Recept na výrobu vínnej pálenky

Vínny brandy je silný alkoholický nápoj vyrábaný destiláciou vína a zrením vínneho destilátu. Na kvalitu vínneho brandy vplývajú nasledujúce faktory: odroda viniča, klíma, pôda, spôsob pestovania viniča, ochrana viniča, spôsob spracovania hrozna na víno, spôsob destilácie vína a spôsob zrenia, alebo starnutia, vínneho destilátu.

Skoré a muškátové odrody, ktoré dávajú výrazne aromatické vína, nie sú vhodné na výrobu vínneho brandy. Na túto výrobu sú vhodnejšie odrody, ktoré dozrievajú neskôr, bez výraznej vône alebo iba s sotva badateľnou vôňou, a ktoré pri vysokom výnose dávajú hrozno chudobné na cukor a bohaté na kyseliny. Na vínny brandy je najvhodnejšie hrozno vypestované v miernom podnebí, kde môže normálne dozrieť. Najkvalitnejšie víno na vínny brandy sa získava z hrozna pestovaného na vápencovej pôde, potom na kamenistej a ílovitej pôde.

Víno určené na destiláciu, ak je vyrobené z bielych odrôd, by malo mať svetložltú farbu, zatiaľ čo víno z červených odrôd by malo mať svetloružovú farbu. Aróma vínneho brandy závisí vo veľkej miere od dubového dreva, z ktorého sa vyrábajú sudy, a od rokov jeho zrenia. Keď sa z vína získa destilát, má spočiatku drsnú a ostrú vôňu. Dubové drevo dáva vínnemu brandy charakter a čím dlhšie zostáva v sudoch, tým je pitnejší, harmonickejší, jemnejší a, samozrejme, kvalitnejší. Znalci hovoria, že najlepší dub na sudy je starší ako 40 rokov, alebo ešte lepšie 80 rokov.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

Hrozno musí byť technologicky zrelé, ale nie prezreté. Najobjektívnejším meradlom kvality hrozna je pomer cukrov a kyselín. Cukor by mal byť v rozmedzí od 14 do 18%, zatiaľ čo celková kyslosť by mala byť nad 8 g/l. Žiaduca je aj “diskrétna aróma” hrozna. Výnosy hrozna by nemali byť príliš vysoké, ale ani príliš nízke.

Oxidácia kyseliny askorbovej sa objavuje pri prezretom hrozne a kyselina askorbová, teda vitamín C, chráni aromatické látky vína, ktoré neskôr prechádzajú do destilátu.

Pri drvení a odstopkovaní je potrebné odstrániť stopky a počas alkoholovej fermentácie by taníny nemali presiahnuť 0,2 g/l.

Pri vysokokvalitnom vínnom brandy musí destilácia nasledovať okamžite po prvom stáčaní vína.

Destiláciou chceme zo suroviny, vína, oddeliť čo najviac alkoholu s čo najmenším množstvom nežiaducich nečistôt. Nežiaduce nečistoty sa nachádzajú najmä vo frakcii dokvapu. Oddelením úkvapu a dokvapu od strednej frakcie získame destilát s menším množstvom nežiaducich nečistôt.

Väčšina nečistôt, najmä tých s najsilnejšou vôňou, ako sú aldehydy, estery a vyššie alkoholy, prechádza do destilátu v prvej frakcii. Ich oddelením možno dosiahnuť výrazne lepšiu kvalitu pálenky.

Pri moderných zariadeniach na kontinuálnu destiláciu, ak sú vybavené deflegmátormi a rektifikačnými kolónami, môže technológ ovplyvniť množstvo a kvalitu nečistôt v destiláte.

Na začiatku destilácie do destilátu vo väčšej miere prechádzajú aldehydy a ľahko prchavé estery. V strednej fáze prechádzajú zložky v takom pomere, ktorý je priaznivý pre kvalitu destilátu, zatiaľ čo ku koncu destilácie prechádzajú ťažšie prchavé zložky s vôňou dokvapu a prchavé kyseliny.

Tieto zákonitosti sa využívajú v procese destilácie, preto sa od strednej, najkvalitnejšej frakcie oddeľuje úkvap a dokvap, pretože obsahujú zložky, ktoré väčšinou neprispievajú ku kvalite.

Najprv sa destiláciou vína získa surový vínny destilát s alkoholovou silou 25 až 32% vol., ktorý sa následne redestiluje, aby sa získal destilát s priemernou silou 60 až 72% vol. alkoholu. Pri redestilácii sa úkvap oddeľuje v množstve 1 až 1,5% objemu destilátu v destilačnom zariadení, zatiaľ čo frakcia dokvapu sa oddeľuje od momentu, keď sila destilátu na výstupe z chladiča klesne na 45 až 40% vol.

Keď sú podobné destilačné zariadenia vybavené deflegmátorom, možno aj priamou destiláciou vína získať destilát požadovanej sily.

Destilácia by sa mala začať okamžite po ukončení alkoholovej fermentácie a mala by sa dokončiť do začiatku mája, aby sa toto nízkoalkoholické a nesírené víno nepokazilo počas teplých letných dní.

Nový vínny destilát sa umiestňuje do nových dubových sudov, predtým vypláchnutých prehriatou vodnou parou a studenou vodou, aby sa odstránil prebytok drsných zložiek. Destilát zostáva v nových sudoch, kým nezíska zlatožltú farbu a potrebné množstvo trieslovinových a lignínových látok, potom sa preloží do starých sudov, kde zostáva až do ukončenia procesu zrenia.

Tieto procesy sú veľmi zložité a pomalé a menia sa pri nich primárne zložky destilátu aj sekundárne zložky pochádzajúce z dubových dúh. Dôležitejšie zmeny vznikajú pod vplyvom vzdušného kyslíka, v prítomnosti aktivátorov a katalyzátorov, ako aj v dôsledku vzájomného pôsobenia všetkých prítomných zložiek.

Keďže vínny destilát obsahuje podstatne viac alkoholu, než je potrebné pre vínny brandy, riedi sa, najčastejšie destilovanou vodou. Náhle riedenie destilátu negatívne vplýva na jeho kvalitu, preto sa vykonáva postupne počas zrenia. Napriek tomu je potrebné, aby destilát niekoľko mesiacov odpočíval pri svojej konečnej sile.

Vínny brandy sa zvyčajne dodáva s 38 až 45% vol., najčastejšie so 40% vol. alkoholu.