Rezept zur Herstellung von Weinbrand

Weinbrand ist ein starkes alkoholisches Getränk, das durch Destillation von Wein und Reifung des Weindestillats hergestellt wird. Die Qualität von Weinbrand wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Rebsorte, Klima, Boden, Art des Weinbaus, Schutz der Reben, Art der Verarbeitung der Trauben zu Wein, Methode der Weindestillation und Art der Reifung beziehungsweise Alterung des Weindestillats.

Frühe und Muskat-Sorten, die stark aromatische Weine hervorbringen, sind für Weinbrand nicht geeignet. Für diese Produktion eignen sich besser Sorten, die später reifen, ohne ausgeprägtes Aroma oder nur mit kaum wahrnehmbarem Aroma, und die bei hohem Ertrag Trauben mit niedrigem Zuckergehalt und hohem Säuregehalt liefern. Für Weinbrand sind Trauben aus gemäßigtem Klima am besten geeignet, wo sie normal ausreifen können. Der hochwertigste Wein für Weinbrand wird aus Trauben gewonnen, die auf Kalkboden angebaut werden, gefolgt von steinigen und lehmigen Böden.

Wein, der zur Destillation bestimmt ist, sollte bei weißen Rebsorten hellgelblich sein, während Wein aus roten Rebsorten hellrosa sein sollte. Das Aroma von Weinbrand hängt in hohem Maße von der Eiche ab, aus der die Fässer hergestellt werden, sowie von den Jahren der Reifung. Wenn aus Wein ein Destillat gewonnen wird, hat es zunächst ein raues und scharfes Aroma. Eiche verleiht dem Weinbrand seinen Charakter, und je länger er in Fässern bleibt, desto trinkbarer, harmonischer, weicher und natürlich hochwertiger wird er. Kenner sagen, dass die beste Eiche für Fässer älter als 40 Jahre ist, oder noch besser 80 Jahre alt.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

Die Trauben müssen technologisch reif, aber nicht überreif sein. Das objektivste Maß für die Traubenqualität ist das Verhältnis von Zucker zu Säuren. Der Zucker sollte im Bereich von 14 bis 18% liegen, während die Gesamtsäure über 8 g/l liegen sollte. Ein “dezentes Aroma” der Trauben ist ebenfalls wünschenswert. Die Traubenerträge sollten nicht zu hoch, aber auch nicht zu niedrig sein.

Bei überreifen Trauben tritt eine Oxidation der Ascorbinsäure auf, und Ascorbinsäure, also Vitamin C, schützt die aromatischen Substanzen des Weins, die später in das Destillat übergehen.

Beim Maischen und Entrappen sollten die Stiele entfernt werden, und während der alkoholischen Fermentation sollten die Tannine 0,2 g/l nicht überschreiten.

Für hochwertigen Weinbrand muss die Destillation unmittelbar nach dem ersten Abstich des Weins erfolgen.

Durch die Destillation besteht das Hauptziel darin, aus der Rohware, dem Wein, so viel Alkohol wie möglich mit möglichst wenigen unerwünschten Verunreinigungen abzutrennen. Unerwünschte Verunreinigungen befinden sich hauptsächlich in der Nachlauffraktion. Durch das Abtrennen von Vorlauf und Nachlauf von der Mittelfraktion erhält man ein Destillat mit weniger unerwünschten Verunreinigungen.

Die meisten Verunreinigungen, insbesondere jene mit dem stärksten Geruch, wie Aldehyde, Ester und höhere Alkohole, gehen in der ersten Fraktion in das Destillat über. Durch ihre Abtrennung kann eine deutlich bessere Qualität des Brandes erreicht werden.

Mit modernen Anlagen für kontinuierliche Destillation kann der Technologe, wenn diese mit Dephlegmatoren und Rektifikationskolonnen ausgestattet sind, die Menge und Qualität der Verunreinigungen im Destillat beeinflussen.

Zu Beginn der Destillation gehen überwiegend Aldehyde und leicht flüchtige Ester in das Destillat über. In der mittleren Phase gehen die Bestandteile in einem Verhältnis über, das für die Destillatqualität günstig ist, während gegen Ende der Destillation weniger flüchtige Bestandteile mit nachlaufartigem Aroma und flüchtige Säuren übergehen.

Diese Gesetzmäßigkeiten werden im Destillationsprozess genutzt, weshalb Vorlauf und Nachlauf von der mittleren, hochwertigsten Fraktion abgetrennt werden, da sie Bestandteile enthalten, die im Allgemeinen nicht zur Qualität beitragen.

Zunächst entsteht durch die Destillation des Weins ein rohes Weindestillat mit einer Alkoholstärke von 25 bis 32% vol., das anschließend redestilliert wird, um ein Destillat mit einer durchschnittlichen Stärke von 60 bis 72% vol. Alkohol zu erhalten. Bei der Redestillation wird der Vorlauf in einer Menge von 1 bis 1,5% des Destillatvolumens in der Brennblase abgetrennt, während die Nachlauffraktion ab dem Zeitpunkt abgetrennt wird, an dem die Stärke des Destillats am Ausgang des Kühlers auf 45 bis 40% vol. fällt.

Wenn ähnliche Destillationsapparate mit einem Dephlegmator ausgestattet sind, kann ein Destillat der erforderlichen Stärke auch durch direkte Weindestillation gewonnen werden.

Die Destillation sollte unmittelbar nach Abschluss der alkoholischen Fermentation beginnen und bis Anfang Mai beendet sein, damit dieser alkoholschwache und ungeschwefelte Wein während der warmen Sommertage nicht verdirbt.

Das neue Weindestillat wird in neue Eichenfässer gefüllt, die zuvor mit überhitztem Dampf und kaltem Wasser gespült wurden, um überschüssige harte Komponenten zu entfernen. Das Destillat verbleibt in neuen Fässern, bis es eine goldgelbe Farbe und die erforderliche Menge an Tannin- und Ligninstoffen erhält, danach wird es in alte Fässer umgefüllt, wo es bis zum Abschluss des Reifungsprozesses verbleibt.

Diese Prozesse sind sehr komplex und langsam, und sie verändern sowohl die primären Bestandteile des Destillats als auch die sekundären Bestandteile, die aus den Eichendauben stammen. Die wichtigeren Veränderungen entstehen unter dem Einfluss von Luftsauerstoff, in Anwesenheit von Aktivatoren und Katalysatoren sowie durch das Zusammenwirken aller vorhandenen Komponenten.

Da Weindestillat deutlich mehr Alkohol enthält, als für Weinbrand erforderlich ist, wird es verdünnt, meist mit destilliertem Wasser. Eine plötzliche Verdünnung des Destillats wirkt sich negativ auf seine Qualität aus, weshalb die Verdünnung während der Reifung schrittweise erfolgt. Dennoch muss das Destillat noch mehrere Monate bei seiner endgültigen Stärke ruhen.

Weinbrand wird üblicherweise mit 38 bis 45% vol. geliefert, meistens mit 40% vol. Alkohol.