Ricetta per la produzione del brandy di vino

Il brandy di vino è una bevanda alcolica forte prodotta mediante distillazione del vino e invecchiamento del distillato di vino. La qualità del brandy di vino è influenzata dai seguenti fattori: varietà di vite, clima, terreno, metodo di coltivazione della vite, protezione della vite, metodo di trasformazione dell’uva in vino, metodo di distillazione del vino e metodo di maturazione, cioè invecchiamento, del distillato di vino.

Le varietà precoci e moscate, che producono vini fortemente aromatici, non sono adatte alla produzione di brandy di vino. Per questa produzione sono più adatte le varietà che maturano più tardi, senza un aroma pronunciato o con un aroma appena percettibile, e che, con una resa elevata, producono uve povere di zuccheri e ricche di acidità. Le uve prodotte in un clima temperato, dove possono maturare normalmente, sono le più adatte per il brandy di vino. Il vino di qualità più elevata per il brandy di vino si ottiene da uve coltivate su terreni calcarei, seguiti da terreni pietrosi e argillosi.

Il vino destinato alla distillazione, se prodotto da varietà di uve bianche, deve essere di colore giallo chiaro, mentre il vino ottenuto da varietà di uve rosse deve essere di colore rosa chiaro. L’aroma del brandy di vino dipende in gran parte dal rovere utilizzato per la produzione delle botti e dagli anni di invecchiamento. Quando si ottiene un distillato dal vino, inizialmente presenta un aroma ruvido e pungente. Il rovere conferisce carattere al brandy di vino e, più a lungo rimane nelle botti, più diventa bevibile, armonioso, morbido e naturalmente di qualità superiore. Gli esperti affermano che il miglior rovere per le botti ha più di 40 anni, o ancora meglio 80 anni.

REQUISITI TECNOLOGICI

L’uva deve essere tecnologicamente matura, ma non surmatura. La misura più oggettiva della qualità dell’uva è il rapporto tra zuccheri e acidi. Lo zucchero dovrebbe essere compreso tra il 14 e il 18%, mentre l’acidità totale dovrebbe essere superiore a 8 g/l. È desiderabile anche un “aroma discreto” dell’uva. Le rese dell’uva non dovrebbero essere troppo elevate, ma nemmeno troppo basse.

L’ossidazione dell’acido ascorbico si verifica nelle uve surmature, e l’acido ascorbico, o vitamina C, protegge le sostanze aromatiche del vino che successivamente passano nel distillato.

Durante la pigiatura e la diraspatura, i raspi devono essere rimossi, e durante la fermentazione alcolica i tannini non devono superare 0,2 g/l.

Per un brandy di vino di alta qualità, la distillazione deve avvenire immediatamente dopo il primo travaso del vino.

Attraverso la distillazione, l’obiettivo principale è separare dalla materia prima, il vino, la maggiore quantità possibile di alcol con il minor numero possibile di impurità indesiderate. Le impurità indesiderate si trovano principalmente nella frazione delle code. Separando le teste e le code dalla frazione centrale, si ottiene un distillato con meno impurità indesiderate.

La maggior parte delle impurità, soprattutto quelle con l’odore più intenso, come aldeidi, esteri e alcoli superiori, passa nel distillato nella prima frazione. Separandole, è possibile ottenere un’acquavite di qualità significativamente migliore.

Con apparecchiature moderne per la distillazione continua, se dotate di deflemmatori e colonne di rettifica, il tecnologo può influire sulla quantità e sulla qualità delle impurità nel distillato.

All’inizio della distillazione, aldeidi ed esteri facilmente volatili passano in gran parte nel distillato. Nella fase centrale, i componenti passano in un rapporto favorevole alla qualità del distillato, mentre verso la fine della distillazione passano componenti meno volatili, con aroma tipico delle code, e acidi volatili.

Questi principi vengono utilizzati nel processo di distillazione, motivo per cui le teste e le code vengono separate dalla frazione centrale, la più pregiata, poiché contengono componenti che generalmente non contribuiscono alla qualità.

Per prima cosa, la distillazione del vino produce un distillato grezzo di vino con una gradazione alcolica di 25–32% vol., che viene poi ridistillato per ottenere un distillato con una gradazione media di 60–72% vol. di alcol. Durante la ridistillazione, le teste vengono separate in una quantità pari all’1–1,5% del volume del distillato nell’alambicco, mentre la frazione delle code viene separata dal momento in cui la gradazione del distillato all’uscita del refrigeratore scende a 45–40% vol.

Quando apparecchi di distillazione simili sono dotati di deflemmatore, è possibile ottenere anche tramite distillazione diretta del vino un distillato della gradazione richiesta.

La distillazione deve iniziare immediatamente dopo il completamento della fermentazione alcolica e deve essere conclusa entro l’inizio di maggio, affinché questo vino a bassa gradazione alcolica e non solfitato non si deteriori durante le calde giornate estive.

Il nuovo distillato di vino viene posto in botti nuove di rovere, precedentemente risciacquate con vapore acqueo surriscaldato e acqua fredda, al fine di eliminare l’eccesso di componenti aspri. Il distillato rimane nelle botti nuove fino a quando non acquisisce un colore giallo dorato e la quantità necessaria di sostanze tanniche e ligniniche, dopodiché viene trasferito in botti vecchie, dove rimane fino al completamento del processo di invecchiamento.

Questi processi sono molto complessi e lenti, e modificano sia i componenti primari del distillato sia i componenti secondari provenienti dalle doghe di rovere. I cambiamenti più importanti avvengono sotto l’influenza dell’ossigeno dell’aria, in presenza di attivatori e catalizzatori, nonché attraverso l’interazione reciproca di tutti i componenti presenti.

Poiché il distillato di vino contiene una quantità di alcol significativamente superiore a quella richiesta per il brandy di vino, viene diluito, più spesso con acqua distillata. Una diluizione improvvisa del distillato influisce negativamente sulla sua qualità, motivo per cui la diluizione viene effettuata gradualmente durante l’invecchiamento. Anche in questo caso, il distillato deve riposare per diversi mesi alla sua gradazione finale.

Il brandy di vino viene solitamente commercializzato con una gradazione compresa tra 38 e 45% vol., più spesso con 40% vol. di alcol.