Rezept zur Herstellung von Apfelbrand

Apfelbrand, auch bekannt als jabukovača, ist ein Obstbrand, der durch Destillation fermentierter Maische aus frischen Äpfeln gewonnen wird. Die Qualität des Endprodukts hängt von der Auswahl der Rohware, der richtigen Maischebereitung, der kontrollierten Fermentation, der sorgfältig durchgeführten Destillation und einer geeigneten Reifung ab.

Der technologische Prozess der Herstellung von Apfelbrand umfasst folgende Arbeitsschritte:

-Waschen der Früchte
-Zerkleinern oder Mahlen
-alkoholische Fermentation der Maische
-Destillation der fermentierten Maische
-Reifung und Finalisierung des Brandes

Waschen der Früchte

Äpfel sollten zunächst mit Wasser gewaschen werden, um mechanische Verunreinigungen, Erdreste und andere Fremdstoffe von ihrer Oberfläche zu entfernen, da diese das Aroma und den Geschmack des späteren Brandes negativ beeinflussen können. Das Waschen reduziert außerdem das Vorkommen schädlicher Mikroorganismen wie Bakterien und wilder Hefen, die den ordnungsgemäßen Verlauf der Fermentation stören und zum Verderb der Maische führen können.

Zerkleinern oder Mahlen

Nach dem Waschen werden die Äpfel zerkleinert oder gemahlen. Dieser Prozess erfolgt mit speziellen Obstmühlen, kann bei kleineren Produktionen jedoch auch manuell durchgeführt werden. Ziel des Mahlens ist es, eine möglichst gleichmäßige Masse zu erhalten, die für die Fermentation geeignet ist. Wenn die entstandene Maische zu dick oder zu trocken ist, kann eine kleine Menge Wasser hinzugefügt werden, jedoch vorsichtig, damit die Qualität des späteren Brandes nicht beeinträchtigt wird.

Alkoholische Fermentation

Die gewonnene Maische wird in Fermentationsbehälter gefüllt, die nicht bis zum Rand gefüllt werden sollten, da während der Fermentation Kohlendioxid entsteht und die Masse aufsteigt. Bei Bedarf kann die Maische ein- bis zweimal täglich gerührt werden, um eine gleichmäßigere Fermentation zu erreichen.

Die Fermentation erfolgt in einem Raum, in dem die Temperatur zwischen 10 und 20 °C liegen sollte. Unter solchen Bedingungen vergärt Apfelmaische meist innerhalb von zwei bis drei Wochen, manchmal auch früher, abhängig von der Apfelsorte, dem Zuckergehalt und den Prozessbedingungen. Sobald festgestellt wird, dass der gesamte Zucker vergoren ist, sollte die Destillation sofort beginnen, um die aromatischen Verbindungen zu bewahren, die für die Qualität des Obstbrandes wichtig sind.

Destillation

Destillation ist der Prozess, bei dem Alkohol und aromatische Verbindungen aus der fermentierten Maische getrennt werden. Sie kann mit kontinuierlichen Destillationsanlagen oder mit Brennblasen durchgeführt werden, die für die doppelte Destillation vorgesehen sind. In der Praxis kleinerer Hersteller werden häufiger Kupferbrennblasen mit einem Fassungsvermögen von 100 bis 250 Litern verwendet.

Die Brennblase wird mit fermentierter Maische bis zu etwa 2/3 ihres Fassungsvermögens gefüllt, um ein Überkochen und das Mitreißen fester Partikel in das Destillat zu verhindern. Das Erhitzen sollte langsam und gleichmäßig erfolgen. Während der ersten Destillation wird ein Rohdestillat gewonnen, während die wiederholte Destillation, die doppelte Destillation, die Qualität des Brandes verbessert und den Alkoholgehalt erhöht.

Aus 100 Litern fermentierter Apfelmaische können ungefähr 14 Liter Brand mit einer Alkoholstärke von etwa 50% vol. erwartet werden, obwohl die Ausbeute von der Qualität der Rohware und der Art der Prozessführung abhängt.

Reifung und Finalisierung

Frisches Destillat ist nicht sofort zum Verzehr bereit, da sein Geschmack noch scharf und unausgewogen ist. Aus diesem Grund wird der Brand zur Reifung gelagert, meist in Holzgefäßen. Während der Reifung klärt sich das Destillat, der Geschmack verbessert sich, das Aroma entwickelt sich und die Farbe verändert sich. Nach einigen Monaten erhält der Brand einen angenehmeren Geschmack und einen charakteristischen goldgelben Farbton.

Für die Reifung werden am häufigsten Eichenholzgefäße verwendet, es können jedoch auch Gefäße aus Maulbeerholz, Akazie, Esche, Walnuss oder Kirschholz verwendet werden. Nach der Reifung wird der Brand durch Herabsetzen auf die gewünschte Stärke finalisiert und für die Abfüllung vorbereitet.

Fazit

Hochwertiger Apfelbrand entsteht durch die richtige Auswahl der Früchte, sorgfältiges Mahlen, kontrollierte Fermentation, gleichmäßige Destillation und geeignete Reifung. Nur korrekt durchgeführte technologische Verfahren ermöglichen es dem Apfelbrand, ein angenehmes Aroma, einen harmonischen Geschmack und eine gute Gesamtqualität zu entwickeln.