Recept za proizvodnjo vinskega žganja

Vinski brandy je močna alkoholna pijača, proizvedena z destilacijo vina in zorenjem vinskega destilata. Na kakovost vinskega brandyja vplivajo naslednji dejavniki: sorta vinske trte, podnebje, tla, način gojenja vinske trte, zaščita vinske trte, način predelave grozdja v vino, način destilacije vina in način zorenja oziroma staranja vinskega destilata.

Zgodnje in muškatne sorte, ki dajejo močno aromatična vina, niso primerne za vinski brandy. Za to proizvodnjo so primernejše sorte, ki zorijo pozneje, brez izrazite arome ali z le komaj zaznavno aromo, in ki ob velikem pridelku dajejo grozdje z manj sladkorja in več kislin. Za vinski brandy je najprimernejše grozdje, pridelano v zmernem podnebju, kjer lahko normalno dozori. Najkakovostnejše vino za vinski brandy se pridobi iz grozdja, pridelanega na apnenčastih tleh, nato na kamnitih in glinenih tleh.

Vino, namenjeno destilaciji, mora biti pri belih sortah svetlo rumenkaste barve, pri rdečih sortah pa svetlo rožnate barve. Aroma vinskega brandyja je v veliki meri odvisna od hrasta, iz katerega so izdelani sodi, in od let zorenja. Ko se iz vina pridobi destilat, ima ta sprva trpek in oster vonj. Hrastovina daje vinskemu brandyju značaj, in dlje ko stoji v sodih, bolj piten, skladnejši, mehkejši in seveda kakovostnejši postane. Poznavalci pravijo, da je najboljši hrast za sode star več kot 40 let, še bolje pa 80 let.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

Grozdje mora biti tehnološko zrelo, vendar ne prezrelo. Najobjektivnejše merilo kakovosti grozdja je razmerje med sladkorjem in kislinami. Sladkor naj bo v razponu od 14 do 18%, skupna kislost pa nad 8 g/l. Zaželena je tudi “diskretna aroma” grozdja. Pridelki grozdja ne smejo biti previsoki, pa tudi ne prenizki.

Oksidacija askorbinske kisline se pojavi pri prezrelem grozdju, askorbinska kislina oziroma vitamin C pa varuje aromatične snovi vina, ki kasneje preidejo v destilat.

Pri drozganju in pecljanju je treba odstraniti peclje, med alkoholno fermentacijo pa tanini ne smejo presegati 0,2 g/l.

Za visokokakovosten vinski brandy mora destilacija slediti takoj po prvem pretoku vina.

Z destilacijo želimo iz surovine, vina, ločiti čim več alkohola s čim manj neželenimi nečistočami. Neželene nečistoče se večinoma nahajajo v frakciji patoke. Z ločevanjem prvenca in patoke od srednje frakcije dobimo destilat z manj neželenimi nečistočami.

Večina nečistoč, posebej tistih z najmočnejšim vonjem, kot so aldehidi, estri in višji alkoholi, preide v destilat v prvi frakciji. Z njihovim ločevanjem je mogoče doseči bistveno boljšo kakovost žganja.

Pri sodobnih napravah za kontinuirano destilacijo, če so opremljene z deflegmatorji in rektifikacijskimi kolonami, lahko tehnolog vpliva na količino in kakovost nečistoč v destilatu.

Na začetku destilacije v destilat v večji meri prehajajo aldehidi in lahko hlapni estri. V srednji fazi prehajajo sestavine v takšnem razmerju, ki je ugodno za kakovost destilata, proti koncu destilacije pa prehajajo težje hlapne sestavine z vonjem po patoki in hlapne kisline.

Te zakonitosti se uporabljajo v procesu destilacije, zato se od srednje, najkakovostnejše frakcije ločujeta prvenec in patoka, ker vsebujeta komponente, ki večinoma ne prispevajo h kakovosti.

Najprej se z destilacijo vina pridobi surovi vinski destilat z alkoholno jakostjo 25 do 32% vol., ki se nato redestilira, da se pridobi destilat povprečne jakosti od 60 do 72% vol. alkohola. Pri redestilaciji se prvenec loči v količini od 1 do 1,5% prostornine destilata v destilacijski napravi, frakcija patoke pa se loči od trenutka, ko jakost destilata na izhodu iz hladilnika pade na 45 do 40% vol.

Kadar so podobne destilacijske naprave opremljene z deflegmatorjem, je mogoče tudi z neposredno destilacijo vina pridobiti destilat potrebne jakosti.

Destilacijo je treba začeti takoj po končani alkoholni fermentaciji in jo zaključiti do začetka maja, da se to nizkoalkoholno in nežveplano vino ne bi pokvarilo v toplih poletnih dneh.

Novi vinski destilat se pretoči v nove hrastove sode, predhodno izprane s pregreto vodno paro in hladno vodo, da se odstrani presežek trpkih sestavin. Destilat ostane v novih sodih, dokler ne dobi zlato rumene barve in potrebne količine taninskih in ligninskih snovi, nato pa se pretoči v stare sode, kjer ostane do zaključka procesa zorenja.

Ti procesi so zelo kompleksni in počasni, pri čemer se spreminjajo tako primarne sestavine destilata kot sekundarne sestavine, ki izvirajo iz hrastovih dog. Pomembnejše spremembe nastanejo pod vplivom kisika iz zraka, v prisotnosti aktivatorjev in katalizatorjev, pa tudi zaradi medsebojnega delovanja vseh prisotnih komponent.

Ker vinski destilat vsebuje bistveno več alkohola, kot je potrebno za vinski brandy, se razredči, najpogosteje z destilirano vodo. Nenadno redčenje destilata negativno vpliva na njegovo kakovost, zato se izvaja postopoma med zorenjem. Kljub temu mora destilat nekaj mesecev počivati pri svoji končni jakosti.

Vinski brandy se običajno dobavlja z jakostjo od 38 do 45% vol., najpogosteje s 40% vol. alkohola.