Slivovica je jednou z najdôležitejších ovocných páleniek v Srbsku, odkiaľ pochádzame, a všeobecne sa považuje za tradičný domáci destilát. Vyrába sa zo zrelých, zdravých a technologicky vhodných plodov slivky, pričom kvalita konečného produktu závisí od suroviny, správne riadenej fermentácie, starostlivej destilácie a vhodného zrenia.

Najčastejšie používanou odrodou je Požegača, ktorá predstavuje približne 50%, zatiaľ čo medzi ďalšie široko používané odrody sliviek na výrobu rakije patria Crvena Ranka, Metlaš, Trnovača, Moravka, Piskavac, biele slivky, Dženerika, Petrovka a Mirisavka.

Technológia spracovania sliviek na rakiju zahŕňa nasledujúce kroky:

Zber sliviek
Zber a preprava sliviek do fermentačných nádob
Drvenie sliviek a oddeľovanie kôstok
Alkoholová fermentácia slivkovej kaše
Destilácia fermentovanej slivkovej kaše
Zrenie a finalizácia slivovice

Na výrobu vysokokvalitnej slivovice by sa mali používať úplne zrelé, zdravé a nepoškodené plody. Zhnité, plesnivé alebo znečistené plody sa musia odstrániť, pretože majú negatívny vplyv na proces fermentácie a na arómu rakije.

Po zbere by sa ovocie malo čo najskôr prepraviť na miesto spracovania. Odporúča sa zorganizovať spracovanie rýchlo a rovnomerne, aby sa zabránilo kazeniu ovocia a rozvoju nežiaducich mikroorganizmov.

Drvenie sliviek umožňuje rýchlejší začiatok fermentácie a jej rovnomernejší priebeh. Odporúča sa odstrániť kôstky alebo ich aspoň ponechať neporušené, pretože rozbité kôstky môžu spôsobiť výraznejšiu kôstkovú arómu, horkosť a nižšiu kvalitu destilátu.

Rozdrvená hmota sa vloží do fermentačných nádob, ktoré by mali byť naplnené približne do 4/5 svojej kapacity. Nádoby musia byť uzavreté tak, aby umožňovali únik oxidu uhličitého a zároveň obmedzovali prístup vzduchu.

Pre správnu fermentáciu sú najdôležitejšími faktormi teplota, obsah cukru v ovocí, stupeň rozdrvenia a použitie vhodných kvasiniek. Vybrané kvasinky by sa mali pridať podľa pokynov výrobcu, pretože prispievajú k stabilnejšiemu a spoľahlivejšiemu procesu fermentácie. Odporúčaná teplota fermentácie je približne 16–20 °C, zatiaľ čo trvanie fermentácie závisí od podmienok a môže trvať približne jeden až štyri týždne.

Destilácia je fáza, v ktorej sa alkohol a aromatické zlúčeniny oddeľujú od fermentovanej kaše, pričom sa zároveň odstraňujú aj nežiaduce prchavé a menej prchavé zložky. V praxi sa pri slivovici najčastejšie používa dvojitá destilácia: najprv sa vyrobí destilát s nižšou silou, bežne označovaný ako mäkká rakija, a potom sa destiluje znovu, aby sa získal konečný destilát známy ako prepek.

Táto metóda zvyčajne prináša čistejší, vyváženejší a kvalitnejší destilát než jednoduchá destilácia, pretože umožňuje presnejšie oddelenie frakcií.

Mäkký destilát sa získava prvou destiláciou fermentovanej kaše. Fermentovaná kaša sa naleje do kotla, pričom treba dbať na to, aby sa kotol nepreplnil a aby sa zabránilo vykypeniu alebo prenosu pevných častíc do parnej rúrky. Zahrievanie má byť postupné a rovnomerné.

Účelom prvej destilácie nie je vyrobiť hotovú rakiju určenú na pitie, ale extrahovať alkohol a aromatické zlúčeniny z kaše a koncentrovať ich do takzvanej mäkkej rakije, ktorá bude slúžiť ako surovina pre druhú destiláciu.

Počas prvej destilácie sa zvyčajne oddeľuje menšia časť počiatočnej frakcie, potom sa zbiera hlavný tok destilátu, zatiaľ čo slabšia konečná časť sa oddeľuje ako frakcia dokapu. V domácej technologickej literatúre o slivovici sa často uvádza, že prvá destilácia produkuje mäkký destilát približne 25–30% vol., pričom začiatok a koniec toku sa oddeľujú podľa sily destilátu a jeho senzorických vlastností.

Tieto údaje treba chápať ako praktické usmernenie, nie ako absolútne pravidlo, pretože skutočné rezy závisia od odrody slivky, kvality kaše, typu kotla a režimu zahrievania.

Konečný destilát, alebo prepek, sa získava druhou destiláciou mäkkého destilátu. Toto je najdôležitejšia destilačná fáza pre kvalitu rakije, pretože práve tu sa frakcie oddeľujú najpresnejšie: úkap, srdce a dokap.

Na rozdiel od prvej destilácie, ktorej cieľom je koncentrovať alkohol z kaše, účelom druhej destilácie je oddeliť strednú a najkvalitnejšiu časť destilátu, časť s najlepšou rovnováhou medzi alkoholom a typickou ovocnou arómou.

Druhá destilácia by sa mala vykonávať pomalšie a opatrnejšie než prvá. Pomalší tok destilátu uľahčuje rozpoznanie prechodov medzi frakciami a umožňuje lepšiu kontrolu kvality.

Vedecké a technické štúdie ovocných destilátov ukazujú, že zloženie prchavých zlúčenín sa počas destilácie mení: na začiatku sa uvoľňuje viac vysoko prchavých zlúčenín; v strednom toku dominujú etanol a žiaduce arómy; zatiaľ čo ku koncu sa zvyšuje podiel ťažších zložiek, čo môže negatívne ovplyvniť čistotu chuti. Preto sa destilát delí na úkap, srdce a dokap.

Úkap je počiatočná frakcia destilácie. Obsahuje vyšší podiel vysoko prchavých zlúčenín, ako acetaldehyd, etylacetát a ďalšie zlúčeniny s ostrou, prenikavou a “zelenou” arómou. Z tohto dôvodu sa úkap nepoužíva ako hlavný produkt, ale oddeľuje sa na začiatku druhej destilácie.

V praxi sa oddelenie úkapu určuje kombináciou vône, chuti, pracovnej teploty, rýchlosti toku a sily destilátu, nie jedným pevne stanoveným číslom.

Je dôležité poznamenať, že pri ovocných destilátoch sa téma metanolu často príliš zjednodušuje. Vedecké prehľady naznačujú, že metanol v ovocných pálenkách vzniká predovšetkým z pektínu počas spracovania ovocia a fermentácie a jeho rozloženie počas destilácie nie je rovnaké ako rozloženie typických zlúčenín “úkapu”.

To znamená, že kvalita a bezpečnosť nezávisia iba od vyhodenia prvých niekoľkých mililitrov, ale oveľa viac od kvality suroviny, zachovania neporušených kôstok, hygieny, správnej fermentácie a starostlivého riadenia celého destilačného procesu.

Srdce je stredná a najcennejšia frakcia destilácie. Je to časť, ktorá sa uchováva ako základ budúcej rakije, pretože obsahuje najväčší podiel etanolu spolu so žiaducimi ovocnými arómami. Správne oddelené srdce dodáva rakiji plnosť, pitnosť a čistú arómu slivky.

Zber srdca sa začína, keď zmizne ostrosť úkapu, a končí sa, keď sa v destiláte začnú objavovať ťažšie, olejnatejšie a drsnejšie tóny, ktoré naznačujú prechod do dokapu.

Počas druhej destilácie sa srdce neurčuje iba alkoholometrom. Alkoholová sila je užitočným vodidlom, ale v praxi je rovnako dôležitá senzorická kontrola.

Skúsený výrobca rozpozná prechod z úkapu do srdca podľa zjemnenia ostrých tónov a objavenia sa čistejšej, ovocnejšej arómy. Prechod zo srdca do dokapu sa rozpozná podľa poklesu čistoty, objavenia sa ťažších tónov a “dokapového” záveru. Vedecké štúdie frakcií ovocných destilátov potvrdzujú, že zloženie destilátu sa mení postupne, nie náhle, preto sú rezy vždy technologickým rozhodnutím a nie jednou pevnou hranicou.

Dokap je konečná frakcia destilácie. V tejto frakcii sa zvyšuje podiel ťažších a menej žiaducich zložiek, čo vedie k zakalenejšiemu, drsnejšiemu a menej čistému aromatickému profilu. Z tohto dôvodu sa dokap oddeľuje od srdca hneď, ako začnú dominovať ťažšie arómy a keď sila destilátu výrazne klesne.

V tradičnej destilačnej praxi sa dokap často zbiera samostatne a neskôr sa znovu spracuje, ale nemieša sa s vysokokvalitným srdcom, ak je cieľom vyrobiť dobrú slivovicu.

Vysokokvalitná slivková rakija sa dá získať iba vtedy, ak sa všetky kroky vykonajú správne: výber zdravého a zrelého ovocia, správne drvenie, starostlivo riadená fermentácia, kontrolovaná destilácia a vhodné zrenie. Práve harmónia medzi týmito fázami určuje arómu, plnosť a celkovú kvalitu konečného produktu.

Čerstvý destilát môže krátko odpočívať v neutrálnych nádobách na stabilizáciu, zatiaľ čo na zrenie a zušľachťovanie sa najčastejšie používajú dubové sudy. Počas zrenia rakija rozvíja komplexnejšiu arómu, jemnejšiu chuť a svoju charakteristickú farbu.

Po dozretí sa rakija zriedi na požadovanú silu, najčastejšie približne 40–45% vol., a potom sa plní do vhodného balenia.

Ovocná pálenka získaná destiláciou fermentovaného kvasu pripraveného z konkrétnej odrody hrušky, najčastejšie typu Williams. Hruškovica Williams sa vyznačuje veľmi výraznou a rozpoznateľnou ovocnou arómou, zároveň je však technologicky citlivá. Plody hrušky Williams obsahujú pomerne veľké množstvo aromatických zlúčenín, zatiaľ čo ich celková kyslosť je nízka, preto je pri výrobe potrebné starostlivo riadiť prípravu kvasu, fermentáciu a destiláciu, aby sa zachovala typická odrodová aróma a predišlo sa stratám kvality. Kľúčovými faktormi sú kvalita plodov, nastavenie podmienok fermentácie, výber kvasiniek a správne rezy frakcií počas destilácie.

Výber suroviny a zber

Na výrobu vysokokvalitnej hruškovice sa používajú zrelé, zdravé a nepoškodené plody. Zber sa najčastejšie vykonáva ručne, pretože sa tým znižuje otlačenie a strata šťavy a zároveň sa umožňuje okamžité hrubé oddelenie nekvalitných plodov. Nedostatočne zrelé plody neposkytujú plnú arómu, zatiaľ čo zhnité, plesnivé a silno poškodené plody kazia kvas a zvyšujú riziko nežiadúcej mikroflóry. V praxi sa hrušky Williams často nechávajú po zbere ešte dozrieť, až kým plod nezmäkne, nezožltne a nestane sa technologicky vhodným na spracovanie. Zelené plody sa nechávajú dozrieť, zatiaľ čo zhnité miesta, stopky a časti, ktoré môžu znížiť kvalitu, sa odstraňujú.

Pri výrobe hruškovice je fáza dozrievania mimoriadne dôležitá, pretože najcharakteristickejší aromatický profil sa rozvíja až pri úplne zrelých plodoch. Výroba kvalitného destilátu sa začína fermentáciou úplne zrelých plodov, práve preto, aby sa odrodová aróma čo najviac zachovala a preniesla do pálenky.

Umývanie, čistenie a príprava plodov

Po zbere a dozretí je potrebné plody umyť a osušiť, aby sa z ich povrchu odstránili mechanické nečistoty a prípadné mikrobiologické kontaminanty. Potom nasleduje kontrola a čistenie: odstránia sa zhnité miesta, stopky a všetky časti, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť fermentáciu alebo vniesť do destilátu cudzie chute. Ak je to možné, odstraňujú sa aj semená, čo je opodstatnené ako technologické opatrenie, pretože znižuje riziko drsných a nežiaducich tónov v destiláte.

Na rozdiel od sliviek sa pri hruškovici nie vždy trvá na hrubom drvení ihneď po prijatí plodov, pretože po dozretí plody často samy dostatočne zmäknú. Cieľom je však napokon získať rovnomernú ovocnú hmotu vhodnú na fermentáciu, pretože rovnomerne rozdrvený kvas umožňuje stabilnejšiu činnosť kvasiniek a lepšie uvoľňovanie aromatických zlúčenín.

Drvenie plodov a tvorba kvasu

Drvenie plodov hrušky Williams sa vykonáva iba vtedy, keď je to potrebné, teda keď plody počas dozrievania dostatočne nezmäkli. Ak sú plody dobre dozreté, často postačuje lisovanie a homogenizácia počas plnenia fermentačnej nádoby. Ak je hmota príliš hustá, v praxi sa niekedy pridáva malé množstvo vody, aby bol kvas vhodnejší na fermentáciu a neskoršie zahrievanie v kotle, ale treba postupovať veľmi opatrne, pretože nadmerné riedenie znižuje výťažnosť a oslabuje odrodový charakter pálenky.

Pri hruškovici je dôležité, aby kvas nebol ani príliš hustý, ani príliš zriedený. Príliš hustá hmota sťažuje rovnomerné kvasenie a zvyšuje riziko pripálenia počas destilácie, zatiaľ čo príliš veľa vody znižuje koncentráciu rozpustených aróm a cukrov. Správne pripravený kvas sa preto chápe ako homogénna, ľahko fermentovateľná ovocná hmota so zachovaným prirodzeným aromatickým potenciálom.

Kyslosť kvasu, kvasinky a živiny

Jednou z najdôležitejších vlastností výroby hruškovice je prirodzene nízka kyslosť plodov, preto sa v prípade potreby kyslosť kvasu upravuje na technologicky priaznivé pH, a to kontrolovane, meraním a použitím vhodných enologických prostriedkov.

Použitie vybraných kvasiniek je pri hruškovici tiež veľmi užitočné, pretože spontánna fermentácia často prináša nerovnomerné výsledky a môže viesť k strate arómy. Vo vedeckej práci profesora Ninoslava Nikićevića boli fermentačné varianty s prídavkom aktívnych kvasiniek a minerálnych solí súčasťou výskumu práve preto, že fermentácia výrazne ovplyvňuje chemické zloženie a senzorické vlastnosti hruškovice. Spolu s kvasinkami sa môžu podľa potreby pridať aj vhodné živiny pre kvasinky, ale opäť podľa technologického odporúčania výrobku, nie odhadom.

Alkoholová fermentácia

Pripravený kvas sa naleje do fermentačných nádob, ktoré sa neplnia až po vrch, ale necháva sa voľný priestor na penenie a uvoľňovanie oxidu uhličitého. Nádoba musí byť uzavretá tak, aby CO₂ mohol unikať, zatiaľ čo prístup vzduchu zostáva obmedzený. Tým sa znižuje riziko oxidácie a octového kazenia.

Pri výrobe hruškovice nesmie byť fermentácia príliš búrlivá. Je to jeden z najdôležitejších technologických rozdielov v porovnaní s niektorými inými ovocnými pálenkami. Fermentácia úplne zrelých plodov by mala prebiehať pomaly a pri nízkej teplote, optimálne okolo 18 °C, aby sa čo najlepšie zachovali cenné aromatické zlúčeniny. Kvas treba udržiavať rovnomerný, s každodenným premiešaním.

Fermentácia sa považuje za ukončenú, keď je prakticky všetok fermentovateľný cukor spotrebovaný, keď sa zastaví intenzívne uvoľňovanie plynu a keď zo senzorického hľadiska zmizne ostrý, aktívny fermentačný pach. V technológii je však oveľa spoľahlivejšie spoliehať sa na meranie cukru a sledovanie priebehu fermentácie než iba na vôňu. Dobre riadená fermentácia hruškovice dáva čistý, aromatický a stabilný fermentovaný kvas, ktorý musí okamžite pokračovať do ďalšieho spracovania.

Čas medzi koncom fermentácie a destiláciou

Pri výrobe hruškovice je mimoriadne dôležité, aby sa destilácia vykonala veľmi skoro po skončení fermentácie. Nie je to náhodné odporúčanie, ale jedno z najdôležitejších technologických opatrení. Podľa odborných zdrojov by sa destilácia fermentovaného rozdrveného ovocia mala uskutočniť do 48 hodín po skončení fermentácie, aby sa nezvyšoval obsah škodlivých a drsných zložiek a aby sa nestratila sekundárna aróma vytvorená počas kvasenia. Ak to nie je možné, sud musí byť hermeticky uzavretý až do destilácie.

Prvá destilácia, získanie mäkkého destilátu

Prvá destilácia fermentovaného kvasu z hrušky Williams má za úlohu oddeliť alkohol a aromatické zlúčeniny od výliskov a preniesť ich do takzvaného mäkkého destilátu alebo surovej mäkkej pálenky. Kvas sa do kotla neleje až po vrch, ale len približne do 2/3 jeho objemu, čo znižuje riziko vykypenia a prenosu pevných častí do parného potrubia. Pri ovocných výliskoch, a najmä pri hustých hruškových výliskoch, je žiaduce, aby mal kotol miešadlo alebo aspoň ochranu proti pripáleniu. Vo vedeckej práci o hruškovici sa uvádza, že je užitočné, aby bol kotol vybavený miešadlom alebo aspoň medenou mriežkou na zabránenie pripálenia obsahu.

Pri hruškovici je dôležitý jeden špecifický detail, a to odporúčanie, aby sa úkap pri prvej destilácii neoddeľoval, aby sa zachovalo viac odrodových aróm, a aby sa rez robil medzi mäkkým destilátom a slabou konečnou frakciou. V práci Nikićevića sa uvádza, že pri destilácii fermentovaného kvasu na získanie surovej mäkkej pálenky sa úkap neoddeľuje, zatiaľ čo stredná frakcia sa oddeľuje od slabej frakcie vtedy, keď priemerná sila obsahu klesne približne na 20% vol. Tvoj text uvádza, že mäkká pálenka po prvej destilácii má približne 20–25% vol., zatiaľ čo pri niektorých iných variantoch ovocných páleniek sa uvádza rozsah približne 20–30% vol.; rozdiely závisia od suroviny, zariadenia a vedenia procesu.

Druhá destilácia, dvojitá destilácia

Druhá destilácia, alebo dvojitá destilácia, je najdôležitejšou fázou pre konečnú kvalitu hruškovice. Do kotla sa vloží surová mäkká pálenka z predchádzajúcich šarží a destilácia sa vedie opatrnejšie a pomalšie než pri prvej destilácii. Tvoj text správne zdôrazňuje, že druhá destilácia sa vykonáva jemnejšie a s povinným oddeľovaním frakcií. Vedecké práce tiež ukazujú, že rezy frakcií pri hruškovici sú rozhodujúce pre senzorickú jemnosť a že stredná frakcia musí byť starostlivo oddelená od úkapu a dokapu.

Úkap

Úkap je počiatočná frakcia druhej destilácie. Obsahuje viac ľahko prchavých zlúčenín, najmä acetaldehyd a etylacetát, ktoré dávajú vôni ostrosť a chuti drsnosť. V práci Nikićevića sa uvádza, že počas redestilácie hruškovice sa úkap oddeľuje v množstve 0,5–1,5% objemu surovej mäkkej pálenky, ktorá sa redestiluje, pričom menší rez prichádza do úvahy vtedy, keď bola východisková surovina vynikajúcej kvality. Tvoj text uvádza podobné odporúčanie 1–1,5%, čo spadá do tohto rozsahu. V dobre napísanom odbornom texte by sa však malo dodať, že konečný rez sa určuje aj senzoricky, nielen percentuálne.

Srdce

Stredná frakcia, alebo srdce, predstavuje hlavnú a najcennejšiu časť dvojitej destilácie. Pri hruškovici musí srdce zachovať typickú, čistú a intenzívnu odrodovú arómu hrušky. Vedecké práce naznačujú, že stredná frakcia by sa nemala rezať príliš nízko, pretože vtedy dochádza k strate autentickej arómy a plnosti. V práci z roku 2005 sa uvádza, že dosiahnutá sila strednej frakcie by nemala byť nižšia než 45% vol., zatiaľ čo ako priaznivý rozsah na oddelenie srdca sa uvádza 50–55% vol., a niekedy je žiaduce aj do 60% vol. Tvoj text uvádza, že stredná frakcia by mala byť 55–58% vol., čo je úplne použiteľný praktický rámec, ak sa kombinuje s vôňou a chuťou ako hlavnými kritériami.

Dokap

Dokap je konečná frakcia destilácie a obsahuje viac ťažkých, drsných a menej žiaducich zložiek. Pri výrobe hruškovice sa prechod zo srdca do dokapu musí urobiť včas, skôr než destilát začne strácať čistotu a prejavovať zákal, mdlé kyslasté alebo horkasté tóny. Tvoj text si práve toto dobre všíma: rez do dokapu treba urobiť pred zakalením destilátu a pred výskytom nežiaducich chuťových dojmov. Potom sa dokap oddeľuje až do takmer úplného vyčerpania alkoholu z kotla.

Jednoduchá a dvojitá destilácia

Hoci sa hruškovica tradične často vyrába dvojitou destiláciou v klasickom medenom kotle, tvoj text správne spomína aj modernejšie zariadenia, ktoré umožňujú získať destilát vhodnej sily v jednom cykle. Takéto zariadenia majú prvky na zosilnenie a čistenie pár, ako je krátka kolóna a deflegmátor. Bez ohľadu na konštrukciu zariadenia však základný technologický cieľ zostáva rovnaký: zachovať odrodovú arómu hruškovice a správne oddeliť nežiaduce frakcie. Novšie práce o destilácii ovocných páleniek potvrdzujú, že režim zahrievania a reflux významne ovplyvňujú zloženie destilátu, preto pri výrobe hruškovice zohráva rýchlosť procesu a kontrola energie veľkú úlohu v konečnej kvalite.

Stabilizácia, zrenie a finalizácia

Na rozdiel od slivovice sa hruškovica v odborných zdrojoch najčastejšie opisuje ako pálenka, ktorá sa konzumuje bezfarebná, po stabilizácii v sklenených alebo nerezových nádobách. V práci z roku 2016 sa uvádza, že hruškovica “nikdy nezreje v sude”, pretože primárne aromatické zložky sa dobre nekombinujú so sekundárnymi zložkami z dreva. Podobne sa uvádza aj v staršej práci z roku 2005: nová hruškovica je ostrá a neharmonická, preto potrebuje fyzickú stabilizáciu a postupné zrenie v skle alebo chróm-niklových nádobách aspoň približne 60 dní, po ktorom sa riedi na konečnú silu 40–45% vol.

Tvoj text spomína aj možnosť skladovania v dubovom sude. Nie je to úplne nesprávne, ak ide o osobitý štýl produktu, ale pre klasickú hruškovicu je lepšie a odbornejšie podložené odporúčanie, aby zrela a stabilizovala sa v neutrálnych nádobách, aby zostala bezfarebná a zachovala si výrazne ovocný profil. Riedenie sa vykonáva postupne, v niekoľkých etapách, destilovanou alebo demineralizovanou vodou, nie náhle ihneď po skončení destilácie. Aj v tvojom texte je to dobre zdôraznené a stojí za to to zachovať.

Záver

Výroba hruškovice si vyžaduje viac technologickej presnosti, než sa na prvý pohľad môže zdať. Nestačí len spracovať hrušky na pálenku; nevyhnutné je použiť úplne zrelé a zdravé plody, podľa potreby upraviť kyslosť kvasu, viesť fermentáciu pomaly, kontrolovane a pri približne 18 °C, vykonať destiláciu ihneď po skončení fermentácie a počas druhej destilácie starostlivo oddeliť úkap, srdce a dokap. Až vtedy vznikne pravá hruškovica: bezfarebná, čistá, veľmi aromatická a odrodovo rozpoznateľná.

Marhuľovica je ovocný destilát získaný destiláciou fermentovaného marhuľového rmutu z čerstvých plodov. Kvalita marhuľovice závisí od výberu suroviny, stupňa zrelosti plodov, správne vedenej fermentácie, starostlivej destilácie a vhodného zrenia. Charakteristická vôňa a aróma tohto destilátu pochádzajú priamo z marhúľ, preto musia byť všetky technologické kroky vykonané starostlivo a pod kontrolou.

Technologický postup výroby marhuľovice zahŕňa nasledujúce operácie:

- zber plodov v zrelom alebo mierne prezretom stave
- drvenie plodov a podľa možnosti odstránenie kôstok
- alkoholové kvasenie rmutu v uzavretých nádobách
- destiláciu vykvaseného rmutu
- zrenie a finalizáciu destilátu

Na výrobu kvalitnej marhuľovice sa používajú úplne zrelé, zdravé a nepoškodené plody. Veľmi dobré výsledky prinášajú aj čiastočne prezreté plody, pretože v tejto fáze majú výraznejšiu arómu a vyššiu technologickú vhodnosť na spracovanie. Zhnité, plesnivé a pokazené plody treba bezpodmienečne odstrániť, pretože negatívne ovplyvňujú priebeh fermentácie aj kvalitu budúceho destilátu. Marhule sa drvia podľa potreby. Ak sú plody dostatočne zrelé alebo prezreté, často sa čiastočne rozdrvia už pod vlastnou hmotnosťou pri plnení nádob na kvasenie. Ak sa drvenie vykonáva mechanicky, je potrebné použiť zariadenie, ktoré neporuší kôstky.

Odporúča sa odstrániť kôstky úplne alebo aspoň čiastočne, pretože ich dlhší kontakt s rmutom môže viesť k vzniku horkých tónov a mandľovej arómy, čo nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu marhuľovice. Ak kôstky zostanú v rmute, destilácia by sa mala vykonať ihneď po ukončení fermentácie.

Rozdrvená hmota sa vloží do kvasných nádob, ktoré sa naplnia približne na 70–80 % objemu, aby sa ponechal priestor na uvoľňovanie oxidu uhličitého a zdvíhanie rmutu počas fermentácie. Nádoby treba uzavrieť tak, aby oxid uhličitý mohol unikať, ale aby bol prístup vzduchu obmedzený. Počas fermentácie sa odporúča rmut občas premiešať, najmä ak v ňom zostali kôstky alebo pevné časti plodov.

Alkoholové kvasenie je biochemický proces, pri ktorom kvasinky rozkladajú cukry z plodov a premieňajú ich na etanol a oxid uhličitý. Pre úspešný priebeh fermentácie sú dôležité teplota, zloženie suroviny, hygiena nádob, prítomnosť vhodných kvasiniek a správne upravená kyslosť rmutu. Rmut by sa mal uchovávať v tieni pri miernej teplote a odporúča sa, aby teplota fermentácie neprekročila približne 18–20 °C. Za takýchto podmienok fermentácia zvyčajne trvá približne 10 až 14 dní, hoci jej trvanie závisí od stupňa zrelosti plodov a celkových podmienok procesu.

Pred začiatkom fermentácie možno upraviť kyslosť rmutu, aby sa zabránilo rozvoju nežiaducich mikroorganizmov a vytvorili sa priaznivejšie podmienky pre činnosť kvasiniek. Toto opatrenie sa vykonáva opatrne a v súlade s technologickými požiadavkami, pretože správna kyslosť prispieva k stabilnejšiemu a bezpečnejšiemu priebehu kvasenia. Destilácia vykvaseného rmutu je jednou z najdôležitejších fáz výroby marhuľovice, pretože od nej vo veľkej miere závisia čistota, aróma a plnosť budúceho destilátu. Medené kotly sú najvhodnejšie na výrobu kvalitného destilátu, pretože meď priaznivo ovplyvňuje priebeh destilácie a prispieva k vytvoreniu čistejšieho aromatického profilu destilátu. Kotol sa plní približne do dvoch tretín objemu, aby sa zabránilo prekypeniu a prenikaniu pevných častíc do parovodu.

Pri marhuľovici sa najčastejšie používa dvojitá destilácia. Pri prvej destilácii vykvaseného rmutu sa získava mäkký destilát, teda surový destilát s obsahom približne 25–30 % alkoholu objemovo. Cieľom prvej destilácie nie je získať hotový nápoj určený na konzumáciu, ale oddeliť alkohol a aromatické zložky z rmutu a previesť ich do surového destilátu. Počas prvej destilácie sa sleduje tok destilátu a slabšia záverečná časť sa oddeľuje ako dokvapkávacia frakcia. Druhou destiláciou mäkkého destilátu sa získava čistejší a kvalitnejší destilát. Toto je najdôležitejšia fáza pri formovaní konečnej kvality marhuľovice, pretože práve vtedy sa presnejšie oddeľujú frakcie: predok, srdce a dokvap. Predok je počiatočná frakcia destilácie a obsahuje väčší podiel prchavých zlúčenín, ktoré dávajú ostrejšiu a menej príjemnú arómu. Preto sa oddeľuje na začiatku druhej destilácie.

Srdce predstavuje strednú a najkvalitnejšiu frakciu, ktorá tvorí základ budúcej marhuľovice. Nachádza sa v ňom najpriaznivejší pomer etanolu a žiaducich aromatických látok charakteristických pre marhule. Dobre oddelené srdce dodáva destilátu plnosť, harmóniu a typickú ovocnú arómu.

Dokvap je záverečná frakcia destilácie a obsahuje väčšie množstvo ťažších a menej žiaducich zložiek, preto sa od srdca oddeľuje hneď, ako sa zbadá pokles kvality destilátu, zmena arómy alebo výraznejší pokles obsahu alkoholu.

Marhuľovica získaná dvojitou destiláciou sa zvyčajne získava so silou približne 60–70 % alkoholu objemovo. Čerstvý destilát má spravidla ostrejšiu a menej vyváženú chuť, preto nie je ihneď po destilácii pripravený na použitie.

Po destilácii sa marhuľovica podrobuje zreniu, teda dozrievaniu. Tento proces trvá najmenej niekoľko mesiacov, pričom na kratšiu stabilizáciu možno destilát uchovávať v sklenených alebo nerezových nádobách. V takýchto nádobách zostáva bezfarebný a zachováva si svoj výrazný ovocný charakter. Ak zrenie prebieha v dubových sudoch, destilát získa zlatožltú farbu, jemnejšiu chuť a komplexnejšiu arómu. Výber nádoby na zrenie závisí od toho, či chceme zdôrazniť svieži, ovocný charakter marhúľ, alebo ušľachtilejšiu chuť s vplyvom dreva.

Finalizácia predstavuje záverečnú prípravu destilátu na použitie. Zahŕňa zníženie obsahu alkoholu na požadovanú úroveň, najčastejšie na 40–50 % objemových, pridaním destilovanej alebo demineralizovanej vody, ako aj stabilizáciu a prípravu destilátu na plnenie do fliaš. Kvalitná marhuľovica sa môže získať len vtedy, ak sú všetky technologické kroky vykonané správne: výber zdravých a zrelých plodov, starostlivé drvenie, kontrolovaná fermentácia, odborne vedená dvojitá destilácia a vhodné zrenie. Iba súlad všetkých týchto fáz umožňuje získať destilát s výraznou ovocnou arómou, harmonickou chuťou a vysokou celkovou kvalitou.

Jablkovica, známa aj ako jabukovača, je ovocná pálenka získaná destiláciou fermentovaného kvasu z čerstvých jabĺk. Kvalita finálneho produktu závisí od výberu suroviny, správnej prípravy kvasu, kontrolovanej fermentácie, starostlivo vykonanej destilácie a vhodného zrenia.

Technologický proces výroby jablkovice zahŕňa nasledujúce operácie:

-umývanie ovocia
-drvenie alebo mletie
-alkoholovú fermentáciu kvasu
-destiláciu fermentovaného kvasu
-zrenie a finalizáciu pálenky

Umývanie ovocia

Jablká je potrebné najprv umyť vodou, aby sa z ich povrchu odstránili mechanické nečistoty, zvyšky pôdy a iné cudzie látky, ktoré môžu negatívne ovplyvniť arómu a chuť budúcej pálenky. Umývanie zároveň znižuje prítomnosť škodlivých mikroorganizmov, ako sú baktérie a divoké kvasinky, ktoré môžu narušiť správny priebeh fermentácie a spôsobiť kazenie kvasu.

Drvenie alebo mletie

Po umytí sa jablká drvia alebo melú. Tento proces sa vykonáva pomocou špeciálnych ovocných mlynov, zatiaľ čo pri menšej výrobe ho možno vykonať aj ručne. Cieľom mletia je získať čo najrovnomernejšiu hmotu vhodnú na fermentáciu. Ak je vzniknutý kvas príliš hustý alebo suchý, môže sa pridať malé množstvo vody, ale opatrne, aby sa nenarušila kvalita budúcej pálenky.

Alkoholová fermentácia

Získaný kvas sa umiestni do fermentačných nádob, ktoré by sa nemali plniť až po vrch, pretože počas fermentácie vzniká oxid uhličitý a hmota stúpa. V prípade potreby možno kvas premiešať raz až dvakrát denne, aby sa dosiahla rovnomernejšia fermentácia.

Fermentácia prebieha v miestnosti, kde by mala byť teplota medzi 10 a 20 °C. Za takýchto podmienok jablkový kvas najčastejšie vykvasí za dva až tri týždne, niekedy aj skôr, v závislosti od odrody jabĺk, obsahu cukru a podmienok procesu. Keď sa zistí, že všetok cukor vykvasil, je potrebné okamžite pristúpiť k destilácii, aby sa zachovali aromatické zlúčeniny dôležité pre kvalitu ovocnej pálenky.

Destilácia

Destilácia je proces, pri ktorom sa alkohol a aromatické zlúčeniny oddeľujú z fermentovaného kvasu. Môže sa vykonávať na zariadeniach na kontinuálnu destiláciu alebo na destilačných zariadeniach určených na dvojitú destiláciu. V praxi menších výrobcov sa častejšie používajú medené destilačné zariadenia s objemom od 100 do 200 litrov.

Destilačné zariadenie sa plní fermentovaným kvasom približne do 2/3 svojho objemu, aby sa zabránilo vykypeniu a prenosu pevných častíc do destilátu. Zahrievanie by malo byť postupné a rovnomerné. Počas prvej destilácie sa získava surový destilát, zatiaľ čo opakovaná destilácia, dvojitá destilácia, zlepšuje kvalitu pálenky a zvyšuje obsah alkoholu.

Zo 100 litrov fermentovaného jablkového kvasu možno očakávať približne 14 litrov pálenky s alkoholovou silou okolo 50% vol., hoci výťažnosť závisí od kvality suroviny a spôsobu vedenia procesu.

Zrenie a finalizácia

Čerstvý destilát nie je okamžite pripravený na konzumáciu, pretože jeho chuť je ešte ostrá a nevyrovnaná. Z tohto dôvodu sa pálenka necháva zrieť, najčastejšie v drevených nádobách. Počas zrenia sa destilát vyčíri, chuť sa zlepšuje, aróma sa rozvíja a farba sa mení. Po niekoľkých mesiacoch pálenka získava príjemnejšiu chuť a charakteristický zlatožltý odtieň.

Na zrenie sa najčastejšie používajú dubové nádoby, ale možno použiť aj nádoby z moruše, agátu, jaseňa, orecha alebo čerešne. Po dozretí sa pálenka finalizuje znížením na požadovanú silu a pripraví sa na plnenie do fliaš.

Záver

Vysokokvalitná jablkovica sa získava správnym výberom ovocia, starostlivým mletím, kontrolovanou fermentáciou, rovnomernou destiláciou a vhodným zrením. Iba správne vykonané technologické postupy umožňujú, aby jablkovica získala príjemnú arómu, harmonickú chuť a dobrú celkovú kvalitu.

Ostružinovica je ovocná pálenka získaná destiláciou a/alebo rektifikáciou fermentovaného kvasu z čerstvých plodov ostružiny, najviac do 86% obj. etanolu, takým spôsobom, aby vôňa a aróma destilátu pochádzali výlučne z použitej suroviny.

Výroba tejto delikátnej ostružinovice sa začína zberom úplne zdravých a zrelých plodov vhodných odrôd ostružiny. Umývanie plodov zvyčajne nie je potrebné, pretože na ich povrchu sa nachádza prirodzená epifytická mikroflóra, ktorá môže prispieť k začiatku alkoholovej fermentácie.

Fermentácia

Alkoholová fermentácia ostružinového kvasu prebieha pri teplote od 16 do 20°C.
Ak teplota počas fermentácie klesne pod 14°C, fermentáciu treba podporiť:

pridaním vybraných kmeňov kvasiniek, alebo
zvýšením teploty miestnosti, v ktorej sa nachádza fermentačná nádoba.

Po ukončení fermentácie treba s destiláciou začať bez odkladu, ideálne 3 až 5 dní po skončení fermentácie.

Prvá destilácia

Destilácia fermentovaného ostružinového kvasu sa vykonáva na jednoduchých destilačných prístrojoch. Počas prvej destilácie:

frakcia úkapu sa neoddeľuje;
stredná frakcia sa zbiera, kým priemerná alkoholová sila v celkovej mase nedosiahne 25–30% obj.;
potom sa oddeľuje dokapová frakcia.

Takto sa získa surová mäkká ostružinovica.

Redestilácia

Redestilácia surovej mäkkej ostružinovice sa vykonáva na rovnakom type jednoduchého destilačného prístroja. Počas tejto fázy:

oddeľuje sa 0,5–1% frakcie úkapu;
hlavná frakcia sa zbiera, kým priemerná sila destilátu nedosiahne 58–62% obj.;
dokapová frakcia sa zbiera, kým alkoholová sila neklesne na 25–30% obj.

Harmonizácia a zníženie na finálnu silu

Získaný destilát ostružinovice sa prenesie do inertných nádob, ako sú:

sklenené demižóny,
nerezové tanky.

V týchto nádobách sa destilát necháva odpočívať na harmonizáciu chuti a arómy približne dva mesiace.

Zníženie na finálnu silu 42–43% obj. sa vykonáva postupne, v etapách po 5% obj., s časovými intervalmi 10 dní medzi jednotlivými riedeniami.

Je dôležité zdôrazniť, že destilát ostružinovice nikdy nedozrieva v drevených nádobách, aby sa zachovala jeho autentická ovocná aróma a rozpoznateľný charakter.

Zdroj

Uvedené údaje a technologické parametre boli prevzaté a publikované so súhlasom prof. Ninoslava Nikićevića.

Literatúra:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, druhé rozšírené vydanie, Univerzita v Belehrade, Poľnohospodárska fakulta, Belehrad, 2018.
Autori: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović a Ivan Urošević.

Čo je vodka?
Vodka je destilovaná alkoholická liehovina, ktorá je pôvodne bezfarebná a neutrálna v chuti. Najčastejšie sa pije čistá, ale používa sa aj ako základ mnohých koktailov, ako sú Vodka Martini, Bloody Mary alebo Cosmopolitan. Pôvod vodky nie je úplne jasný, no niektorí historici sa domnievajú, že tento destilát vznikol vo východnej Európe, buď v Rusku, alebo v Poľsku, v pätnástom storočí, pôvodne na liečebné účely.
Tradičná vodka sa vyrába z dvoch základných zložiek: vody a etanolu získaného fermentáciou obilnín, ako sú pšenica, raž alebo cirok. Mnohí výrobcovia používajú aj iné suroviny, napríklad zemiaky alebo cukrovú repu, a niekedy pridávajú aj botanické alebo koreninové zložky, aby vodka získala svoj vlastný charakter. Na trhu sa čoraz častejšie objavuje aj takzvaná mliečna vodka. Po fermentácii a destilácii sa vodka filtruje a čistí, aby sa odstránili nečistoty a dosiahla jemná chuť.

Z čoho sa vodka vyrába?
Fľaša vodky patrí medzi najjednoduchšie alkoholické nápoje a vyrába sa len z niekoľkých zložiek:
Fermentovateľný základ: Väčšina alkoholu začína poľnohospodárskym produktom, ktorý sa fermentuje. Zemiaky sa považujú za jeden z tradičnejších základov vodky, no najčastejšie sa používajú obilniny, ako pšenica alebo raž. Po fermentácii tento základ produkuje etanol, tekutý alkohol, ktorý sa oddelí od zvyškov obilia a použije sa na výrobu vodky.
Voda: Po destilácii výrobcovia pridávajú vodu, aby dosiahli požadované percento alkoholu. V USA musí vodka obsahovať najmenej 40% alkoholu podľa objemu, ABV, zatiaľ čo v Európskej únii je minimum 37,5%.
Doplňujúce zložky, voliteľné: Tradičná vodka je neutrálna v chuti, no niektorí výrobcovia pridávajú botanické zložky, koreniny alebo aromatické prísady počas destilácie alebo po nej, aby vytvorili špecifický charakter vodky.

Ako sa vodka vyrába?
Väčšina výrobcov postupuje podľa niekoľkých základných krokov:
Najprv sa spoja základné zložky. Obilniny, ako pšeničný slad, kukurica alebo raž, sa zmiešajú s vodou a droždím. Miešanie a zahrievanie, takzvaná “vodka mash”, pomáha všetko spojiť a pripraviť na fermentáciu.
Potom nasleduje fermentácia. Zmes sa nechá stáť, zvyčajne jeden až dva týždne, kým droždie nepremení cukor na alkohol, čím vzniká etanol a aromatické zlúčeniny.

Po fermentácii sa tekutina oddelí od zvyškov obilia. Pevné časti sa odstránia, zatiaľ čo tekutina, etanol, pokračuje do destilácie.
Destilácia je proces čistenia alkoholu jeho zahrievaním a premenou na paru, ktorá sa následne kondenzuje späť na tekutinu. Tým sa odstraňujú nečistoty a zvyšuje sa alkoholová sila. Niektorí výrobcovia destilujú raz alebo dvakrát, zatiaľ čo iní vykonávajú viacnásobnú destiláciu pre čistejší výsledok. Ak vyrábajú ochutenú vodku, botanické zložky alebo koreniny môžu byť pridané počas destilácie alebo medzi jednotlivými destiláciami.

Po destilácii sa tekutina triedi. Prvých 35% destilátu, takzvané “foreshots” a “heads”, obsahuje metanol alebo acetón a zvyčajne sa vyhadzuje, pretože je toxické. Ďalších 30% tvoria “hearts”, najlepšia časť. Posledných 35% sú “tails”, menej čisté, ale môžu sa znovu destilovať na získanie ďalšieho produktu.
Ďalším krokom je filtrácia. Tradičné vodky sú jemné a neutrálne v chuti, preto sa často filtrujú cez aktívne uhlie alebo iné systémy, aby bol konečný produkt čistý a príjemný na pitie. Po filtrácii sa vodka riedi vodou na požadované percento alkoholu. Nakoniec sa vodka plní do fliaš a označených obalov, pripravená na predaj a konzumáciu.

Premýšľate, ako sa vyrába whisky, z čoho sa vyrába a ako dlho trvá výrobný proces? Je to remeslo, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, presnosť a skutočnú lásku k procesu. Všetko sa začína obilím, ako je pšenica, jačmeň, raž alebo kukurica, ktoré musí byť starostlivo vybrané a pripravené.
Obilie sa najprv namočí do vody a potom sa prevzdušňuje. Tento proces sa nepretržite opakuje približne 48 hodín, čo umožňuje zvýšenie vlhkosti v obilí a spustenie klíčenia. Okrem toho, že sa tým začína proces klíčenia, tento krok pomáha aj čistiť obilie a odstraňovať nečistoty.

Následne sa obilie suší a niekedy aj údi počas 4–6 dní, pričom sa pravidelne obracia, aby sa rastúce korienky nezamotali. Počas tohto obdobia obilie produkuje enzýmy, ako je amyláza, ktoré rozkladajú bielkoviny a bunkové steny, čím sprístupňujú škrob. Tento škrob je v podstate obilný cukor, polysacharid, ktorý sa neskôr počas fermentácie premení na alkohol. Presný čas klíčenia, prípadné údenie a frekvencia obracania závisia od typu vyrábanej whisky, po čom proces pokračuje sušením.

Počas 4–6 dní sa “zelený slad” suší v sušiarni, kde sa horúcim vzduchom zastaví proces klíčenia a zachovajú sa enzýmy. Teplota a dĺžka sušenia určujú farbu a chuťový profil, od svetlých sladov až po tmavšie pražené slady. Potom nasleduje ďalší krok, mletie, pri ktorom sa jemnosť mletia určuje podľa receptu majstra destilatéra.
Pomleté obilie sa potom zmieša s teplou vodou a nechá sa odpočívať, aby sa enzýmy aktivovali a premenili škrob na sladkú tekutinu známu ako sladina, ktorú destilatéri často jednoducho nazývajú “mash”. Táto tekutina sa následne ochladí a pridá sa droždie, čím sa spustí fermentácia. Droždie spotrebúva cukry a produkuje alkohol spolu s aromatickými zlúčeninami, čím vzniká tekutá “pred-whisky” s relatívne nízkym obsahom alkoholu, ale už bohatá na arómy a chute.
Potom prichádza destilácia, kde sa odohráva skutočná mágia. Para z destilačného zariadenia prechádza cez kondenzátor a kondenzuje na destilát. Je dôležité starostlivo kontrolovať teplotu a správne oddeľovať frakcie, pretože iba správne rezy vytvoria čistú a jemnú whisky bez nežiaducich aróm. Ak sa používa medené destilačné zariadenie a kondenzátor, meď viaže zlúčeniny síry a prispieva k čistejšej a plnšej chuti.

Keď je destilát získaný, práca ešte nie je dokončená. Whisky musí zrieť v dubových sudoch, kde pomaly “dýcha” a prijíma charakter dreva. Počas tohto obdobia sa začínajú rozvíjať farba, aróma a chuť, ktoré si všetci spájame s whisky, od ľahkých kvetinových tónov až po karamelizované a korenisté tóny. Mladá whisky môže byť ostrá a drsná, ale trpezlivé zrenie ju postupne robí jemnejšou a zaoblenejšou.
Nakoniec, keď sa ju rozhodnete ochutnať, pamätajte, že každý dúšok je výsledkom trpezlivosti, starostlivosti a remeselného umenia, ktoré sa začína jednoduchým obilím. Domáca whisky nemusí byť dokonalá na prvýkrát, ale s každou várkou sa naučíte niečo nové a postupne vytvoríte liehovinu, ktorú môžete hrdo naliať do pohára.

Gin je nápoj, ktorého dominantná chuť pochádza z borievkových bobúľ, a je jednou z hlavných zložiek obľúbených koktailov.

Na výrobu ginu je potrebný kvalitný alkohol s obsahom 96% obj., získaný destiláciou fermentovaného obilného kvasu, najmä jačmeňa, raže, ovsa, kukurice a pšenice, alebo zakúpený od overeného dodávateľa. Ďalšou dôležitou zložkou sú borievkové bobule, ktoré obsahujú cukry a vysoký podiel aromatických zlúčenín a esenciálnych olejov, z ktorých pochádza rozpoznateľná chuť ginu. Treťou zložkou je destilovaná voda, ktorá sa pridáva pred začiatkom destilácie a po jej ukončení.

K týmto zložkám sa pridávajú aj ďalšie aromatické rastliny s charakteristickou vôňou a chuťou, ako koriander, citrónová a pomarančová kôra, levanduľa, jablkové jadrá, mandle, škorica, rasca a aníz. Tento zoznam môže byť veľmi dlhý a závisí od predstavivosti výrobcu.

Existujú rôzne druhy ginu, ktoré sa líšia najmä spôsobom výroby, teda destiláciou alkoholu.

Obyčajný gin

Obyčajný gin sa vyrába z poľnohospodárskeho destilovaného alkoholu prírodného pôvodu, ako je ovocie alebo obilie, neutrálneho z hľadiska farby a chuti. Pridáva sa doň destilovaná voda, aromatické byliny a borievka, pričom borievková aróma musí byť dominantná. Pri obyčajnom gine neexistujú prísne obmedzenia týkajúce sa dodatočných aróm, farbív či dokonca pridaných cukrov.

Destilovaný gin

Destilovaný gin sa získava rovnako ako základný gin, s tým rozdielom, že borievka a aromatické byliny vybrané podľa receptu sa namáčajú v alkohole, kde prebieha macerácia, teda odležanie, najčastejšie počas 48 až 72 hodín, po čom sa vykonáva redestilácia. Po ukončení destilácie sa pridáva destilovaná voda a je možné pridať aj ďalšie arómy na dosiahnutie želanej chuti.

Recepty na gin sa zvyčajne vytvárajú testovaním a destiláciou v malých kotloch, po čom sa podľa výrobných potrieb prispôsobujú kotlom s väčšou kapacitou.

London dry gin

London gin sa získava z kvalitného poľnohospodárskeho destilovaného alkoholu, aromatických bylín a borievky. Nesmie obsahovať umelé arómy ani farbivá, pričom sladenie je povolené iba vo veľmi malom, zákonom obmedzenom množstve. Vďaka prísnemu spôsobu výroby sa London gin nazýva aj “dry gin”.

Výroba ginu

Tradičná výroba ginu pozostáva z niekoľkých fáz: výroby etylalkoholu z obilných surovín, redestilácie alkoholu s pridaním borievky a ďalších aromatických rastlín, ako aj riedenia destilovanou vodou na požadované percento alkoholu. Väčšina destilérov a remeselných destilérií dnes nakupuje alkohol s obsahom 96% obj. a nevyrába ho samostatne.

Základný recept na výrobu ginu

Ingrediencie

• Borievka — 270 g
• Koriander — 135 g
• Kardamóm — 70 g
• Koreň angeliky — 40 g
• Podľa želania možno pridať aj rôzne kombinácie rozmarínu, citrusov, muškátového orieška, klinčekov, anízu a ďalších botaník.

Príprava

Osem litrov alkoholu s obsahom 96% obj. zrieďte na 50% obj. a pridajte aromatické byliny určené receptom. Potom nechajte zmes macerovať počas 2 až 3 dní. Pred destiláciou zmes zrieďte na 30% obj. alkoholu a všetko spolu destilujte. Z jednej takejto dávky je možné získať približne 15,6 L ginu s obsahom 42% obj. alkoholu. Základom každého ginu je dominantná aróma borievky, zatiaľ čo chuťové nuansy určuje výber a pomer ostatných botaník.

Vínny brandy je silný alkoholický nápoj vyrábaný destiláciou vína a zrením vínneho destilátu. Na kvalitu vínneho brandy vplývajú nasledujúce faktory: odroda viniča, klíma, pôda, spôsob pestovania viniča, ochrana viniča, spôsob spracovania hrozna na víno, spôsob destilácie vína a spôsob zrenia, alebo starnutia, vínneho destilátu.

Skoré a muškátové odrody, ktoré dávajú výrazne aromatické vína, nie sú vhodné na výrobu vínneho brandy. Na túto výrobu sú vhodnejšie odrody, ktoré dozrievajú neskôr, bez výraznej vône alebo iba s sotva badateľnou vôňou, a ktoré pri vysokom výnose dávajú hrozno chudobné na cukor a bohaté na kyseliny. Na vínny brandy je najvhodnejšie hrozno vypestované v miernom podnebí, kde môže normálne dozrieť. Najkvalitnejšie víno na vínny brandy sa získava z hrozna pestovaného na vápencovej pôde, potom na kamenistej a ílovitej pôde.

Víno určené na destiláciu, ak je vyrobené z bielych odrôd, by malo mať svetložltú farbu, zatiaľ čo víno z červených odrôd by malo mať svetloružovú farbu. Aróma vínneho brandy závisí vo veľkej miere od dubového dreva, z ktorého sa vyrábajú sudy, a od rokov jeho zrenia. Keď sa z vína získa destilát, má spočiatku drsnú a ostrú vôňu. Dubové drevo dáva vínnemu brandy charakter a čím dlhšie zostáva v sudoch, tým je pitnejší, harmonickejší, jemnejší a, samozrejme, kvalitnejší. Znalci hovoria, že najlepší dub na sudy je starší ako 40 rokov, alebo ešte lepšie 80 rokov.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

Hrozno musí byť technologicky zrelé, ale nie prezreté. Najobjektívnejším meradlom kvality hrozna je pomer cukrov a kyselín. Cukor by mal byť v rozmedzí od 14 do 18%, zatiaľ čo celková kyslosť by mala byť nad 8 g/l. Žiaduca je aj “diskrétna aróma” hrozna. Výnosy hrozna by nemali byť príliš vysoké, ale ani príliš nízke.

Oxidácia kyseliny askorbovej sa objavuje pri prezretom hrozne a kyselina askorbová, teda vitamín C, chráni aromatické látky vína, ktoré neskôr prechádzajú do destilátu.

Pri drvení a odstopkovaní je potrebné odstrániť stopky a počas alkoholovej fermentácie by taníny nemali presiahnuť 0,2 g/l.

Pri vysokokvalitnom vínnom brandy musí destilácia nasledovať okamžite po prvom stáčaní vína.

Destiláciou chceme zo suroviny, vína, oddeliť čo najviac alkoholu s čo najmenším množstvom nežiaducich nečistôt. Nežiaduce nečistoty sa nachádzajú najmä vo frakcii dokvapu. Oddelením úkvapu a dokvapu od strednej frakcie získame destilát s menším množstvom nežiaducich nečistôt.

Väčšina nečistôt, najmä tých s najsilnejšou vôňou, ako sú aldehydy, estery a vyššie alkoholy, prechádza do destilátu v prvej frakcii. Ich oddelením možno dosiahnuť výrazne lepšiu kvalitu pálenky.

Pri moderných zariadeniach na kontinuálnu destiláciu, ak sú vybavené deflegmátormi a rektifikačnými kolónami, môže technológ ovplyvniť množstvo a kvalitu nečistôt v destiláte.

Na začiatku destilácie do destilátu vo väčšej miere prechádzajú aldehydy a ľahko prchavé estery. V strednej fáze prechádzajú zložky v takom pomere, ktorý je priaznivý pre kvalitu destilátu, zatiaľ čo ku koncu destilácie prechádzajú ťažšie prchavé zložky s vôňou dokvapu a prchavé kyseliny.

Tieto zákonitosti sa využívajú v procese destilácie, preto sa od strednej, najkvalitnejšej frakcie oddeľuje úkvap a dokvap, pretože obsahujú zložky, ktoré väčšinou neprispievajú ku kvalite.

Najprv sa destiláciou vína získa surový vínny destilát s alkoholovou silou 25 až 32% vol., ktorý sa následne redestiluje, aby sa získal destilát s priemernou silou 60 až 72% vol. alkoholu. Pri redestilácii sa úkvap oddeľuje v množstve 1 až 1,5% objemu destilátu v destilačnom zariadení, zatiaľ čo frakcia dokvapu sa oddeľuje od momentu, keď sila destilátu na výstupe z chladiča klesne na 45 až 40% vol.

Keď sú podobné destilačné zariadenia vybavené deflegmátorom, možno aj priamou destiláciou vína získať destilát požadovanej sily.

Destilácia by sa mala začať okamžite po ukončení alkoholovej fermentácie a mala by sa dokončiť do začiatku mája, aby sa toto nízkoalkoholické a nesírené víno nepokazilo počas teplých letných dní.

Nový vínny destilát sa umiestňuje do nových dubových sudov, predtým vypláchnutých prehriatou vodnou parou a studenou vodou, aby sa odstránil prebytok drsných zložiek. Destilát zostáva v nových sudoch, kým nezíska zlatožltú farbu a potrebné množstvo trieslovinových a lignínových látok, potom sa preloží do starých sudov, kde zostáva až do ukončenia procesu zrenia.

Tieto procesy sú veľmi zložité a pomalé a menia sa pri nich primárne zložky destilátu aj sekundárne zložky pochádzajúce z dubových dúh. Dôležitejšie zmeny vznikajú pod vplyvom vzdušného kyslíka, v prítomnosti aktivátorov a katalyzátorov, ako aj v dôsledku vzájomného pôsobenia všetkých prítomných zložiek.

Keďže vínny destilát obsahuje podstatne viac alkoholu, než je potrebné pre vínny brandy, riedi sa, najčastejšie destilovanou vodou. Náhle riedenie destilátu negatívne vplýva na jeho kvalitu, preto sa vykonáva postupne počas zrenia. Napriek tomu je potrebné, aby destilát niekoľko mesiacov odpočíval pri svojej konečnej sile.

Vínny brandy sa zvyčajne dodáva s 38 až 45% vol., najčastejšie so 40% vol. alkoholu.

Výber správneho destilačného zariadenia je pre vašu pálenicu zásadný, či už začínate s hobby výrobou, alebo plánujete seriózne podnikanie. Správna voľba môže znamenať rozdiel medzi radosťou z remesla a zbytočnými nákladmi a problémami.

Predovšetkým je potrebné dobré plánovanie. Čo chcete vyrábať, v akom množstve a máte dostatok priestoru? Keď si toto všetko premyslíte, je potrebné určiť veľkosť dávky, ktorú chcete fermentovať, ak vyrábate destilát z fermentácie. Nemyslite si, že výrobcovia ginu to majú jednoduchšie. To, čo sa ušetrí pri fermentácii, sa často vyrovná dlhšími destilačnými cyklami v dôsledku vyššej počiatočnej koncentrácie alkoholu. Keď určíte množstvo dávky, určíte pracovný deň, 8 / 16 / 24 h. Až potom môžete určiť, akú veľkosť destilačného zariadenia potrebujete.

Tu je praktický príklad:
Chceme vyrábať slivovicu. V našej pálenici máme dostatok priestoru na 10 t. Rozhodneme sa, že po skončení fermentácie môžeme pracovať 16 h. Teraz začíname zvažovať, ktoré destilačné zariadenie nám najviac vyhovuje. Ak vieme vytvárať fermentačné dávky s odstupom jedného alebo dvoch dní, dostávame sa k množstvu 1 t, teda približne 1000 L denne, ktoré musíme spracovať po ukončení fermentácie. Ak poznáme časy destilácie fermentovaného kvasu, čo je možné jednoducho nájsť na našej webovej stránke, dospejeme k záveru, že najviac nám vyhovuje 200 L destilačné zariadenie, pretože za tento čas bez problémov zvládne 5 cyklov. Keďže vykonávame aj dvojitú destiláciu, musíme počítať s tým, že na získanie jednej náplne pre dvojitú destiláciu sú potrebné 4 až 5 náplní fermentovaného kvasu. To znamená, že v žiadnom roku by sme nemali spracovať menej ako 800 až 1000 kg ovocia.

V tomto prípade by sme mali iba vtedy, ak predpokladáme rast výroby v nasledujúcich 10 rokoch, zvážiť kúpu ešte jedného dodatočného 120 L destilačného zariadenia, alebo začať ihneď s drahším, väčším zariadením s objemom 350 alebo dokonca 500 L, s úpravou veľkosti dávky.

Typ destilačného zariadenia, tradičné alebo moderné kolónové zariadenie, ktoré zahŕňa aj možnosť tradičnej destilácie, sa určuje podľa sortimentu destilátov, ktoré plánujete vyrábať. Mladé pálenice majú často v ponuke viacero rôznych destilátov, aby posilnili svoju prítomnosť na trhu. Takýto sortiment si vyžaduje všestranné destilačné zariadenie, ktoré dokáže vyrábať destiláty kvalitne a efektívne.

Nakoniec je tu spôsob vykurovania. Dnes sa ceny energií menia, a preto odporúčame vybrať si zdroj energie, ktorý je pre vás najdostupnejší a najvýhodnejší, pri maximálnom rešpektovaní ekologických opatrení. Našťastie, naše zariadenia tradičného typu možno vykurovať viacerými zdrojmi energie a pri niektorých modeloch dokonca kombináciou dvoch energetických zdrojov.

Roky sme počúvali tú istú otázku:

„Prečo nevyrábate skutočný kotol na whisky?“

V súlade s potrebami trhu a rozvojom domáceho liehovarníckeho priemyslu sme vložili veľké úsilie do vývoja presne takéhoto riešenia, prvého DES kotla na whisky s kapacitou 2 000 litrov.

Tento kotol vznikol ako odpoveď na rastúci dopyt po vážnych výrobných kapacitách, no bez kompromisov, pokiaľ ide o kvalitu, presnosť a konečný výsledok destilácie.

Je navrhnutý špeciálne na výrobu whisky, s paralelnou polohou lyne arm, teda s horizontálne umiestnenou rúrou. Takáto konštrukcia prispieva k vyváženejšiemu kontaktu medzi parou a kvapalinou, stabilnejšiemu priebehu destilácie a rovnomernejšiemu, plnšiemu charakteru finálneho destilátu.

V praxi tento typ kotla umožňuje presnú destiláciu fermentovaného obilného kvasu na výrobu destilátu, surovej whisky pred zrením v sude. Proces sa riadi starostlivo, s kontrolovaným zahrievaním, oddelením úkapu a presným zberom srdca destilátu, aby sa získal kvalitný základ pre whisky, ktorá počas rokov zrenia rozvinie svoj plný charakter.

Toto nie je univerzálny kotol neskôr prispôsobený na whisky. Toto je kotol vyrobený pre whisky.

Silná potreba trhu si zaslúži konkrétne riešenie. Preto DES predstavuje výkonný nástroj pre destilérov, ktorí plánujú serióznu výrobu.

DES kotol na whisky 2 000 L je možné vyrobiť a dodať v kapacitách od 2 000 do 6 000 litrov, podľa potrieb výroby a vašej destilérie.

Krakov má dlhú históriu, vážnu gastronomickú scénu a rastúci počet výrobcov, ktorí interpretujú tradičné kategórie nápojov úplne novým spôsobom. V tomto priestore, medzi remeslom, kreativitou a modernou chuťou, vznikla Krakowska Destylarnia Alkoholi, destiléria, ktorá vyrába giny a likéry pod značkou FLOAT.

FLOAT nie je značka, ktorá sa snaží vyzerať klasicky. Jej identita je iná, hravejšia a odvážnejšia. Farby sú intenzívne, chute ovocné a výrazné a prístup k destilácii je založený na experimentovaní, spolupráci a myšlienke, že dobrý nápoj nemusí byť prísny, uzavretý a predvídateľný.

Na oficiálnej webovej stránke Krakowska Destylarnia Alkoholi je FLOAT predstavený ako “kolorowa strona ginu”, čo znamená farebná stránka ginu, s opisom, že ide o viackrát ocenené poľské remeselné giny a likéry. Sortiment zahŕňa FLOAT London Dry Gin, FLOAT Cheerful Gin, FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt, ako aj likéry na báze ginu vrátane passion fruit, dule, jahody a Brewbella, kávového likéru na báze ginu.

Gin, ktorý nechce zostať nepovšimnutý
FLOAT je dobrým príkladom modernej značky, ktorá chápe, že dnes produkt potrebuje viac než len správny recept. Potrebuje postoj, vizuálnu identitu a chuť, ktorá zostane v pamäti.

Na svojej samostatnej stránke FLOAT značka uvádza, že pochádza z Krakova, že produkty sa vyrábajú ručne, ich vlastným spôsobom, že experimentujú s destiláciou, spolupracujú s ľuďmi, s ktorými radi pracujú, a vytvárajú produkty, ktoré naozaj chcú sami piť.

Táto veta dobre vysvetľuje ich charakter. FLOAT sa nesnaží byť prísnou kópiou tradičného ginu. Používa gin ako základ na hru s ovocím, farbami, maceráciou a rôznymi aromatickými smermi.

Mimoriadne vyniká FLOAT Cheerful Gin, gin infúzovaný višňou, ktorý bol v recenzii Spirits.com.pl opísaný ako produkt s množstvom borievky, kubebového korenia, višňovej šťavy, rebarbory, sušeného japonského citróna, marhule a ovocno-korenistým záverom. Tá istá recenzia uvádza, že ide o veľmi zaujímavý gin.

Strieborná medaila pre charakteristický gin
Nedávno FLOAT získal ďalšie dôležité potvrdenie kvality. Podľa instagramového príspevku značky ich charakteristický gin inšpirovaný svetom vína získal striebornú medailu na medzinárodnej súťaži World Gin Awards.

Pre značku, ktorá buduje svoju identitu na odlišnom prístupe, má toto uznanie osobitnú hodnotu. Ukazuje, že originalita nie je iba marketingový smer, ale že za farbou, dizajnom a myšlienkou stojí seriózna práca vo výrobe.

V kategórii ginu je konkurencia silná. Trh zahŕňa obrovské množstvo klasických štýlov London Dry, experimentálne giny, ovocné infúzie, varianty zrejúce v sudoch a lokálne interpretácie. Preto sa medzinárodné uznanie nezískava iba vďaka zaujímavému príbehu. Získava sa vtedy, keď má produkt rovnováhu, aromatickú štruktúru a kvalitu rozpoznateľnú v pohári.

Keď víno inšpiruje gin
Jedným z najzaujímavejších produktov v portfóliu FLOAT je FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt. Už samotný názov odhaľuje iný smer uvažovania. Gin sa nevníma izolovane, ale cez stretnutie so svetom vína.

Na webovej stránke destilérie je tento produkt uvedený spolu s ďalšími ginmi a likérmi FLOAT, čo ukazuje, že značka si buduje svoj vlastný malý svet nápojov, od klasickejších interpretácií až po experimentálnejšie produkty s ovocnými a vínom inšpirovanými prvkami.

Takýto prístup si vyžaduje veľkú presnosť. Keď sa gin spája s ovocnými alebo vínnymi prvkami, je dôležité, aby žiadna zložka úplne neprevládla. Borievka musí zostať rozpoznateľná, ovocie musí priniesť charakter a alkoholový základ musí spojiť všetky prvky do čistého a stabilného produktu.

Práve tam sa ukazuje rozdiel medzi náhodným experimentom a serióznou destilačnou myšlienkou.

Kotol DES ako základ kreatívnej výroby
Kreativita v destilácii neznamená veľa bez vybavenia, ktoré dokáže zabezpečiť kontrolu. Keď výrobca pracuje s rôznymi štýlmi ginu, ovocnými infúziami a likérmi, proces musí byť stabilný, opakovateľný a dostatočne flexibilný pre rôzne recepty.

Krakowska Destylarnia Alkoholi používa vo svojej výrobe kotol DES a práve tento typ vybavenia vytvára priestor na rozvoj značiek, ako je FLOAT. Pri gine je dôležité presne pracovať s botanickými surovinami, alkoholovým základom a aromatickým profilom. Pri likéroch na báze ginu je navyše dôležité, aby sa základný destilát dobre spojil s ovocím, kávou alebo ďalšími aromatickými zložkami.

Dobrý kotol neurčuje štýl značky.

Ale umožňuje výrobcovi rozvíjať tento štýl s väčšou istotou.

Pre FLOAT to znamená slobodu skúmať rôzne smery, od štýlu London Dry, cez ovocné giny až po likéry na báze ginu. Pre destilériu to znamená, že jeden kus vybavenia musí podporovať viacero myšlienok, viacero šarží a viacero chutí.

Farba, ovocie a moderný jazyk ginu
FLOAT ukazuje, že gin už nie je iba klasický nápoj pre úzku skupinu znalcov. Môže byť svieži, mestský, ovocný, hravý a vizuálne rozpoznateľný, pričom stále zostáva serióznym produktom.

Ich sortiment zahŕňa chute, ktoré hovoria moderným jazykom trhu: višňa, passion fruit, dula, jahoda, káva a hrozno. Sú to ingrediencie, ktoré približujú gin publiku hľadajúcemu niečo iné, ale neochotnému robiť kompromisy v kvalite.

Na svojej webovej stránke Krakowska Destylarnia Alkoholi popri produktoch FLOAT ponúka aj ďalšie remeselné fľaše, ako limoncello, višňový likér, hruškovicu, dulovicu, citrinovku s medom a zemiakovú vodku. To ukazuje šírku výroby a pochopenie rôznych kategórií alkoholických nápojov.

Čo tento príbeh znamená pre budúcich destilérov?
Príbeh Krakowska Destylarnia Alkoholi a značky FLOAT ukazuje, že moderná destiléria si nemusí vyberať medzi remeslom a kreativitou. Naopak, najlepšie výsledky často vznikajú vtedy, keď sa technické znalosti, dobré vybavenie a odvážna myšlienka spoja do jedného rozpoznateľného produktu.

Ak plánujete vyvíjať gin, likéry alebo iné charakteristické destiláty, je dôležité už od začiatku myslieť na vybavenie, ktoré dokáže nasledovať zmeny receptúr, testovanie, malé šarže a rozširovanie portfólia. Pri takýchto produktoch je stabilita procesu rovnako dôležitá ako sloboda experimentovať.

Kotly DES sa používajú po celom svete na výrobu pálenky, ginu, absintu, likérov, vodky, rumu, whisky a ďalších alkoholických destilátov. Naša ponuka zahŕňa viac ako 40 modelov kotlov, rôzne typy kolón, niekoľko možností ohrevu a možnosť výroby na mieru podľa výrobných potrieb.

Pre výrobcov, ktorí chcú budovať značku s charakterom, správny kotol nie je iba technická investícia. Je to nástroj, ktorý umožňuje myšlienke stať sa produktom a produktu stať sa rozpoznateľným štýlom.

Krakov, FLOAT a nová energia ginu
FLOAT je príkladom značky, ktorá nevníma gin ako uzavretú kategóriu, ale ako priestor pre hru, farbu, ovocie a iný druh vyjadrenia. Z Krakova prichádza línia ginov a likérov, ktorá spája remeselnú výrobu, moderný dizajn a odvahu predstaviť klasický produkt novým spôsobom.

Strieborná medaila na World Gin Awards potvrdzuje, že takýto prístup môže byť uznaný aj medzinárodne. Pre DES je osobitným potešením, keď sa naše kotly stávajú súčasťou výrobných príbehov, v ktorých sa tradícia neopakuje mechanicky, ale používa sa ako základ pre niečo nové.

Pretože dobrý gin môže byť klasický.

Môže byť seriózny.

Môže byť ovocný, farebný a nečakaný.

Najdôležitejšie je, aby mal charakter.

Kontaktujte nás a nájdite kotol DES, ktorý vyhovuje vašej výrobe.