Rezept für Pflaumen-Rakija: So wird traditionelle Šljivovica hergestellt

Pflaumenbrand ist einer der wichtigsten Obstbrände in Serbien, woher wir kommen, und gilt weithin als traditioneller hausgemachter Brand. Er wird aus reifen, gesunden und technologisch geeigneten Pflaumenfrüchten hergestellt, während die Qualität des Endprodukts von der Rohware, einer korrekt geführten Fermentation, einer sorgfältigen Destillation und einer angemessenen Reifung abhängt.

Die am häufigsten verwendete Sorte ist Požegača, die etwa 50% ausmacht, während weitere häufig verwendete Pflaumensorten für die Herstellung von Rakija Crvena Ranka, Metlaš, Trnovača, Moravka, Piskavac, weiße Pflaumen, Dženerika, Petrovka und Mirisavka sind.

Die Technologie der Verarbeitung von Pflaumen zu Rakija umfasst die folgenden Schritte:

Ernte der Pflaumen
Sammeln und Transport der Pflaumen zu den Fermentationsbehältern
Zerkleinern der Pflaumen und Entfernen der Steine
Alkoholische Fermentation der Pflaumenmaische
Destillation der fermentierten Pflaumenmaische
Reifung und Finalisierung der Šljivovica

Für die Herstellung hochwertiger Šljivovica sollten vollreife, gesunde und unbeschädigte Früchte verwendet werden. Faule, schimmelige oder verschmutzte Früchte müssen entfernt werden, da sie sich negativ auf den Fermentationsprozess und auf das Aroma der Rakija auswirken.

Nach der Ernte sollte das Obst so schnell wie möglich zum Verarbeitungsort transportiert werden. Es wird empfohlen, die Verarbeitung schnell und gleichmäßig zu organisieren, um das Verderben der Früchte und die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden.

Das Zerkleinern der Pflaumen ermöglicht einen schnelleren Beginn der Fermentation und einen gleichmäßigeren Verlauf. Es ist ratsam, die Steine zu entfernen oder sie zumindest unversehrt zu lassen, da zerbrochene Steine zu einem stärkeren steinartigen Aroma, Bitterkeit und geringerer Destillatqualität führen können.

Die zerkleinerte Masse wird in Fermentationsbehälter gefüllt, die etwa bis zu 4/5 ihres Fassungsvermögens gefüllt werden sollten. Die Behälter sollten so verschlossen werden, dass Kohlendioxid entweichen kann, während der Luftzutritt begrenzt bleibt.

Für eine korrekte Fermentation sind die wichtigsten Faktoren Temperatur, Zuckergehalt der Früchte, Zerkleinerungsgrad und die Verwendung geeigneter Hefen. Ausgewählte Hefen sollten gemäß den Anweisungen des Herstellers hinzugefügt werden, da sie zu einem stabileren und zuverlässigeren Fermentationsprozess beitragen. Die empfohlene Fermentationstemperatur liegt bei etwa 16–20 °C, während die Dauer der Fermentation von den Bedingungen abhängt und etwa eine bis vier Wochen dauern kann.

Die Destillation ist die Phase, in der Alkohol und aromatische Verbindungen von der fermentierten Maische getrennt werden, während unerwünschte flüchtige und weniger flüchtige Komponenten ebenfalls entfernt werden. In der Praxis wird für Šljivovica am häufigsten die doppelte Destillation verwendet: Zunächst wird ein Destillat mit niedriger Alkoholstärke hergestellt, allgemein als weiche Rakija bezeichnet, und anschließend erneut destilliert, um das endgültige Destillat zu erhalten, das als Prepek bekannt ist.

Diese Methode ergibt in der Regel ein saubereres, ausgewogeneres und hochwertigeres Destillat als die einfache Destillation, da sie eine präzisere Trennung der Fraktionen ermöglicht.

Das weiche Destillat wird durch die erste Destillation der fermentierten Maische gewonnen. Die fermentierte Maische wird in die Brennblase gefüllt, wobei darauf zu achten ist, den Kessel nicht zu überfüllen und ein Überkochen oder den Übertrag fester Partikel in das Dampfrohr zu vermeiden. Die Erhitzung sollte schrittweise und gleichmäßig erfolgen.

Der Zweck der ersten Destillation besteht nicht darin, fertige trinkbare Rakija herzustellen, sondern Alkohol und aromatische Verbindungen aus der Maische zu extrahieren und sie in der sogenannten weichen Rakija zu konzentrieren, die als Rohmaterial für die zweite Destillation dient.

Während der ersten Destillation wird gewöhnlich ein kleinerer Teil der Anfangsfraktion abgetrennt, danach wird der Hauptfluss des Destillats gesammelt, während der schwächere Endteil als Nachlauffraktion abgetrennt wird. In der heimischen technologischen Literatur über Šljivovica wird häufig angegeben, dass die erste Destillation ein weiches Destillat von etwa 25–30% vol. ergibt, wobei Anfang und Ende des Flusses entsprechend der Stärke des Destillats und seiner sensorischen Eigenschaften getrennt werden.

Diese Werte sollten als praktische Orientierung und nicht als absolute Regel verstanden werden, da die tatsächlichen Schnitte von der Pflaumensorte, der Qualität der Maische, dem Typ der Brennblase und dem Heizregime abhängen.

Das endgültige Destillat, oder Prepek, wird durch die zweite Destillation des weichen Destillats gewonnen. Dies ist die wichtigste Destillationsphase für die Qualität der Rakija, denn hier werden die Fraktionen am präzisesten getrennt: Vorlauf, Herzstück und Nachlauf.

Im Gegensatz zur ersten Destillation, bei der das Ziel darin besteht, Alkohol aus der Maische zu konzentrieren, besteht der Zweck der zweiten Destillation darin, den mittleren und hochwertigsten Teil des Destillats abzutrennen, den Teil mit dem besten Gleichgewicht zwischen Alkohol und typischem Fruchtaroma.

Die zweite Destillation sollte langsamer und sorgfältiger durchgeführt werden als die erste. Ein langsamerer Destillatfluss erleichtert das Erkennen der Übergänge zwischen den Fraktionen und ermöglicht eine bessere Qualitätskontrolle.

Wissenschaftliche und technische Studien zu Obstdestillaten zeigen, dass sich die Zusammensetzung flüchtiger Verbindungen während der Destillation verändert: Zu Beginn werden mehr hochflüchtige Verbindungen freigesetzt; im Mittellauf dominieren Ethanol und erwünschte Aromen; gegen Ende nimmt der Anteil schwererer Komponenten zu, die die Geschmacksreinheit negativ beeinflussen können. Deshalb wird das Destillat in Vorlauf, Herzstück und Nachlauf unterteilt.

Der Vorlauf ist die Anfangsfraktion der Destillation. Er enthält einen höheren Anteil hochflüchtiger Verbindungen wie Acetaldehyd, Ethylacetat und andere Verbindungen mit scharfem, durchdringendem und “grünem” Aroma. Aus diesem Grund wird der Vorlauf nicht als Hauptprodukt verwendet, sondern zu Beginn der zweiten Destillation abgetrennt.

In der Praxis wird die Trennung des Vorlaufs durch eine Kombination aus Geruch, Geschmack, Arbeitstemperatur, Fließgeschwindigkeit und Destillatstärke bestimmt, nicht durch eine einzige feste Zahl.

Es ist wichtig zu betonen, dass das Thema Methanol bei Obstdestillaten häufig zu stark vereinfacht wird. Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten zeigen, dass Methanol in Obstbränden hauptsächlich aus Pektin während der Obstverarbeitung und Fermentation entsteht und dass seine Verteilung während der Destillation nicht der Verteilung typischer “Vorlauf”-Verbindungen entspricht.

Das bedeutet, dass Qualität und Sicherheit nicht nur vom Verwerfen der ersten wenigen Milliliter abhängen, sondern viel stärker von der Qualität der Rohware, dem Unversehrtbleiben der Steine, Hygiene, korrekter Fermentation und sorgfältiger Führung des gesamten Destillationsprozesses.

Das Herzstück ist die mittlere und wertvollste Fraktion der Destillation. Dies ist der Teil, der als Basis der zukünftigen Rakija behalten wird, weil er den größten Anteil Ethanol zusammen mit erwünschten fruchtigen Aromen enthält. Ein korrekt getrenntes Herzstück verleiht der Rakija Fülle, Trinkbarkeit und ein sauberes Pflaumenaroma.

Die Sammlung des Herzstücks beginnt, wenn die Schärfe des Vorlaufs verschwindet, und endet, wenn schwerere, öligere und rauere Töne im Destillat auftreten, die den Übergang zum Nachlauf anzeigen.

Während der zweiten Destillation wird das Herzstück nicht allein mit einem Alkoholmeter bestimmt. Die Alkoholstärke ist eine nützliche Orientierung, aber in der Praxis ist die sensorische Kontrolle ebenso wichtig.

Ein erfahrener Hersteller erkennt den Übergang vom Vorlauf zum Herzstück am Weicherwerden scharfer Noten und am Auftreten eines saubereren, fruchtigeren Aromas. Der Übergang vom Herzstück zum Nachlauf wird durch einen Rückgang der Reinheit, das Auftreten schwererer Noten und einen “nachlaufartigen” Abgang erkannt. Wissenschaftliche Studien zu den Fraktionen von Obstdestillaten bestätigen, dass sich die Zusammensetzung des Destillats allmählich und nicht plötzlich verändert, weshalb Schnitte immer eine technologische Entscheidung und keine einzelne feste Grenze sind.

Der Nachlauf ist die Endfraktion der Destillation. In dieser Fraktion steigt der Anteil schwererer und weniger erwünschter Komponenten, was zu einem trüberen, raueren und weniger sauberen aromatischen Profil führt. Aus diesem Grund wird der Nachlauf vom Herzstück getrennt, sobald schwerere Aromen zu dominieren beginnen und die Stärke des Destillats deutlich abfällt.

In der traditionellen Destillationspraxis wird der Nachlauf häufig separat gesammelt und später erneut verarbeitet, aber er wird nicht mit dem hochwertigen Herzstück vermischt, wenn das Ziel die Herstellung einer guten Šljivovica ist.

Hochwertige Pflaumenrakija kann nur gewonnen werden, wenn alle Schritte korrekt durchgeführt werden: Auswahl gesunder und reifer Früchte, richtiges Zerkleinern, sorgfältig geführte Fermentation, kontrollierte Destillation und angemessene Reifung. Gerade die Harmonie zwischen diesen Phasen bestimmt Aroma, Fülle und Gesamtqualität des Endprodukts.

Frisches Destillat kann zur Stabilisierung kurz in neutralen Gefäßen ruhen, während für Reifung und Veredelung am häufigsten Eichenfässer verwendet werden. Während der Reifung entwickelt die Rakija ein komplexeres Aroma, einen weicheren Geschmack und ihre charakteristische Farbe.

Nach der Reifung wird die Rakija auf die gewünschte Stärke verdünnt, meist auf etwa 40–45% vol., und anschließend in geeignete Verpackungen abgefüllt.