Ricetta della rakija di prugne: come produrre la tradizionale šljivovica

La rakija di prugne è una delle più importanti acquaviti di frutta in Serbia, il Paese da cui proveniamo, ed è ampiamente considerata una bevanda alcolica tradizionale fatta in casa. Si produce da frutti di prugna maturi, sani e tecnologicamente idonei, mentre la qualità del prodotto finale dipende dalla materia prima, da una fermentazione gestita correttamente, da una distillazione accurata e da un adeguato invecchiamento.

La varietà più utilizzata è la Požegača, che rappresenta circa il 50%, mentre altre varietà di prugne ampiamente usate per la produzione di rakija includono Crvena Ranka, Metlaš, Trnovača, Moravka, Piskavac, prugne bianche, Dženerika, Petrovka e Mirisavka.

La tecnologia di trasformazione delle prugne in rakija comprende le seguenti fasi:

Raccolta delle prugne
Raccolta e trasporto delle prugne nei recipienti di fermentazione
Frantumazione delle prugne e separazione dei noccioli
Fermentazione alcolica della polpa di prugne
Distillazione della polpa fermentata di prugne
Invecchiamento e finalizzazione della šljivovica

Per la produzione di šljivovica di alta qualità, si devono utilizzare frutti completamente maturi, sani e non danneggiati. I frutti marci, ammuffiti o sporchi devono essere rimossi, poiché hanno un effetto negativo sul processo di fermentazione e sull’aroma della rakija.

Dopo la raccolta, la frutta deve essere trasportata al luogo di lavorazione il più rapidamente possibile. Si consiglia di organizzare la lavorazione in modo rapido e uniforme, per evitare il deterioramento della frutta e lo sviluppo di microrganismi indesiderati.

La frantumazione delle prugne permette alla fermentazione di iniziare più rapidamente e di procedere in modo più uniforme. È consigliabile rimuovere i noccioli, o almeno mantenerli integri, perché i noccioli rotti possono provocare un aroma più marcato di mandorla amara o nocciolo, amarezza e una qualità inferiore del distillato.

La massa frantumata viene posta in recipienti di fermentazione, che dovrebbero essere riempiti fino a circa 4/5 della loro capacità. I recipienti devono essere chiusi in modo da consentire la fuoriuscita dell’anidride carbonica, limitando al tempo stesso l’accesso dell’aria.

Per una corretta fermentazione, i fattori più importanti sono la temperatura, il contenuto zuccherino della frutta, il grado di frantumazione e l’uso di lieviti adatti. I lieviti selezionati devono essere aggiunti secondo le istruzioni del produttore, poiché contribuiscono a un processo di fermentazione più stabile e affidabile. La temperatura di fermentazione consigliata è di circa 16–20 °C, mentre la durata della fermentazione dipende dalle condizioni e può durare da circa una a quattro settimane.

La distillazione è la fase in cui l’alcol e i composti aromatici vengono separati dalla polpa fermentata, mentre vengono rimossi anche i componenti volatili e meno volatili indesiderati. Nella pratica, per la šljivovica si utilizza più spesso la doppia distillazione: prima si produce un distillato a bassa gradazione, comunemente chiamato rakija morbida, e poi questo viene distillato di nuovo per ottenere il distillato finale, noto come prepek.

Questo metodo produce solitamente un distillato più pulito, più equilibrato e di qualità superiore rispetto alla distillazione singola, perché consente una separazione più precisa delle frazioni.

Il distillato morbido si ottiene attraverso la prima distillazione della polpa fermentata. La polpa fermentata viene versata nell’alambicco, facendo attenzione a non riempire eccessivamente la caldaia e a evitare traboccamenti o il trasferimento di particelle solide nel tubo del vapore. Il riscaldamento deve essere graduale e uniforme.

Lo scopo della prima distillazione non è produrre una rakija finita da bere, ma estrarre l’alcol e i composti aromatici dalla polpa e concentrarli nella cosiddetta rakija morbida, che servirà come materia prima per la seconda distillazione.

Durante la prima distillazione, di solito si separa una piccola parte della frazione iniziale, dopo di che si raccoglie il flusso principale del distillato, mentre la parte finale più debole viene separata come frazione di coda. Nella letteratura tecnologica nazionale sulla šljivovica si afferma spesso che la prima distillazione produce un distillato morbido di circa 25–30% vol., con l’inizio e la fine del flusso separati in base alla gradazione del distillato e alle sue proprietà sensoriali.

Questi valori devono essere intesi come indicazioni pratiche e non come regole assolute, poiché i tagli effettivi dipendono dalla varietà di prugna, dalla qualità della polpa, dal tipo di alambicco e dal regime di riscaldamento.

Il distillato finale, o prepek, si ottiene attraverso la seconda distillazione del distillato morbido. Questa è la fase di distillazione più importante per la qualità della rakija, perché è qui che le frazioni vengono separate con maggiore precisione: teste, cuore e code.

A differenza della prima distillazione, in cui l’obiettivo è concentrare l’alcol dalla polpa, lo scopo della seconda distillazione è separare la parte centrale e più pregiata del distillato, quella con il miglior equilibrio tra alcol e tipico aroma fruttato.

La seconda distillazione deve essere eseguita più lentamente e con maggiore attenzione rispetto alla prima. Un flusso di distillato più lento facilita il riconoscimento dei passaggi tra le frazioni e consente un migliore controllo della qualità.

Studi scientifici e tecnici sui distillati di frutta indicano che la composizione dei composti volatili cambia durante la distillazione: all’inizio vengono rilasciati più composti altamente volatili; nel flusso centrale dominano etanolo e aromi desiderabili; mentre verso la fine aumenta la proporzione di componenti più pesanti, che possono influenzare negativamente la purezza del gusto. Per questo il distillato viene diviso in teste, cuore e code.

Le teste sono la frazione iniziale della distillazione. Contengono una percentuale più elevata di composti altamente volatili, come acetaldeide, acetato di etile e altri composti dall’aroma pungente, penetrante e “verde”. Per questo motivo, le teste non vengono utilizzate come prodotto principale, ma vengono separate all’inizio della seconda distillazione.

Nella pratica, la separazione delle teste viene determinata da una combinazione di odore, gusto, temperatura di lavoro, velocità di flusso e gradazione del distillato, non da un unico numero fisso.

È importante sottolineare che, nei distillati di frutta, il tema del metanolo viene spesso semplificato eccessivamente. Le rassegne scientifiche indicano che il metanolo nelle acquaviti di frutta si forma principalmente dalla pectina durante la lavorazione della frutta e la fermentazione, e che la sua distribuzione durante la distillazione non è uguale alla distribuzione dei tipici composti delle “teste”.

Ciò significa che qualità e sicurezza non dipendono soltanto dall’eliminazione dei primi millilitri, ma molto di più dalla qualità della materia prima, dal mantenimento dei noccioli integri, dall’igiene, da una fermentazione corretta e da un’attenta gestione dell’intero processo di distillazione.

Il cuore è la frazione centrale e più preziosa della distillazione. È la parte che viene conservata come base della futura rakija, perché contiene la maggior parte dell’etanolo insieme agli aromi fruttati desiderabili. Un cuore separato correttamente conferisce alla rakija pienezza, bevibilità e un aroma pulito di prugna.

La raccolta del cuore inizia quando la durezza delle teste scompare e termina quando nel distillato iniziano a comparire toni più pesanti, oleosi e ruvidi, che indicano il passaggio alle code.

Durante la seconda distillazione, il cuore non viene determinato soltanto con un alcolometro. La gradazione alcolica è un’indicazione utile, ma nella pratica il controllo sensoriale è altrettanto importante.

Un produttore esperto riconosce il passaggio dalle teste al cuore dall’ammorbidimento delle note pungenti e dalla comparsa di un aroma più pulito e fruttato. Il passaggio dal cuore alle code si riconosce dal calo della purezza, dalla comparsa di note più pesanti e da un finale “di coda”. Gli studi scientifici sulle frazioni dei distillati di frutta confermano che la composizione del distillato cambia gradualmente, non improvvisamente, motivo per cui i tagli sono sempre una decisione tecnologica e non un unico confine fisso.

Le code sono la frazione finale della distillazione. In questa frazione aumenta la percentuale di componenti più pesanti e meno desiderabili, con un profilo aromatico più torbido, più ruvido e meno pulito. Per questo motivo, le code vengono separate dal cuore non appena gli aromi più pesanti iniziano a dominare e quando la gradazione del distillato cala sensibilmente.

Nella pratica tradizionale della distillazione, le code vengono spesso raccolte separatamente e successivamente lavorate di nuovo, ma non vengono mescolate con il cuore di alta qualità se l’obiettivo è produrre una buona šljivovica.

Una rakija di prugne di alta qualità può essere ottenuta solo se tutte le fasi vengono eseguite correttamente: selezione di frutti sani e maturi, corretta frantumazione, fermentazione gestita con attenzione, distillazione controllata e adeguato invecchiamento. È l’armonia tra queste fasi a determinare l’aroma, la pienezza e la qualità complessiva del prodotto finale.

Il distillato fresco può riposare brevemente in recipienti neutri per la stabilizzazione, mentre per l’invecchiamento e l’affinamento si utilizzano più spesso botti di rovere. Durante l’invecchiamento, la rakija sviluppa un aroma più complesso, un gusto più morbido e il suo colore caratteristico.

Dopo la maturazione, la rakija viene diluita alla gradazione desiderata, più comunemente intorno a 40–45% vol., e poi imbottigliata in confezioni adeguate.