Recept na výrobu vinné pálenky

Vinný brandy je silný alkoholický nápoj vyráběný destilací vína a zráním vinného destilátu. Kvalitu vinného brandy ovlivňují následující faktory: odrůda révy vinné, klima, půda, způsob pěstování révy, ochrana révy, způsob zpracování hroznů na víno, způsob destilace vína a způsob zrání, tedy stárnutí, vinného destilátu.

Rané a muškátové odrůdy, které dávají výrazně aromatická vína, nejsou pro vinný brandy vhodné. Pro tuto výrobu jsou vhodnější odrůdy, které dozrávají později, bez výrazného aroma nebo pouze se sotva znatelným aroma, a které při vysokém výnosu dávají hrozny s nízkým obsahem cukru a bohaté na kyseliny. Pro vinný brandy jsou nejvhodnější hrozny vypěstované v mírném klimatu, kde mohou normálně dozrát. Nejvyšší kvality vína pro vinný brandy se dosahuje z hroznů pěstovaných na vápencové půdě, následně na kamenitých a jílovitých půdách.

Víno určené k destilaci, pokud je vyrobeno z bílých odrůd hroznů, by mělo mít světle nažloutlou barvu, zatímco víno z červených odrůd hroznů by mělo mít světle růžovou barvu. Aroma vinného brandy závisí do značné míry na dubu použitém k výrobě sudů a na délce zrání. Když se z vína získá destilát, má zpočátku drsné a ostré aroma. Dub dodává vinnému brandy jeho charakter a čím déle zůstává v sudech, tím je pitelnější, harmoničtější, jemnější a přirozeně kvalitnější. Znalci říkají, že nejlepší dub na sudy je starší než 40 let, nebo ještě lépe 80 let.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

Hrozny musí být technologicky zralé, ale nikoli přezrálé. Nejobjektivnějším měřítkem kvality hroznů je poměr cukru a kyselin. Cukr by měl být v rozmezí 14 až 18%, zatímco celková kyselost by měla být nad 8 g/l. Žádoucí je také “diskrétní aroma” hroznů. Výnosy hroznů by neměly být příliš vysoké, ale ani příliš nízké.

U přezrálých hroznů dochází k oxidaci kyseliny askorbové, přičemž kyselina askorbová, tedy vitamin C, chrání aromatické látky vína, které později přecházejí do destilátu.

Při drcení a odstopkování je třeba odstranit stopky a během alkoholové fermentace by třísloviny neměly překročit 0,2 g/l.

Pro vysoce kvalitní vinný brandy musí destilace proběhnout ihned po prvním stáčení vína.

Při destilaci je hlavním cílem oddělit ze suroviny, tedy vína, co nejvíce alkoholu s co nejmenším množstvím nežádoucích nečistot. Nežádoucí nečistoty se nacházejí především ve frakci dokapu. Oddělením úkapu a dokapu od střední frakce získáme destilát s menším množstvím nežádoucích nečistot.

Většina nečistot, zejména těch s nejsilnějším zápachem, jako jsou aldehydy, estery a vyšší alkoholy, přechází do destilátu v první frakci. Jejich oddělením lze dosáhnout výrazně lepší kvality pálenky.

U moderních zařízení pro kontinuální destilaci, pokud jsou vybavena deflegmátory a rektifikačními kolonami, může technolog ovlivňovat množství a kvalitu nečistot v destilátu.

Na začátku destilace přecházejí do destilátu převážně aldehydy a snadno těkavé estery. Ve střední fázi přecházejí složky v poměru příznivém pro kvalitu destilátu, zatímco ke konci destilace přecházejí méně těkavé složky s aroma typickým pro dokap a těkavé kyseliny.

Tyto principy se využívají v procesu destilace, proto se úkap a dokap oddělují od střední, nejkvalitnější frakce, protože obsahují složky, které obecně nepřispívají ke kvalitě.

Nejprve se destilací vína získá surový vinný destilát o alkoholové síle 25 až 32% vol., který se poté redestiluje, aby se získal destilát s průměrnou sílou 60 až 72% vol. alkoholu. Při redestilaci se úkap odděluje v množství 1 až 1,5% objemu destilátu v destilačním zařízení, zatímco frakce dokapu se odděluje od okamžiku, kdy síla destilátu na výstupu z chladiče klesne na 45 až 40% vol.

Pokud jsou podobná destilační zařízení vybavena deflegmátorem, lze destilát požadované síly získat také přímou destilací vína.

Destilace by měla začít ihned po dokončení alkoholové fermentace a měla by být ukončena do začátku května, aby se toto nízkoalkoholické a nesířené víno během teplých letních dnů nezkazilo.

Nový vinný destilát se ukládá do nových dubových sudů, předem vypláchnutých přehřátou vodní párou a studenou vodou, aby se odstranil přebytek drsných složek. Destilát zůstává v nových sudech, dokud nezíská zlatožlutou barvu a potřebné množství tříslovinových a ligninových látek, poté se překládá do starých sudů, kde zůstává až do dokončení procesu zrání.

Tyto procesy jsou velmi složité a pomalé a mění jak primární složky destilátu, tak sekundární složky pocházející z dubových dužin. Důležitější změny vznikají působením vzdušného kyslíku, za přítomnosti aktivátorů a katalyzátorů, a také vzájemným působením všech přítomných složek.

Protože vinný destilát obsahuje výrazně více alkoholu, než je pro vinný brandy požadováno, ředí se, nejčastěji destilovanou vodou. Náhlé ředění destilátu negativně ovlivňuje jeho kvalitu, proto se ředění provádí postupně během zrání. Přesto musí destilát ještě několik měsíců odpočívat při své konečné síle.

Vinný brandy se obvykle dodává při 38 až 45% vol., nejčastěji při 40% vol. alkoholu.