Ricetta per la produzione dell’acquavite di mela

Il brandy di mele, noto anche come jabukovača, è un’acquavite di frutta ottenuta dalla distillazione della massa fermentata prodotta da frutti freschi di mela. La qualità del prodotto finale dipende dalla selezione della materia prima, dalla corretta preparazione della massa, dalla fermentazione controllata, da una distillazione eseguita con attenzione e da un adeguato invecchiamento.

Il processo tecnologico di produzione del brandy di mele comprende le seguenti operazioni:

-lavaggio della frutta
-frantumazione o macinazione
-fermentazione alcolica della massa
-distillazione della massa fermentata
-invecchiamento e finalizzazione del brandy

Lavaggio della frutta

Le mele devono essere prima lavate con acqua per rimuovere dalla loro superficie impurità meccaniche, residui di terra e altre sostanze estranee che possono influire negativamente sull’aroma e sul gusto del futuro brandy. Il lavaggio riduce inoltre la presenza di microrganismi dannosi, come batteri e lieviti selvatici, che possono interferire con il corretto svolgimento della fermentazione e causare il deterioramento della massa.

Frantumazione o macinazione

Dopo il lavaggio, le mele vengono frantumate o macinate. Questo processo viene eseguito con appositi mulini per frutta, mentre nelle produzioni su scala più piccola può essere effettuato anche manualmente. L’obiettivo della macinazione è ottenere una massa il più possibile uniforme e adatta alla fermentazione. Se la massa ottenuta è troppo densa o secca, può essere aggiunta una piccola quantità d’acqua, ma con attenzione, per non compromettere la qualità del futuro brandy.

Fermentazione alcolica

La massa ottenuta viene posta in recipienti di fermentazione, che non devono essere riempiti fino all’orlo, poiché durante la fermentazione si produce anidride carbonica e la massa aumenta di volume. Se necessario, la massa può essere mescolata una o due volte al giorno per ottenere una fermentazione più uniforme.

La fermentazione avviene in un ambiente in cui la temperatura dovrebbe essere compresa tra 10 e 20 °C. In queste condizioni, la massa di mele fermenta generalmente in due o tre settimane, e talvolta anche prima, a seconda della varietà di mela, del contenuto di zuccheri e delle condizioni del processo. Quando si accerta che tutto lo zucchero è fermentato, la distillazione deve iniziare immediatamente per preservare i composti aromatici importanti per la qualità dell’acquavite di frutta.

Distillazione

La distillazione è il processo mediante il quale l’alcol e i composti aromatici vengono separati dalla massa fermentata. Può essere effettuata con apparecchiature per distillazione continua oppure con alambicchi destinati alla doppia distillazione. Nella pratica dei produttori più piccoli, vengono utilizzati più spesso alambicchi in rame con una capacità da 100 a 200 litri.

L’alambicco viene riempito con la massa fermentata fino a circa 2/3 della sua capacità, per evitare l’ebollizione eccessiva e il trasferimento di particelle solide nel distillato. Il riscaldamento deve essere graduale e uniforme. Durante la prima distillazione si ottiene un distillato grezzo, mentre la distillazione ripetuta, cioè la doppia distillazione, migliora la qualità del brandy e aumenta il contenuto alcolico.

Da 100 litri di massa fermentata di mele si possono ottenere circa 14 litri di brandy con una gradazione alcolica di circa 50% vol., anche se la resa dipende dalla qualità della materia prima e dal modo in cui il processo viene gestito.

Invecchiamento e finalizzazione

Il distillato fresco non è immediatamente pronto per il consumo, perché il suo gusto è ancora pungente e non armonizzato. Per questo motivo, il brandy viene lasciato invecchiare, più spesso in recipienti di legno. Durante la maturazione, il distillato diventa più limpido, il gusto migliora, l’aroma si sviluppa e il colore cambia. Dopo alcuni mesi, il brandy acquisisce un gusto più piacevole e una caratteristica tonalità giallo dorato.

Per l’invecchiamento si utilizzano più comunemente recipienti in rovere, ma possono essere utilizzati anche recipienti in gelso, acacia, frassino, noce o ciliegio. Dopo la maturazione, il brandy viene finalizzato riducendolo alla gradazione desiderata e preparandolo per l’imbottigliamento.

Conclusione

Un brandy di mele di alta qualità si ottiene attraverso una corretta selezione della frutta, una macinazione accurata, una fermentazione controllata, una distillazione uniforme e un adeguato invecchiamento. Solo procedure tecnologiche eseguite correttamente permettono al brandy di mele di sviluppare un aroma piacevole, un gusto armonioso e una buona qualità complessiva.