Recept za proizvodnjo robidovega žganja

Robidovo žganje je sadno žganje, pridobljeno z destilacijo in/ali rektifikacijo fermentirane drozge iz svežih plodov robide, do največ 86% vol. etanola, tako da vonj in aroma destilata izvirata izključno iz uporabljene surovine.

Proizvodnja tega nežnega robidovega žganja se začne z obiranjem popolnoma zdravih in zrelih plodov primernih sort robid. Pranje plodov običajno ni potrebno, ker je na njihovi površini prisotna naravna epifitska mikroflora, ki lahko prispeva k začetku alkoholne fermentacije.

Fermentacija

Alkoholna fermentacija robidove drozge poteka pri temperaturi od 16 do 20°C.
Če temperatura med fermentacijo pade pod 14°C, je treba fermentacijo spodbuditi z:

dodajanjem izbranih sevov kvasovk, ali
zvišanjem temperature prostora, v katerem je fermentacijska posoda.

Po končani fermentaciji je treba z destilacijo začeti brez odlašanja, idealno 3 do 5 dni po koncu fermentacije.

Prva destilacija

Destilacija fermentirane robidove drozge se izvaja na preprostih destilacijskih aparatih. Med prvo destilacijo:

frakcija prvenca se ne ločuje;
srednja frakcija se zbira, dokler povprečna alkoholna jakost v skupni masi ne doseže 25–30% vol.;
nato se loči repna frakcija.

Na ta način se pridobi surovo mehko robidovo žganje.

Redestilacija

Redestilacija surovega mehkega robidovega žganja se izvaja na istem tipu preprostega destilacijskega aparata. V tej fazi:

loči se 0,5–1% frakcije prvenca;
glavna frakcija se zbira, dokler povprečna jakost destilata ne doseže 58–62% vol.;
repna frakcija se zbira, dokler alkoholna jakost ne pade na 25–30% vol.

Harmonizacija in redčenje na končno jakost

Pridobljeni destilat robidovega žganja se pretoči v inertne posode, kot so:

stekleni baloni,
rezervoarji iz nerjavnega jekla.

V teh posodah destilat počiva zaradi harmonizacije okusa in arome približno dva meseca.

Redčenje na končno jakost 42–43% vol. se izvaja postopoma, v fazah po 5% vol., z desetdnevnimi časovnimi presledki med vsakim redčenjem.

Pomembno je poudariti, da destilat robidovega žganja nikoli ne zori v lesenih posodah, da se ohranita njegova pristna sadna aroma in prepoznaven značaj.

Vir

Navedeni podatki in tehnološki parametri so povzeti in objavljeni z dovoljenjem prof. Ninoslava Nikićevića.

Literatura:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, druga dopolnjena izdaja, Univerza v Beogradu, Fakulteta za kmetijstvo, Beograd, 2018.
Avtorji: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović in Ivan Urošević.