sudy. Během zrání rakija rozvíjí komplexnější aroma, jemnější chuť a svou charakteristickou barvu.

Po dozrání se rakija ředí na požadovanou sílu, nejčastěji přibližně na 40–45% vol., a poté se plní do vhodného balení.

Ovocná pálenka získaná destilací fermentovaného kvasu vyrobeného z určité odrůdy hrušky, nejčastěji typu Williams. Hruškovice Williams se vyznačuje velmi výrazným a rozpoznatelným ovocným aroma, zároveň je však technologicky citlivá. Plody hrušky Williams obsahují poměrně vysoké množství aromatických sloučenin, zatímco jejich celková kyselost je nízká, proto je při výrobě nutné pečlivě řídit přípravu kvasu, fermentaci a destilaci, aby se zachovalo typické odrůdové aroma a předešlo se ztrátám kvality. Klíčovými faktory jsou kvalita plodů, nastavení fermentačních podmínek, výběr kvasinek a správné řezy frakcí během destilace.

Výběr suroviny a sklizeň

Pro výrobu vysoce kvalitní hruškovice se používají zralé, zdravé a nepoškozené plody. Sklizeň se nejčastěji provádí ručně, protože se tím snižuje otlačení a ztráty šťávy a zároveň je možné okamžitě hrubě oddělit plody horší kvality. Nedostatečně zralé plody neposkytují plné aroma, zatímco nahnilé, plesnivé a silně poškozené plody kazí kvas a zvyšují riziko nežádoucí mikroflóry. V praxi se hrušky Williams často nechávají po sklizni dále dozrát, dokud plod nezměkne, nezežloutne a nestane se technologicky vhodným pro zpracování. Zelené plody se nechávají dozrát, zatímco nahnilá místa, stopky a části, které mohou narušit kvalitu, se odstraňují.

Při výrobě hruškovice je fáze dozrávání zvláště důležitá, protože nejcharakterističtější aromatický profil se rozvíjí až u plně zralých plodů. Výroba kvalitního destilátu začíná fermentací plně zralých plodů, právě proto, aby se odrůdové aroma co nejvíce zachovalo a přeneslo do pálenky.

Mytí, čištění a příprava plodů

Po sklizni a dozrání je třeba plody omýt a osušit, aby se z jejich povrchu odstranily mechanické nečistoty a případné mikrobiologické kontaminanty. Poté následuje kontrola a čištění: odstraňují se nahnilá místa, stopky a všechny části, které by mohly negativně ovlivnit fermentaci nebo vnést do destilátu cizí chutě. Pokud je to možné, odstraňují se také semena, což je opodstatněné jako technologické opatření, protože snižuje riziko drsných a nežádoucích tónů v destilátu.

Na rozdíl od švestek se u hruškovice ne vždy trvá na hrubém drcení ihned po přijetí plodů, protože po dozrání plody často samy dostatečně změknou. Cílem je však nakonec získat rovnoměrnou ovocnou hmotu vhodnou pro fermentaci, protože rovnoměrně rozdrcený kvas umožňuje stabilnější činnost kvasinek a lepší uvolňování aromatických sloučenin.

Drcení plodů a tvorba kvasu

Drcení plodů hrušky Williams se provádí pouze tehdy, když je to nutné, tedy když plody během dozrávání dostatečně nezměkly. Pokud jsou plody dobře dozrálé, často postačí lisování a homogenizace během plnění fermentační nádoby. Pokud je hmota příliš hustá, v praxi se někdy přidává malé množství vody, aby byl kvas vhodnější pro fermentaci a pozdější zahřívání v kotli, ale je třeba postupovat velmi opatrně, protože nadměrné ředění snižuje výtěžnost a oslabuje odrůdový charakter pálenky.

U hruškovice je důležité, aby kvas nebyl ani příliš hustý, ani příliš zředěný. Příliš hustá hmota ztěžuje rovnoměrné kvašení a zvyšuje riziko připálení během destilace, zatímco příliš mnoho vody snižuje koncentraci rozpuštěných aromat a cukrů. Správně připravený kvas je proto vnímán jako homogenní, snadno fermentovatelná ovocná hmota se zachovaným přirozeným aromatickým potenciálem.

Kyselost kvasu, kvasinky a živiny

Jednou z nejdůležitějších vlastností výroby hruškovice je přirozeně nízká kyselost plodů, proto se v případě potřeby kyselost kvasu upravuje na technologicky příznivé pH, a to kontrolovaně, měřením a použitím vhodných enologických prostředků.

Použití vybraných kvasinek je pro hruškovici také velmi užitečné, protože spontánní fermentace často přináší nerovnoměrné výsledky a může vést ke ztrátě aroma. Ve vědecké práci profesora Ninoslava Nikićeviće byly fermentační varianty s přídavkem aktivních kvasinek a minerálních solí součástí výzkumu právě proto, že fermentace významně ovlivňuje chemické složení a senzorické vlastnosti hruškovice. Spolu s kvasinkami lze v případě potřeby přidat také vhodné živiny pro kvasinky, ale opět podle technologického doporučení produktu, ne odhadem.

Alkoholová fermentace

Připravený kvas se nalije do fermentačních nádob, které se neplní až po okraj, ale ponechává se volný prostor pro pěnění a uvolňování oxidu uhličitého. Nádoba musí být uzavřena tak, aby CO₂ mohl unikat, zatímco přístup vzduchu zůstává omezený. Tím se snižuje riziko oxidace a octového kažení.

Při výrobě hruškovice nesmí být fermentace příliš bouřlivá. Je to jeden z nejdůležitějších technologických rozdílů ve srovnání s některými jinými ovocnými pálenkami. Fermentace plně zralých plodů by měla probíhat pomalu a při nízké teplotě, optimálně kolem 18 °C, aby se co nejlépe zachovaly cenné aromatické sloučeniny. Kvas je třeba udržovat rovnoměrný, s každodenním promícháváním.

Fermentace se považuje za ukončenou, když je prakticky všechen fermentovatelný cukr spotřebován, když ustane intenzivní uvolňování plynu a když ze senzorického hlediska zmizí ostrý, aktivní fermentační pach. V technologii je však mnohem spolehlivější spoléhat se na měření cukru a sledování průběhu fermentace než pouze na vůni. Dobře řízená fermentace hruškovice dává čistý, aromatický a stabilní fermentovaný kvas, který musí okamžitě pokračovat do dalšího zpracování.

Čas mezi koncem fermentace a destilací

Při výrobě hruškovice je mimořádně důležité, aby se destilace provedla velmi brzy po skončení fermentace. Není to náhodné doporučení, ale jedno z nejdůležitějších technologických opatření. Podle odborných zdrojů by se destilace fermentovaného rozdrceného ovoce měla provést do 48 hodin po skončení fermentace, aby se nezvyšoval obsah škodlivých a drsných složek a aby se neztratilo sekundární aroma vzniklé během kvašení. Pokud to není možné, sud musí být až do destilace hermeticky uzavřen.

První destilace, získání měkkého destilátu

První destilace fermentovaného kvasu z hrušky Williams má za úkol oddělit alkohol a aromatické sloučeniny od výlisků a převést je do takzvaného měkkého destilátu neboli surové měkké pálenky. Kvas se do kotle nenalévá až po okraj, ale pouze přibližně do 2/3 jeho objemu, což snižuje riziko překypění a přenosu pevných částí do parního potrubí. U ovocných výlisků, a zejména u hustých hruškových výlisků, je žádoucí, aby měl kotel míchadlo nebo alespoň ochranu proti připálení. Ve vědecké práci o hruškovici se uvádí, že je užitečné, aby byl kotel vybaven míchadlem nebo alespoň měděným roštem, aby se zabránilo připálení obsahu.

U hruškovice je důležitý jeden specifický detail, a to doporučení, aby se úkap při první destilaci neodděloval, aby se zachovalo více odrůdových aromat, a aby se řez provedl mezi měkkým destilátem a slabou konečnou frakcí. V práci Nikićeviće se uvádí, že při destilaci fermentovaného kvasu za účelem získání surové měkké pálenky se úkap neodděluje, zatímco střední frakce se odděluje od slabé frakce, když průměrná síla obsahu klesne přibližně na 20% vol. Tvoj text uvádí, že měkká pálenka po první destilaci má kolem 20–25% vol., zatímco u některých jiných variant ovocných pálenek se uvádí rozmezí přibližně 20–30% vol.; rozdíly závisí na surovině, zařízení a vedení procesu.

Druhá destilace, dvojitá destilace

Druhá destilace neboli dvojitá destilace je nejdůležitější fází pro konečnou kvalitu hruškovice. Do kotle se vloží surová měkká pálenka z předchozích šarží a destilace se vede opatrněji a pomaleji než při první destilaci. Tvoj text správně zdůrazňuje, že druhá destilace se provádí jemněji a s povinným oddělováním frakcí. Vědecké práce rovněž ukazují, že řezy frakcí u hruškovice jsou rozhodující pro senzorickou jemnost a že střední frakce musí být pečlivě oddělena od úkapu a dokapu.

Úkap

Úkap je počáteční frakce druhé destilace. Obsahuje více snadno těkavých sloučenin, zejména acetaldehyd a ethylacetát, které dodávají vůni ostrost a chuti drsnost. V práci Nikićeviće se uvádí, že během redestilace hruškovice se úkap odděluje v množství 0,5–1,5% objemu surové měkké pálenky, která se redestiluje, přičemž menší řez je možný, pokud byla výchozí surovina vynikající kvality. Tvoj text uvádí podobné doporučení 1–1,5%, což spadá do tohoto rozmezí. V dobře napsaném odborném textu by však mělo být dodáno, že konečný řez se určuje také senzoricky, nejen procentuálně.

Srdce

Střední frakce, neboli srdce, představuje hlavní a nejcennější část dvojité destilace. U hruškovice musí srdce zachovat typické, čisté a intenzivní odrůdové aroma hrušky. Vědecké práce naznačují, že střední frakce by se neměla řezat příliš nízko, protože tím dochází ke ztrátě autentického aroma a plnosti. V práci z roku 2005 se uvádí, že dosažená síla střední frakce by neměla být nižší než 45% vol., zatímco jako příznivé rozmezí pro oddělení srdce se uvádí 50–55% vol., a někdy je žádoucí i až 60% vol. Tvoj text uvádí, že střední frakce by měla být 55–58% vol., což je zcela použitelný praktický rámec, pokud se kombinuje s vůní a chutí jako hlavními kritérii.

Dokap

Dokap je konečná frakce destilace a obsahuje více těžších, drsných a méně žádoucích složek. Při výrobě hruškovice musí být přechod ze srdce do dokapu proveden včas, dříve než destilát začne ztrácet čistotu a vykazovat zákal, mdlé kyselkavé nebo hořké tóny. Tvoj text si toho správně všímá: řez do dokapu je třeba provést před zakalením destilátu a před výskytem nežádoucích chuťových vjemů. Poté se dokap odděluje až do téměř úplného vyčerpání alkoholu z kotle.

Jednoduchá a dvojitá destilace

Ačkoli se hruškovice tradičně často vyrábí dvojitou destilací v klasickém měděném kotli, tvoj text správně zmiňuje také modernější zařízení, která umožňují získat destilát odpovídající síly v jednom cyklu. Taková zařízení mají prvky pro posílení a čištění par, jako je krátká kolona a deflegmátor. Bez ohledu na konstrukci zařízení však základní technologický cíl zůstává stejný: zachovat odrůdové aroma hruškovice a správně oddělit nežádoucí frakce. Novější práce o destilaci ovocných pálenek potvrzují, že režim zahřívání a reflux významně ovlivňují složení destilátu, proto u výroby hruškovice hraje rychlost procesu a kontrola energie velkou roli v konečné kvalitě.

Stabilizace, zrání a finalizace

Na rozdíl od slivovice je hruškovice v odborných zdrojích nejčastěji popisována jako pálenka, která se konzumuje bezbarvá, po stabilizaci ve skleněných nebo nerezových nádobách. V práci z roku 2016 se uvádí, že hruškovice “nikdy nezraje v sudu”, protože primární aromatické složky se dobře nekombinují se sekundárními složkami ze dřeva. Podobné stanovisko se objevuje i ve starší práci z roku 2005: nová hruškovice je ostrá a neharmonická, proto vyžaduje fyzickou stabilizaci a postupné zrání ve skle nebo chromniklových nádobách po dobu alespoň přibližně 60 dnů, poté se ředí na konečnou sílu 40–45% vol.

Tvoj text zmiňuje také možnost skladování v dubovém sudu. To není zcela nesprávné, pokud jde o zvláštní styl produktu, ale pro klasickou hruškovici je lepším a odborněji podloženým doporučením, aby zrála a stabilizovala se v neutrálních nádobách, aby zůstala bezbarvá a zachovala si výrazně ovocný profil. Ředění se provádí postupně, v několika fázích, destilovanou nebo demineralizovanou vodou, nikoli náhle ihned po dokončení destilace. To je i v tvém textu dobře zdůrazněno a stojí za zachování.

Závěr

Výroba hruškovice vyžaduje více technologické přesnosti, než se může na první pohled zdát. Nestačí pouze zpracovat hrušky na pálenku; zásadní je použít plně zralé a zdravé plody, podle potřeby upravit kyselost kvasu, vést fermentaci pomalu, kontrolovaně a při teplotě kolem 18 °C, provést destilaci ihned po skončení fermentace a během druhé destilace pečlivě oddělit úkap, srdce a dokap. Teprve tehdy vzniká pravá hruškovice: bezbarvá, čistá, velmi aromatická a odrůdově rozpoznatelná.

Meruňkovice je ovocný destilát získaný destilací zkvašeného meruňkového rmutu z čerstvých plodů. Kvalita meruňkovice závisí na výběru suroviny, stupni zralosti plodů, správně vedeném kvašení, pečlivé destilaci a vhodném zrání. Charakteristická vůně a aroma tohoto destilátu pocházejí přímo z meruněk, a proto musí být všechny technologické kroky provedeny pečlivě a pod kontrolou.

Technologický postup výroby meruňkovice zahrnuje následující operace:

- sklizeň plodů ve zralém nebo mírně přezrálém stavu
- drcení plodů a podle možnosti odstranění pecek
- alkoholové kvašení rmutu v uzavřených nádobách
- destilaci vykvašeného rmutu
- zrání a finalizaci destilátu

Pro výrobu kvalitní meruňkovice se používají plně zralé, zdravé a nepoškozené plody. Velmi dobrých výsledků lze dosáhnout i s částečně přezrálým ovocem, protože v této fázi má výraznější aroma a vyšší technologickou vhodnost ke zpracování. Nahnilé, plesnivé a zkažené plody je nutné bezpodmínečně odstranit, protože negativně ovlivňují jak průběh kvašení, tak kvalitu budoucího destilátu. Meruňky se drtí podle potřeby. Pokud jsou plody dostatečně zralé nebo přezrálé, často se částečně rozmělní už vlastní vahou při plnění kvasných nádob. Pokud se drcení provádí mechanicky, je třeba použít zařízení, které nepoškozuje pecky.

Je žádoucí odstranit pecky úplně nebo alespoň částečně, protože jejich delší ponechání v rmutu může vést ke vzniku hořkých tónů a mandlového aroma, což nepříznivě ovlivňuje kvalitu meruňkovice. Pokud pecky v rmutu zůstávají, měla by být destilace provedena ihned po ukončení kvašení.

Rozdrcená hmota se vloží do kvasných nádob, které se plní přibližně na 70–80 % objemu, aby zůstal prostor pro uvolňování oxidu uhličitého a zvedání rmutu během kvašení. Nádoby je třeba uzavřít tak, aby mohl oxid uhličitý unikat, ale aby byl omezen přístup vzduchu. Během kvašení se doporučuje rmut občas promíchat, zejména pokud v něm zůstaly pecky nebo pevné části plodů.

Alkoholové kvašení je biochemický proces, při kterém kvasinky rozkládají cukry z plodů a přeměňují je na etanol a oxid uhličitý. Pro úspěšný průběh kvašení jsou důležité teplota, složení suroviny, hygiena nádob, přítomnost vhodných kvasinek a správně upravená kyselost rmutu. Rmut by měl být uchováván ve stínu při mírné teplotě a doporučuje se, aby teplota kvašení nepřesáhla přibližně 18–20 °C. Za těchto podmínek kvašení obvykle trvá přibližně 10 až 14 dní, i když jeho délka závisí na stupni zralosti plodů a celkových podmínkách procesu.

Před zahájením kvašení lze upravit kyselost rmutu, aby se zabránilo rozvoji nežádoucích mikroorganismů a vytvořily se příznivější podmínky pro činnost kvasinek. Toto opatření se provádí pečlivě a v souladu s technologickými požadavky, protože správná kyselost přispívá ke stabilnějšímu a bezpečnějšímu průběhu kvašení. Destilace vykvašeného rmutu je jednou z nejdůležitějších fází výroby meruňkovice, protože na ní do značné míry závisí čistota, aroma a plnost budoucího destilátu. Měděné kotle jsou pro výrobu kvalitního destilátu nejvhodnější, protože měď příznivě ovlivňuje průběh destilace a přispívá k vytvoření čistšího aromatického profilu destilátu. Kotel se plní přibližně do dvou třetin objemu, aby se zabránilo překypění a přenosu pevných částic do parovodu.

U meruňkovice se nejčastěji používá dvojitá destilace. Při první destilaci vykvašeného rmutu se získává měkký destilát, tedy surový destilát s obsahem přibližně 25–30 % alkoholu objemově. Cílem první destilace není získat hotový nápoj určený ke konzumaci, ale oddělit alkohol a aromatické složky z rmutu a převést je do surového destilátu. Během první destilace se sleduje tok destilátu a slabší závěrečná část se odděluje jako dokapová frakce. Druhou destilací měkkého destilátu se získává čistší a kvalitnější destilát. To je nejdůležitější fáze při utváření konečné kvality meruňkovice, protože právě tehdy se přesněji oddělují frakce: předkap, srdce a dokap. Předkap je počáteční frakce destilace a obsahuje vyšší podíl těkavých látek, které dávají ostřejší a méně příjemné aroma. Proto se odděluje na začátku druhé destilace.

Srdce představuje střední a nejkvalitnější frakci, která tvoří základ budoucí meruňkovice. Obsahuje nejpříznivější poměr etanolu a žádoucích aromatických látek charakteristických pro meruňky. Dobře oddělené srdce dodává destilátu plnost, harmonii a typické ovocné aroma.

Dokap je závěrečná frakce destilace a obsahuje větší množství těžších a méně žádoucích složek, proto se od srdce odděluje hned, jakmile se zaznamená pokles kvality destilátu, změna aroma nebo výraznější snížení obsahu alkoholu.

Meruňkovice získaná dvojitou destilací se obvykle odebírá při síle kolem 60–70 % alkoholu objemově. Čerstvý destilát má zpravidla ostřejší a méně vyváženou chuť, a proto není ihned po destilaci připraven k použití.

Po destilaci se meruňkovice podrobuje zrání, tedy dozrávání. Tento proces trvá nejméně několik měsíců, přičemž pro kratší stabilizaci lze destilát uchovávat ve skleněných nebo nerezových nádobách. V takových nádobách zůstává destilát bezbarvý a zachovává si svůj výrazný ovocný charakter. Pokud zrání probíhá v dubových sudech, získává destilát zlatožlutou barvu, jemnější chuť a komplexnější aroma. Volba nádoby pro zrání závisí na tom, zda chceme zdůraznit svěží, ovocný charakter meruněk, nebo ušlechtilejší chuť s vlivem dřeva.

Finalizace představuje závěrečnou přípravu destilátu k použití. Zahrnuje snížení obsahu alkoholu na požadovanou úroveň, nejčastěji na 40–50 % objemových, přidáním destilované nebo demineralizované vody, stejně jako stabilizaci a přípravu destilátu k lahvování. Kvalitní meruňkovici lze získat pouze tehdy, pokud jsou všechny technologické kroky provedeny správně: výběr zdravých a zralých plodů, pečlivé drcení, kontrolované kvašení, odborně vedená dvojitá destilace a vhodné zrání. Jen soulad všech těchto fází umožňuje získat destilát s výrazným ovocným aromatem, harmonickou chutí a vysokou celkovou kvalitou.

Jablečná pálenka, známá také jako jabukovača, je ovocná pálenka získaná destilací fermentovaného kvasu z čerstvých jablek. Kvalita finálního produktu závisí na výběru suroviny, správné přípravě kvasu, kontrolované fermentaci, pečlivě provedené destilaci a vhodném zrání.

Technologický proces výroby jablečné pálenky zahrnuje následující operace:

-mytí ovoce
-drcení nebo mletí
-alkoholovou fermentaci kvasu
-destilaci fermentovaného kvasu
-zrání a finalizaci pálenky

Mytí ovoce

Jablka je třeba nejprve umýt vodou, aby se z jejich povrchu odstranily mechanické nečistoty, zbytky půdy a další cizí látky, které mohou negativně ovlivnit aroma a chuť budoucí pálenky. Mytí zároveň snižuje přítomnost škodlivých mikroorganismů, jako jsou bakterie a divoké kvasinky, které mohou narušit správný průběh fermentace a způsobit kažení kvasu.

Drcení nebo mletí

Po umytí se jablka drtí nebo melou. Tento proces se provádí pomocí speciálních ovocných mlýnků, zatímco v menší výrobě jej lze provést i ručně. Cílem mletí je získat co nejrovnoměrnější hmotu vhodnou pro fermentaci. Pokud je vzniklý kvas příliš hustý nebo suchý, lze přidat malé množství vody, ale opatrně, aby nedošlo ke zhoršení kvality budoucí pálenky.

Alkoholová fermentace

Získaný kvas se umístí do fermentačních nádob, které by neměly být naplněny až po okraj, protože během fermentace vzniká oxid uhličitý a hmota se zvedá. V případě potřeby lze kvas jednou až dvakrát denně promíchat, aby se dosáhlo rovnoměrnější fermentace.

Fermentace probíhá v místnosti, kde by teplota měla být mezi 10 a 20 °C. Za takových podmínek jablečný kvas nejčastěji prokvasí během dvou až tří týdnů, někdy i dříve, v závislosti na odrůdě jablek, obsahu cukru a podmínkách procesu. Jakmile se zjistí, že veškerý cukr prokvasil, je třeba ihned zahájit destilaci, aby se zachovaly aromatické sloučeniny důležité pro kvalitu ovocné pálenky.

Destilace

Destilace je proces, při kterém se z fermentovaného kvasu oddělují alkohol a aromatické sloučeniny. Může se provádět pomocí zařízení pro kontinuální destilaci nebo destilačních zařízení určených pro dvojitou destilaci. V praxi menších výrobců se častěji používají měděná destilační zařízení o objemu 100 až 200 litrů.

Destilační zařízení se plní fermentovaným kvasem přibližně do 2/3 své kapacity, aby se zabránilo vykypění a přenosu pevných částic do destilátu. Zahřívání by mělo být postupné a rovnoměrné. Během první destilace se získává surový destilát, zatímco opakovaná destilace, tedy dvojitá destilace, zlepšuje kvalitu pálenky a zvyšuje obsah alkoholu.

Ze 100 litrů fermentovaného jablečného kvasu lze očekávat přibližně 14 litrů pálenky s alkoholovou sílou kolem 50% vol., i když výtěžnost závisí na kvalitě suroviny a způsobu vedení procesu.

Zrání a finalizace

Čerstvý destilát není okamžitě připraven ke konzumaci, protože jeho chuť je stále ostrá a nevyrovnaná. Z tohoto důvodu se pálenka nechává zrát, nejčastěji v dřevěných nádobách. Během zrání se destilát vyčeří, chuť se zlepšuje, aroma se rozvíjí a barva se mění. Po několika měsících získává pálenka příjemnější chuť a charakteristický zlatožlutý odstín.

Ke zrání se nejčastěji používají dubové nádoby, ale lze použít také nádoby z moruše, akátu, jasanu, ořechu nebo třešně. Po dozrání se pálenka finalizuje snížením na požadovanou sílu a připravuje se k plnění do lahví.

Závěr

Vysoce kvalitní jablečná pálenka se získává správným výběrem ovoce, pečlivým mletím, kontrolovanou fermentací, rovnoměrnou destilací a vhodným zráním. Pouze správně provedené technologické postupy umožňují, aby jablečná pálenka získala příjemné aroma, harmonickou chuť a dobrou celkovou kvalitu.

Ostružinová pálenka je ovocná pálenka získaná destilací a/nebo rektifikací fermentovaného kvasu z čerstvých plodů ostružiny, maximálně do 86% obj. etanolu, takovým způsobem, aby vůně a aroma destilátu pocházely výhradně z použité suroviny.

Výroba této delikátní ostružinové pálenky začíná sklizní zcela zdravých a zralých plodů vhodných odrůd ostružiny. Mytí plodů obvykle není nutné, protože na jejich povrchu je přítomna přirozená epifytická mikroflóra, která může přispět k zahájení alkoholové fermentace.

Fermentace

Alkoholová fermentace ostružinového kvasu probíhá při teplotě od 16 do 20°C.
Pokud teplota během fermentace klesne pod 14°C, fermentaci je třeba podpořit:

přidáním vybraných kmenů kvasinek, nebo
zvýšením teploty místnosti, ve které se nachází fermentační nádoba.

Po ukončení fermentace je třeba zahájit destilaci bez odkladu, ideálně 3 až 5 dní po skončení fermentace.

První destilace

Destilace fermentovaného ostružinového kvasu se provádí na jednoduchých destilačních přístrojích. Během první destilace:

frakce úkapu se neodděluje;
střední frakce se sbírá, dokud průměrná alkoholová síla v celkové mase nedosáhne 25–30% obj.;
poté se odděluje dokapová frakce.

Tímto způsobem se získá surová měkká ostružinová pálenka.

Redestilace

Redestilace surové měkké ostružinové pálenky se provádí na stejném typu jednoduchého destilačního přístroje. Během této fáze:

odděluje se 0,5–1% frakce úkapu;
hlavní frakce se sbírá, dokud průměrná síla destilátu nedosáhne 58–62% obj.;
dokapová frakce se sbírá, dokud alkoholová síla neklesne na 25–30% obj.

Harmonizace a snížení na finální sílu

Získaný destilát ostružinové pálenky se přenese do inertních nádob, jako jsou:

skleněné demižony,
nerezové tanky.

V těchto nádobách se destilát nechává odpočívat za účelem harmonizace chuti a aroma přibližně dva měsíce.

Snížení na finální sílu 42–43% obj. se provádí postupně, ve fázích po 5% obj., s časovými odstupy 10 dní mezi jednotlivými ředěními.

Je důležité zdůraznit, že destilát ostružinové pálenky nikdy nezraje v dřevěných nádobách, aby se zachovalo jeho autentické ovocné aroma a rozpoznatelný charakter.

Zdroj

Uvedené údaje a technologické parametry byly převzaty a publikovány se svolením prof. Ninoslava Nikićeviće.

Literatura:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, druhé rozšířené vydání, Univerzita v Bělehradě, Zemědělská fakulta, Bělehrad, 2018.
Autoři: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović a Ivan Urošević.

Co je vodka?
Vodka je destilovaná alkoholická lihovina, která je původně bezbarvá a neutrální chuti. Nejčastěji se konzumuje čistá, ale používá se také jako základ mnoha koktejlů, jako jsou Vodka Martini, Bloody Mary nebo Cosmopolitan. Původ vodky není zcela jasný, ale někteří historici se domnívají, že tento destilát vznikl ve východní Evropě, buď v Rusku, nebo v Polsku, v patnáctém století, původně pro léčebné účely.
Tradiční vodka se vyrábí ze dvou základních surovin: vody a ethanolu získaného fermentací obilovin, jako jsou pšenice, žito nebo čirok. Mnoho výrobců používá také jiné suroviny, například brambory nebo cukrovou řepu, a někdy přidává botanické nebo kořenicí složky, aby vodka získala vlastní charakter. Na trhu se také stále častěji objevuje takzvaná mléčná vodka. Po fermentaci a destilaci se vodka filtruje a čistí, aby se odstranily nečistoty a dosáhlo se jemné chuti.

Z čeho se vodka vyrábí?
Láhev vodky patří mezi nejjednodušší alkoholické nápoje a vyrábí se pouze z několika surovin:
Fermentovatelný základ: Většina alkoholu začíná zemědělským produktem, který se fermentuje. Brambory jsou považovány za jeden z tradičnějších základů pro vodku, nejčastěji se však používají obiloviny, jako je pšenice nebo žito. Po fermentaci tento základ vytváří ethanol, tekutý alkohol, který se oddělí od zbytků obilí a použije se pro výrobu vodky.
Voda: Po destilaci výrobci přidávají vodu, aby dosáhli požadovaného procenta alkoholu. V USA musí vodka obsahovat nejméně 40% alkoholu objemově, ABV, zatímco v Evropské unii je minimum 37,5%.
Doplňkové složky, volitelné: Tradiční vodka je neutrální chuti, ale někteří výrobci přidávají botanické složky, koření nebo aromatické přísady během destilace nebo po ní, aby vytvořili specifický charakter vodky.

Jak se vodka vyrábí?
Většina výrobců dodržuje několik základních kroků:
Nejprve se spojí základní suroviny. Obiloviny, jako je pšeničný slad, kukuřice nebo žito, se smíchají s vodou a kvasnicemi. Míchání a zahřívání, takzvaná “vodka mash”, pomáhá vše spojit a připravit na fermentaci.
Poté následuje fermentace. Směs se nechá stát, obvykle jeden až dva týdny, dokud kvasnice nepřemění cukr na alkohol a nevytvoří ethanol a aromatické sloučeniny.

Po fermentaci se tekutina oddělí od zbytků obilí. Pevné části se odstraní, zatímco tekutina, ethanol, pokračuje do destilace.
Destilace je proces čištění alkoholu zahříváním a jeho přeměnou na páru, která se poté kondenzuje zpět na kapalinu. Tím se odstraňují nečistoty a zvyšuje se alkoholová síla. Někteří výrobci destilují jednou nebo dvakrát, zatímco jiní provádějí vícenásobnou destilaci pro čistší výsledek. Pokud vyrábějí ochucenou vodku, botanické složky nebo koření mohou být přidány během destilace nebo mezi jednotlivými destilacemi.

Po destilaci se tekutina třídí. Prvních 35% destilátu, takzvané “foreshots” a “heads”, obsahuje methanol nebo aceton a obvykle se vyhazuje, protože je toxické. Dalších 30% tvoří “hearts”, nejlepší část. Posledních 35% jsou “tails”, méně čisté, ale lze je znovu destilovat pro získání dalšího produktu.
Dalším krokem je filtrace. Tradiční vodky jsou jemné a neutrální chuti, proto se často filtrují přes aktivní uhlí nebo jiné systémy, aby byl konečný produkt čistý a příjemný k pití. Po filtraci se vodka ředí vodou na požadované procento alkoholu. Nakonec se vodka plní do lahví a opatřuje etiketami, připravena k prodeji a konzumaci.

Zajímá vás, jak se vyrábí whisky, z čeho se vyrábí a jak dlouho celý výrobní proces trvá? Je to řemeslo, které vyžaduje trpělivost, přesnost a opravdovou lásku k celému procesu. Vše začíná obilím, například pšenicí, ječmenem, žitem nebo kukuřicí, které musí být pečlivě vybráno a připraveno.
Obilí se nejprve namočí do vody a poté se provzdušňuje. Tento proces se nepřetržitě opakuje přibližně 48 hodin, čímž se zvyšuje obsah vlhkosti v obilí a zahajuje se klíčení. Kromě spuštění procesu klíčení tento krok také pomáhá obilí očistit a odstranit nečistoty.

Poté se obilí suší a někdy také udí po dobu 4–6 dnů, přičemž se pravidelně obrací, aby se rostoucí kořínky nezamotávaly. Během této doby obilí vytváří enzymy, například amylázu, které rozkládají bílkoviny a buněčné stěny, čímž zpřístupňují škrob. Tento škrob je v podstatě obilný cukr, polysacharid, který se později během fermentace přemění na alkohol. Přesná doba klíčení, případné uzení a četnost obracení závisí na typu vyráběné whisky, poté proces pokračuje sušením.

Během 4–6 dnů se „zelený slad“ suší v hvozdu, kde se horký vzduch používá k zastavení procesu klíčení a zachování enzymů. Teplota a délka sušení určují barvu a chuťový profil, od světlých sladů až po tmavší pražené slady. Poté následuje další krok, mletí, při kterém se jemnost mletí určuje podle receptury mistra destilatéra.
Namleté obilí se poté smíchá s teplou vodou a nechá se odpočívat, aby se enzymy aktivovaly a přeměnily škrob na sladkou tekutinu známou jako sladina, kterou destilatéři často jednoduše označují jako „mash“. Tato tekutina se následně ochladí a přidají se kvasnice, čímž začíná fermentace. Kvasnice spotřebovávají cukry a produkují alkohol spolu s aromatickými sloučeninami, čímž vzniká tekutý „předstupeň whisky“ s relativně nízkým obsahem alkoholu, ale již bohatý na vůně a chutě.
Poté přichází destilace, při níž se děje skutečné kouzlo. Pára z destilačního zařízení putuje přes kondenzátor a kondenzuje na destilát. Je důležité pečlivě kontrolovat teplotu a správně oddělovat frakce, protože pouze správné řezy vytvoří čistou a jemnou whisky bez nežádoucích aromat. Pokud se používá měděné destilační zařízení a kondenzátor, měď váže sirné sloučeniny a přispívá k čistší a plnější chuti.

Jakmile je destilát získán, práce ještě nekončí. Whisky musí zrát v dubových sudech, kde pomalu „dýchá“ a přijímá charakter dřeva. Během této doby se začínají rozvíjet barva, aroma a chuť, které si všichni s whisky spojujeme, od lehkých květinových tónů až po karamelizované a kořenité tóny. Mladá whisky může být ostrá a drsná, ale trpělivé zrání ji postupně činí jemnější a kulatější.
Nakonec, až se ji konečně rozhodnete ochutnat, pamatujte, že každý doušek je výsledkem trpělivosti, péče a řemeslného umění, které začíná u obyčejného zrna. Domácí whisky nemusí být napoprvé dokonalá, ale s každou várkou se naučíte něco nového a postupně vytvoříte lihovinu, kterou budete moci hrdě nalít do sklenice.

Gin je nápoj, jehož dominantní chuť pochází z jalovcových bobulí, a je jednou z hlavních složek oblíbených koktejlů.

K výrobě ginu je zapotřebí kvalitní alkohol o síle 96% obj., získaný destilací fermentovaného obilného kvasu, především ječmene, žita, ovsa, kukuřice a pšenice, nebo zakoupený od ověřeného dodavatele. Další důležitou složkou jsou jalovcové bobule, které obsahují cukry a vysoký podíl aromatických sloučenin a esenciálních olejů, z nichž pochází rozpoznatelná chuť ginu. Třetí složkou je destilovaná voda, která se přidává před začátkem destilace a po jejím dokončení.

K těmto složkám se přidávají také další aromatické rostliny s charakteristickou vůní a chutí, jako koriandr, citronová a pomerančová kůra, levandule, jablečná jádra, mandle, skořice, kmín a anýz. Tento seznam může být velmi dlouhý a závisí na fantazii výrobce.

Existují různé druhy ginu, které se liší především způsobem výroby, tedy destilací alkoholu.

Obyčejný gin

Obyčejný gin se vyrábí ze zemědělského destilovaného alkoholu přírodního původu, jako je ovoce nebo obilí, neutrálního barvou i chutí. Přidává se do něj destilovaná voda, aromatické byliny a jalovec, jehož aroma musí být dominantní. U obyčejného ginu neexistují přísná omezení, pokud jde o další aromata, barviva nebo dokonce přidané cukry.

Destilovaný gin

Destilovaný gin se získává stejně jako základní gin, s tím rozdílem, že jalovec a aromatické byliny vybrané podle receptury se namáčejí v alkoholu, kde probíhá macerace, tedy odležení, nejčastěji po dobu 48 až 72 hodin, poté se provádí redestilace. Po dokončení destilace se přidává destilovaná voda a je také možné přidat další aromata pro dosažení požadované chuti.

Receptury ginu se obvykle vytvářejí testováním a destilací v malých kotlích, poté se podle výrobních potřeb přizpůsobují kotlům o větší kapacitě.

London dry gin

London gin se získává z vysoce kvalitního zemědělského destilovaného alkoholu, aromatických bylin a jalovce. Nesmí obsahovat umělá aromata ani barviva, přičemž slazení je povoleno pouze ve velmi malém, zákonem omezeném množství. Kvůli přísnému způsobu výroby se London gin nazývá také “dry gin”.

Výroba ginu

Tradiční výroba ginu se skládá z několika fází: výroby ethylalkoholu z obilných surovin, redestilace alkoholu s přidáním jalovce a dalších aromatických rostlin a ředění destilovanou vodou na požadované procento alkoholu. Většina destilérů a řemeslných palíren dnes kupuje alkohol o síle 96% obj. a nevyrábí jej samostatně.

Základní recept na výrobu ginu

Ingredience

• Jalovec — 270 g
• Koriandr — 135 g
• Kardamom — 70 g
• Kořen anděliky — 40 g
• Podle přání lze přidat také různé kombinace rozmarýnu, citrusů, muškátového oříšku, hřebíčku, anýzu a dalších botanicals.

Příprava

Osm litrů alkoholu o síle 96% obj. zřeďte na 50% obj. a přidejte aromatické byliny určené recepturou. Poté nechte směs macerovat po dobu 2 až 3 dnů. Před destilací směs zřeďte na 30% obj. alkoholu a vše společně destilujte. Z jedné takové dávky lze získat přibližně 15,6 L ginu o síle 42% obj. alkoholu. Základem každého ginu je dominantní aroma jalovce, zatímco nuance chuti určují výběr a poměr ostatních botanicals.

Vinný brandy je silný alkoholický nápoj vyráběný destilací vína a zráním vinného destilátu. Kvalitu vinného brandy ovlivňují následující faktory: odrůda révy vinné, klima, půda, způsob pěstování révy, ochrana révy, způsob zpracování hroznů na víno, způsob destilace vína a způsob zrání, tedy stárnutí, vinného destilátu.

Rané a muškátové odrůdy, které dávají výrazně aromatická vína, nejsou pro vinný brandy vhodné. Pro tuto výrobu jsou vhodnější odrůdy, které dozrávají později, bez výrazného aroma nebo pouze se sotva znatelným aroma, a které při vysokém výnosu dávají hrozny s nízkým obsahem cukru a bohaté na kyseliny. Pro vinný brandy jsou nejvhodnější hrozny vypěstované v mírném klimatu, kde mohou normálně dozrát. Nejvyšší kvality vína pro vinný brandy se dosahuje z hroznů pěstovaných na vápencové půdě, následně na kamenitých a jílovitých půdách.

Víno určené k destilaci, pokud je vyrobeno z bílých odrůd hroznů, by mělo mít světle nažloutlou barvu, zatímco víno z červených odrůd hroznů by mělo mít světle růžovou barvu. Aroma vinného brandy závisí do značné míry na dubu použitém k výrobě sudů a na délce zrání. Když se z vína získá destilát, má zpočátku drsné a ostré aroma. Dub dodává vinnému brandy jeho charakter a čím déle zůstává v sudech, tím je pitelnější, harmoničtější, jemnější a přirozeně kvalitnější. Znalci říkají, že nejlepší dub na sudy je starší než 40 let, nebo ještě lépe 80 let.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

Hrozny musí být technologicky zralé, ale nikoli přezrálé. Nejobjektivnějším měřítkem kvality hroznů je poměr cukru a kyselin. Cukr by měl být v rozmezí 14 až 18%, zatímco celková kyselost by měla být nad 8 g/l. Žádoucí je také “diskrétní aroma” hroznů. Výnosy hroznů by neměly být příliš vysoké, ale ani příliš nízké.

U přezrálých hroznů dochází k oxidaci kyseliny askorbové, přičemž kyselina askorbová, tedy vitamin C, chrání aromatické látky vína, které později přecházejí do destilátu.

Při drcení a odstopkování je třeba odstranit stopky a během alkoholové fermentace by třísloviny neměly překročit 0,2 g/l.

Pro vysoce kvalitní vinný brandy musí destilace proběhnout ihned po prvním stáčení vína.

Při destilaci je hlavním cílem oddělit ze suroviny, tedy vína, co nejvíce alkoholu s co nejmenším množstvím nežádoucích nečistot. Nežádoucí nečistoty se nacházejí především ve frakci dokapu. Oddělením úkapu a dokapu od střední frakce získáme destilát s menším množstvím nežádoucích nečistot.

Většina nečistot, zejména těch s nejsilnějším zápachem, jako jsou aldehydy, estery a vyšší alkoholy, přechází do destilátu v první frakci. Jejich oddělením lze dosáhnout výrazně lepší kvality pálenky.

U moderních zařízení pro kontinuální destilaci, pokud jsou vybavena deflegmátory a rektifikačními kolonami, může technolog ovlivňovat množství a kvalitu nečistot v destilátu.

Na začátku destilace přecházejí do destilátu převážně aldehydy a snadno těkavé estery. Ve střední fázi přecházejí složky v poměru příznivém pro kvalitu destilátu, zatímco ke konci destilace přecházejí méně těkavé složky s aroma typickým pro dokap a těkavé kyseliny.

Tyto principy se využívají v procesu destilace, proto se úkap a dokap oddělují od střední, nejkvalitnější frakce, protože obsahují složky, které obecně nepřispívají ke kvalitě.

Nejprve se destilací vína získá surový vinný destilát o alkoholové síle 25 až 32% vol., který se poté redestiluje, aby se získal destilát s průměrnou sílou 60 až 72% vol. alkoholu. Při redestilaci se úkap odděluje v množství 1 až 1,5% objemu destilátu v destilačním zařízení, zatímco frakce dokapu se odděluje od okamžiku, kdy síla destilátu na výstupu z chladiče klesne na 45 až 40% vol.

Pokud jsou podobná destilační zařízení vybavena deflegmátorem, lze destilát požadované síly získat také přímou destilací vína.

Destilace by měla začít ihned po dokončení alkoholové fermentace a měla by být ukončena do začátku května, aby se toto nízkoalkoholické a nesířené víno během teplých letních dnů nezkazilo.

Nový vinný destilát se ukládá do nových dubových sudů, předem vypláchnutých přehřátou vodní párou a studenou vodou, aby se odstranil přebytek drsných složek. Destilát zůstává v nových sudech, dokud nezíská zlatožlutou barvu a potřebné množství tříslovinových a ligninových látek, poté se překládá do starých sudů, kde zůstává až do dokončení procesu zrání.

Tyto procesy jsou velmi složité a pomalé a mění jak primární složky destilátu, tak sekundární složky pocházející z dubových dužin. Důležitější změny vznikají působením vzdušného kyslíku, za přítomnosti aktivátorů a katalyzátorů, a také vzájemným působením všech přítomných složek.

Protože vinný destilát obsahuje výrazně více alkoholu, než je pro vinný brandy požadováno, ředí se, nejčastěji destilovanou vodou. Náhlé ředění destilátu negativně ovlivňuje jeho kvalitu, proto se ředění provádí postupně během zrání. Přesto musí destilát ještě několik měsíců odpočívat při své konečné síle.

Vinný brandy se obvykle dodává při 38 až 45% vol., nejčastěji při 40% vol. alkoholu.

Výběr správného destilačního zařízení je pro vaši palírnu zásadní, ať už začínáte s hobby výrobou, nebo plánujete seriózní podnikání. Správná volba může znamenat rozdíl mezi radostí z řemesla a zbytečnými náklady a obtížemi.

Především je nutné dobré plánování. Co chcete vyrábět, v jakém množství a máte dostatek prostoru? Jakmile si toto všechno promyslíte, je nutné určit velikost dávky, kterou chcete fermentovat, pokud vyrábíte destilát z fermentace. Nemyslete si, že výrobci ginu to mají jednodušší. To, co se ušetří na fermentaci, je často vyváženo delšími destilačními cykly kvůli vyšší počáteční koncentraci alkoholu. Jakmile určíte množství dávky, určíte pracovní den, 8 / 16 / 24 h. Teprve potom můžete určit, jakou velikost destilačního zařízení potřebujete.

Zde je praktický příklad:
Chceme vyrábět slivovici. V naší palírně máme dostatek prostoru pro 10 t. Rozhodneme se, že po ukončení fermentace můžeme pracovat 16 h. Nyní začínáme zvažovat, které destilační zařízení nám nejlépe vyhovuje. Pokud můžeme vytvářet fermentační dávky s odstupem jednoho nebo dvou dnů, dostáváme se k množství 1 t, tedy přibližně 1000 L denně, které musíme zpracovat po ukončení fermentace. Pokud známe časy destilace fermentovaného kvasu, které lze snadno zjistit na našich webových stránkách, dospějeme k závěru, že nám nejlépe vyhovuje destilační zařízení o objemu 200 L, protože za tuto dobu snadno zvládne 5 cyklů. Protože provádíme také dvojitou destilaci, musíme počítat s tím, že k získání jedné náplně pro dvojitou destilaci je potřeba 4 až 5 náplní fermentovaného kvasu. To znamená, že v žádném roce bychom neměli zpracovat méně než 800 až 1000 kg ovoce.

V tomto případě bychom měli pouze tehdy, pokud předpokládáme růst výroby v příštích 10 letech, zvážit nákup ještě jednoho dodatečného destilačního zařízení o objemu 120 L, nebo začít rovnou s dražším, větším zařízením o objemu 350 nebo dokonce 500 L, s úpravou velikosti dávky.

Typ destilačního zařízení, tradiční nebo moderní kolonové zařízení, které zahrnuje také možnost tradiční destilace, se určuje podle škály destilátů, které plánujete vyrábět. Mladé palírny mají často v nabídce několik různých destilátů, aby posílily svou přítomnost na trhu. Taková škála vyžaduje univerzální destilační zařízení, které dokáže vyrábět destiláty kvalitním a efektivním způsobem.

Nakonec je tu způsob ohřevu. Dnes se ceny energií mění, a proto doporučujeme zvolit zdroj energie, který je pro vás nejdostupnější a nejvýhodnější, při maximálním respektování ekologických opatření. Naštěstí lze naše zařízení tradičního typu vytápět několika zdroji energie a u některých modelů dokonce kombinací dvou energetických zdrojů.

Po léta jsme stále slýchali stejnou otázku:

„Proč nevyrábíte skutečný kotel na whisky?“

V souladu s potřebami trhu a rozvojem domácího palírenského průmyslu jsme vynaložili velké úsilí na vývoj právě takového řešení, prvního kotle DES na whisky o kapacitě 2 000 litrů.

Tento kotel vznikl jako odpověď na rostoucí poptávku po seriózních výrobních kapacitách, ale bez kompromisů, pokud jde o kvalitu, přesnost a konečný výsledek destilace.

Je navržen speciálně pro výrobu whisky, s paralelní polohou lyne arm, tedy s horizontálně umístěnou trubkou. Tato konstrukce přispívá k vyváženějšímu kontaktu mezi párou a kapalinou, stabilnějšímu průběhu destilace a rovnoměrnějšímu, plnějšímu charakteru finálního destilátu.

V praxi tento typ kotle umožňuje přesnou destilaci fermentovaného obilného kvasu pro výrobu destilátu, surové whisky před zráním v sudu. Proces je řízen pečlivě, s kontrolovaným ohřevem, oddělením úkapu a přesným sběrem srdce destilátu, aby se získal vysoce kvalitní základ pro whisky, která během let zrání rozvine svůj plný charakter.

Toto není univerzální kotel dodatečně přizpůsobený whisky. Toto je kotel vyrobený pro whisky.

Silná potřeba trhu si zaslouží konkrétní řešení. Proto DES představuje výkonný nástroj pro destiléry, kteří plánují seriózní výrobu.

Kotel DES na whisky 2 000 L lze vyrobit a dodat v kapacitách od 2 000 do 6 000 litrů, podle potřeb výroby a vaší destilerie.

Krakov má dlouhou historii, seriózní gastronomickou scénu a rostoucí počet výrobců, kteří interpretují tradiční kategorie nápojů zcela novým způsobem. V tomto prostoru, mezi řemeslem, kreativitou a moderní chutí, vznikla Krakowska Destylarnia Alkoholi, destilerie, která vyrábí giny a likéry pod značkou FLOAT.

FLOAT není značka, která se snaží působit klasicky. Její identita je jiná, hravější a odvážnější. Barvy jsou intenzivní, chutě ovocné a výrazné a přístup k destilaci je založen na experimentování, spolupráci a myšlence, že dobrý nápoj nemusí být přísný, uzavřený a předvídatelný.

Na oficiálních stránkách Krakowska Destylarnia Alkoholi je FLOAT prezentován jako “kolorowa strona ginu”, tedy barevná stránka ginu, s popisem, že jde o několikanásobně oceněné polské řemeslné giny a likéry. Sortiment zahrnuje FLOAT London Dry Gin, FLOAT Cheerful Gin, FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt a také likéry na bázi ginu, včetně passion fruit, kdoule, jahody a Brewbella, kávového likéru na bázi ginu.

Gin, který nechce zůstat bez povšimnutí
FLOAT je dobrým příkladem moderní značky, která chápe, že dnes produkt potřebuje více než správnou recepturu. Potřebuje postoj, vizuální identitu a chuť, která zůstane v paměti.

Na své samostatné stránce FLOAT značka uvádí, že pochází z Krakova, že produkty jsou vyráběny ručně, vlastním způsobem, že experimentují s destilací, spolupracují s lidmi, se kterými rádi pracují, a vytvářejí produkty, které sami skutečně chtějí pít.

Tato věta dobře vysvětluje jejich charakter. FLOAT se nesnaží být přísnou replikou tradičního ginu. Používá gin jako základ pro hru s ovocem, barvami, macerací a různými aromatickými směry.

Zvlášť vyniká FLOAT Cheerful Gin, gin infuzovaný višní, který byl v recenzi Spirits.com.pl popsán jako produkt s množstvím jalovce, kubebového pepře, višňové šťávy, rebarbory, sušeného japonského citronu, meruňky a ovocně-kořenitým závěrem. Stejná recenze uvádí, že jde o velmi zajímavý gin.

Stříbrná medaile pro charakteristický gin
Nedávno FLOAT získal další důležité potvrzení kvality. Podle instagramového příspěvku značky získal jejich charakteristický gin inspirovaný světem vína stříbrnou medaili na mezinárodní soutěži World Gin Awards.

Pro značku, která svou identitu staví na odlišném přístupu, má toto uznání zvláštní hodnotu. Ukazuje, že originalita není pouze marketingový směr, ale že za barvou, designem a myšlenkou stojí seriózní práce ve výrobě.

V kategorii ginu je konkurence silná. Trh zahrnuje obrovské množství klasických stylů London Dry, experimentální giny, ovocné infuze, varianty zrající v sudech a lokální interpretace. Proto se mezinárodní uznání nezískává pouze díky zajímavému příběhu. Získává se, když má produkt rovnováhu, aromatickou strukturu a kvalitu, kterou lze rozpoznat ve sklenici.

Když víno inspiruje gin
Jedním z nejzajímavějších produktů v portfoliu FLOAT je FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt. Už samotný název odhaluje jiný směr uvažování. Gin není vnímán izolovaně, ale prostřednictvím setkání se světem vína.

Na webu destilerie je tento produkt uveden společně s dalšími giny a likéry FLOAT, což ukazuje, že značka rozvíjí svůj vlastní malý vesmír nápojů, od klasičtějších interpretací až po experimentálnější produkty s ovocnými a vínem inspirovanými prvky.

Takový přístup vyžaduje velkou přesnost. Když je gin propojen s ovocnými nebo vinnými prvky, je důležité, aby žádná složka zcela nepřevládla. Jalovec musí zůstat rozpoznatelný, ovoce musí přinést charakter a alkoholový základ musí spojit všechny prvky do čistého a stabilního produktu.

Právě tam se ukazuje rozdíl mezi náhodným experimentem a seriózní destilační myšlenkou.

Kotel DES jako základ kreativní výroby
Kreativita v destilaci neznamená mnoho bez vybavení, které dokáže zajistit kontrolu. Když výrobce pracuje s různými styly ginu, ovocnými infuzemi a likéry, proces musí být stabilní, opakovatelný a dostatečně flexibilní pro různé receptury.

Krakowska Destylarnia Alkoholi používá ve své výrobě kotel DES a právě tento typ vybavení vytváří prostor pro rozvoj značek, jako je FLOAT. U ginu je důležité přesně pracovat s botanicals, alkoholovým základem a aromatickým profilem. U likérů na bázi ginu je navíc důležité, aby se základní destilát dobře spojil s ovocem, kávou nebo dalšími aromatickými složkami.

Dobrý kotel neurčuje styl značky.

Ale umožňuje výrobci rozvíjet tento styl s větší jistotou.

Pro FLOAT to znamená svobodu zkoumat různé směry, od stylu London Dry, přes ovocné giny až po likéry na bázi ginu. Pro destilerii to znamená, že jedno zařízení musí podporovat více nápadů, více šarží a více chutí.

Barva, ovoce a moderní jazyk ginu
FLOAT ukazuje, že gin už není pouze klasický nápoj pro úzkou skupinu znalců. Může být svěží, městský, ovocný, hravý a vizuálně rozpoznatelný, a přitom stále zůstávat seriózním produktem.

Jejich sortiment zahrnuje chutě, které mluví moderním jazykem trhu: višeň, passion fruit, kdoule, jahoda, káva a hrozno. Jsou to ingredience, které přibližují gin publiku hledajícímu něco jiného, ale neochotnému dělat kompromisy v kvalitě.

Na svých webových stránkách Krakowska Destylarnia Alkoholi vedle produktů FLOAT nabízí také další řemeslné lahve, jako limoncello, višňový likér, hruškovou pálenku, kdoulovou pálenku, citrinovku s medem a bramborovou vodku. To ukazuje šíři výroby a pochopení různých kategorií alkoholických nápojů.

Co tento příběh znamená pro budoucí destiléry?
Příběh Krakowska Destylarnia Alkoholi a značky FLOAT ukazuje, že moderní destilerie si nemusí vybírat mezi řemeslem a kreativitou. Naopak, nejlepší výsledky často vznikají tehdy, když se technické znalosti, dobré vybavení a odvážná myšlenka spojí do jednoho rozpoznatelného produktu.

Pokud plánujete vyvíjet gin, likéry nebo jiné charakteristické destiláty, je důležité myslet od samého začátku na vybavení, které dokáže sledovat změny receptur, testování, malé šarže a rozšiřování portfolia. U takových produktů je stabilita procesu stejně důležitá jako svoboda experimentovat.

Kotle DES se používají po celém světě k výrobě pálenky, ginu, absintu, likérů, vodky, rumu, whisky a dalších alkoholických destilátů. Naše nabídka zahrnuje více než 40 modelů kotlů, různé typy kolon, několik možností ohřevu a možnost zakázkové výroby podle výrobních potřeb.

Pro výrobce, kteří chtějí vybudovat značku s charakterem, není správný kotel jen technickou investicí. Je to nástroj, který umožňuje myšlence stát se produktem a produktu stát se rozpoznatelným stylem.

Krakov, FLOAT a nová energie ginu
FLOAT je příkladem značky, která nevnímá gin jako uzavřenou kategorii, ale jako prostor pro hru, barvu, ovoce a jiný druh vyjádření. Z Krakova přichází řada ginů a likérů, která spojuje řemeslnou výrobu, moderní design a odvahu představit klasický produkt novým způsobem.

Stříbrná medaile na World Gin Awards potvrzuje, že takový přístup může být uznán i mezinárodně. Pro DES je zvláštním potěšením, když se naše kotle stávají součástí výrobních příběhů, ve kterých se tradice neopakuje mechanicky, ale používá jako základ pro něco nového.

Protože dobrý gin může být klasický.

Může být seriózní.

Může být ovocný, barevný a nečekaný.

Nejdůležitější je, aby měl charakter.

Kontaktujte nás a najděte kotel DES, který odpovídá vaší výrobě.