Recept za proizvodnjo mareličnega žganja

Marelično žganje je sadno žganje, pridobljeno z destilacijo fermentirane marelične drozge iz svežih plodov. Kakovost mareličnega žganja je odvisna od izbire surovine, stopnje zrelosti plodov, pravilno vodene fermentacije, skrbne destilacije in ustreznega zorenja. Značilen vonj in aroma tega žganja izvirata iz same marelice, zato morajo biti vsi tehnološki postopki izvedeni skrbno in nadzorovano.

Tehnološki postopek proizvodnje mareličnega žganja vključuje naslednje faze:

- obiranje plodov v zrelem ali rahlo prezrelem stanju
- drobljenje plodov in po možnosti odstranjevanje koščic
- alkoholno vrenje drozge v zaprtih posodah
- destilacijo prevrete drozge
- zorenje in končno pripravo žganja

Za proizvodnjo kakovostnega mareličnega žganja se uporabljajo popolnoma zreli, zdravi in nepoškodovani plodovi. Zelo dobre rezultate dajejo tudi delno prezreli plodovi, saj imajo v tej fazi izrazitejšo aromo in večjo tehnološko primernost za predelavo. Gnile, plesnive in pokvarjene plodove je treba obvezno odstraniti, ker negativno vplivajo tako na potek fermentacije kot tudi na kakovost prihodnjega destilata. Marelice se zdrobijo po potrebi. Če so plodovi dovolj zreli ali prezreli, se pogosto delno zmečkajo že pod lastno težo med polnjenjem posod za vrenje. Kadar se drobljenje izvaja mehansko, je treba uporabiti opremo, ki ne lomi koščic.

Priporočljivo je, da se koščice odstranijo v celoti ali vsaj delno, saj lahko njihovo daljše zadrževanje v drozgi povzroči grenke note in mandljev vonj, kar neugodno vpliva na kakovost žganja. Če koščice ostanejo v drozgi, je treba destilacijo opraviti takoj po koncu fermentacije.

Zdrobljena masa se prenese v posode za vrenje, ki se napolnijo do približno 70–80 % prostornine, da ostane dovolj prostora za sproščanje ogljikovega dioksida in dvigovanje mase med fermentacijo. Posode morajo biti zaprte tako, da lahko ogljikov dioksid izhaja, hkrati pa je dostop zraka omejen. Med fermentacijo je priporočljivo občasno mešanje drozge, zlasti če so v njej ostale koščice ali trdni deli plodov.

Alkoholno vrenje je biokemični proces, pri katerem kvasovke razgrajujejo sladkorje iz plodov in jih pretvarjajo v etanol ter ogljikov dioksid. Za uspešen potek fermentacije so pomembni temperatura, sestava surovine, higiena posod, prisotnost ustreznih kvasovk in pravilno uravnana kislost drozge. Drozgo je treba hraniti v senci pri zmerni temperaturi, zaželeno pa je, da temperatura fermentacije ne preseže približno 18–20 °C. V takih pogojih fermentacija običajno traja od 10 do 14 dni, čeprav je njeno trajanje odvisno od stopnje zrelosti plodov in splošnih pogojev procesa.

Pred začetkom fermentacije se lahko kislost drozge korigira, da se prepreči razvoj nezaželenih mikroorganizmov in ustvarijo ugodnejši pogoji za delovanje kvasovk. Ta ukrep se izvaja previdno in v skladu s tehnološkimi zahtevami, saj pravilna kislost prispeva k stabilnejšemu in varnejšemu poteku vrenja. Destilacija prevrete drozge je ena najpomembnejših faz v proizvodnji mareličnega žganja, saj so od nje v veliki meri odvisni čistost, aroma in polnost prihodnjega žganja. Bakreni kotli so najprimernejši za proizvodnjo kakovostnega žganja, ker baker ugodno vpliva na potek destilacije in prispeva k oblikovanju čistejšega aromatičnega profila destilata. Kotel se napolni do približno dveh tretjin prostornine, da se prepreči kipenje in prenos trdnih delcev v parovod.

Pri mareličnem žganju se najpogosteje uporablja dvojna destilacija. Pri prvi destilaciji prevrete drozge se pridobi mehki destilat, ki vsebuje približno 25–30 % alkohola po volumnu. Namen prve destilacije ni pridobiti končnega žganja za pitje, temveč izločiti alkohol in aromatične snovi iz drozge ter jih prenesti v surovi destilat. Med prvo destilacijo se spremlja tok destilata, šibkejši končni del pa se loči kot repna frakcija. Z drugo destilacijo mehkega destilata se pridobi kakovostnejši in čistejši destilat. To je najpomembnejša faza pri oblikovanju končne kakovosti žganja, saj se takrat natančneje ločijo frakcije: prvenec, srce in patoka. Prvenec je začetna frakcija destilacije in vsebuje večji delež lahko hlapnih spojin, ki dajejo ostrejši in manj prijeten vonj. Zato se loči na začetku druge destilacije.

Srce predstavlja srednjo in najkakovostnejšo frakcijo, ki tvori osnovo prihodnjega žganja. V njem je najugodnejše razmerje med etanolom in zaželenimi aromatičnimi spojinami, značilnimi za marelice. Dobro ločeno srce daje žganju polnost, harmoničnost in značilno sadno aromo.

Patoka je končna frakcija destilacije in vsebuje več težjih ter manj zaželenih spojin, zato se od srca loči takoj, ko se opazi padec kakovosti destilata, sprememba vonja ali izrazitejše znižanje alkoholne jakosti.

Marelično žganje, pridobljeno z dvojno destilacijo, se običajno pridobi pri jakosti okoli 60–70 % alkohola po volumnu. Svež destilat je praviloma ostrejšega in manj uravnoteženega okusa, zato ni primeren za uporabo takoj po destilaciji.

Po destilaciji se marelično žganje podvrže zorenju oziroma dozorevanju. Ta proces traja najmanj nekaj mesecev, za krajšo stabilizacijo pa se destilat lahko hrani v steklenih ali inox posodah. V takih posodah žganje ostane brezbarvno in ohrani izrazit sadni značaj. Če zorenje poteka v hrastovih sodih, žganje dobi zlato rumeno barvo, mehkejši okus in kompleksnejšo aromo. Izbira posode za zorenje je odvisna od tega, ali želimo poudariti svež, sadni značaj marelice ali bolj plemenit okus z vplivom lesa.

Finalizacija predstavlja končno pripravo žganja za uporabo. Obsega znižanje alkoholne jakosti na želeno raven, najpogosteje na 40–50 % alkohola po volumnu, z dodajanjem destilirane ali demineralizirane vode, pa tudi stabilizacijo in pripravo žganja za polnjenje. Kakovostno marelično žganje je mogoče pridobiti le, če so vsi tehnološki koraki pravilno izvedeni: izbira zdravih in zrelih plodov, skrbno drobljenje, nadzorovana fermentacija, strokovno vodena dvojna destilacija in ustrezno zorenje. Le usklajenost vseh teh faz omogoča pridobitev žganja z izrazito sadno aromo, harmoničnim okusom in visoko skupno kakovostjo.