Recept na výrobu jablkovice

Jablkovica, známa aj ako jabukovača, je ovocná pálenka získaná destiláciou fermentovaného kvasu z čerstvých jabĺk. Kvalita finálneho produktu závisí od výberu suroviny, správnej prípravy kvasu, kontrolovanej fermentácie, starostlivo vykonanej destilácie a vhodného zrenia.

Technologický proces výroby jablkovice zahŕňa nasledujúce operácie:

-umývanie ovocia
-drvenie alebo mletie
-alkoholovú fermentáciu kvasu
-destiláciu fermentovaného kvasu
-zrenie a finalizáciu pálenky

Umývanie ovocia

Jablká je potrebné najprv umyť vodou, aby sa z ich povrchu odstránili mechanické nečistoty, zvyšky pôdy a iné cudzie látky, ktoré môžu negatívne ovplyvniť arómu a chuť budúcej pálenky. Umývanie zároveň znižuje prítomnosť škodlivých mikroorganizmov, ako sú baktérie a divoké kvasinky, ktoré môžu narušiť správny priebeh fermentácie a spôsobiť kazenie kvasu.

Drvenie alebo mletie

Po umytí sa jablká drvia alebo melú. Tento proces sa vykonáva pomocou špeciálnych ovocných mlynov, zatiaľ čo pri menšej výrobe ho možno vykonať aj ručne. Cieľom mletia je získať čo najrovnomernejšiu hmotu vhodnú na fermentáciu. Ak je vzniknutý kvas príliš hustý alebo suchý, môže sa pridať malé množstvo vody, ale opatrne, aby sa nenarušila kvalita budúcej pálenky.

Alkoholová fermentácia

Získaný kvas sa umiestni do fermentačných nádob, ktoré by sa nemali plniť až po vrch, pretože počas fermentácie vzniká oxid uhličitý a hmota stúpa. V prípade potreby možno kvas premiešať raz až dvakrát denne, aby sa dosiahla rovnomernejšia fermentácia.

Fermentácia prebieha v miestnosti, kde by mala byť teplota medzi 10 a 20 °C. Za takýchto podmienok jablkový kvas najčastejšie vykvasí za dva až tri týždne, niekedy aj skôr, v závislosti od odrody jabĺk, obsahu cukru a podmienok procesu. Keď sa zistí, že všetok cukor vykvasil, je potrebné okamžite pristúpiť k destilácii, aby sa zachovali aromatické zlúčeniny dôležité pre kvalitu ovocnej pálenky.

Destilácia

Destilácia je proces, pri ktorom sa alkohol a aromatické zlúčeniny oddeľujú z fermentovaného kvasu. Môže sa vykonávať na zariadeniach na kontinuálnu destiláciu alebo na destilačných zariadeniach určených na dvojitú destiláciu. V praxi menších výrobcov sa častejšie používajú medené destilačné zariadenia s objemom od 100 do 200 litrov.

Destilačné zariadenie sa plní fermentovaným kvasom približne do 2/3 svojho objemu, aby sa zabránilo vykypeniu a prenosu pevných častíc do destilátu. Zahrievanie by malo byť postupné a rovnomerné. Počas prvej destilácie sa získava surový destilát, zatiaľ čo opakovaná destilácia, dvojitá destilácia, zlepšuje kvalitu pálenky a zvyšuje obsah alkoholu.

Zo 100 litrov fermentovaného jablkového kvasu možno očakávať približne 14 litrov pálenky s alkoholovou silou okolo 50% vol., hoci výťažnosť závisí od kvality suroviny a spôsobu vedenia procesu.

Zrenie a finalizácia

Čerstvý destilát nie je okamžite pripravený na konzumáciu, pretože jeho chuť je ešte ostrá a nevyrovnaná. Z tohto dôvodu sa pálenka necháva zrieť, najčastejšie v drevených nádobách. Počas zrenia sa destilát vyčíri, chuť sa zlepšuje, aróma sa rozvíja a farba sa mení. Po niekoľkých mesiacoch pálenka získava príjemnejšiu chuť a charakteristický zlatožltý odtieň.

Na zrenie sa najčastejšie používajú dubové nádoby, ale možno použiť aj nádoby z moruše, agátu, jaseňa, orecha alebo čerešne. Po dozretí sa pálenka finalizuje znížením na požadovanú silu a pripraví sa na plnenie do fliaš.

Záver

Vysokokvalitná jablkovica sa získava správnym výberom ovocia, starostlivým mletím, kontrolovanou fermentáciou, rovnomernou destiláciou a vhodným zrením. Iba správne vykonané technologické postupy umožňujú, aby jablkovica získala príjemnú arómu, harmonickú chuť a dobrú celkovú kvalitu.