Recette de production du brandy de vin

Les raisins doivent être technologiquement mûrs, mais pas trop mûrs. La mesure la plus objective de la qualité du raisin est le rapport entre les sucres et les acides. La teneur en sucre doit se situer entre 14 et 18%, tandis que l’acidité totale doit être supérieure à 8 g/l. Un “arôme discret” du raisin est également souhaitable. Les rendements en raisin ne doivent être ni trop élevés ni trop faibles.

L’oxydation de l’acide ascorbique se produit dans les raisins trop mûrs, et l’acide ascorbique, ou vitamine C, protège les substances aromatiques du vin qui passeront ensuite dans le distillat.

Lors du foulage et de l’éraflage, les rafles doivent être retirées, et pendant la fermentation alcoolique, les tanins ne doivent pas dépasser 0,2 g/l.

Pour obtenir un brandy de vin de haute qualité, la distillation doit avoir lieu immédiatement après le premier soutirage du vin.

Par la distillation, l’objectif principal est de séparer de la matière première, le vin, autant d’alcool que possible avec le moins d’impuretés indésirables possible. Les impuretés indésirables se trouvent principalement dans la fraction des queues. En séparant les têtes et les queues de la fraction moyenne, on obtient un distillat contenant moins d’impuretés indésirables.

La plupart des impuretés, en particulier celles qui ont l’odeur la plus forte, comme les aldéhydes, les esters et les alcools supérieurs, passent dans le distillat dans la première fraction. En les séparant, il est possible d’obtenir une qualité de brandy nettement meilleure.

Avec les équipements modernes de distillation continue, s’ils sont équipés de déflegmateurs et de colonnes de rectification, le technologue peut influencer la quantité et la qualité des impuretés dans le distillat.

Au début de la distillation, les aldéhydes et les esters facilement volatils passent principalement dans le distillat. Dans la phase intermédiaire, les composants passent dans un rapport favorable à la qualité du distillat, tandis qu’à la fin de la distillation passent des composants moins volatils, avec un arôme rappelant les queues, ainsi que des acides volatils.

Ces principes sont utilisés dans le processus de distillation, c’est pourquoi les têtes et les queues sont séparées de la fraction moyenne, la plus qualitative, car elles contiennent des composants qui, en général, ne contribuent pas à la qualité.

Tout d’abord, la distillation du vin produit un distillat de vin brut avec une force alcoolique de 25 à 32% vol., qui est ensuite redistillé afin d’obtenir un distillat d’une force moyenne de 60 à 72% vol. d’alcool. Lors de la redistillation, les têtes sont séparées à hauteur de 1 à 1,5% du volume de distillat présent dans l’alambic, tandis que la fraction des queues est séparée à partir du moment où la force du distillat à la sortie du refroidisseur tombe à 45 à 40% vol.

Lorsque des appareils de distillation similaires sont équipés d’un déflegmateur, un distillat de la force requise peut également être obtenu par distillation directe du vin.

La distillation doit commencer immédiatement après la fin de la fermentation alcoolique et être terminée avant le début du mois de mai, afin que ce vin faiblement alcoolisé et non sulfité ne se détériore pas pendant les chaudes journées d’été.

Le nouveau distillat de vin est placé dans des fûts de chêne neufs, préalablement rincés à la vapeur surchauffée et à l’eau froide afin d’éliminer l’excès de composants durs. Le distillat reste dans les fûts neufs jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur jaune doré et la quantité nécessaire de substances tanniques et ligniniques, après quoi il est transféré dans de vieux fûts, où il reste jusqu’à la fin du processus de vieillissement.

Ces processus sont très complexes et lents, et ils modifient à la fois les composants primaires du distillat et les composants secondaires provenant des douelles de chêne. Les changements les plus importants se produisent sous l’influence de l’oxygène de l’air, en présence d’activateurs et de catalyseurs, ainsi que par l’interaction mutuelle de tous les composants présents.

Étant donné que le distillat de vin contient beaucoup plus d’alcool que ce qui est nécessaire pour le brandy de vin, il est dilué, le plus souvent avec de l’eau distillée. Une dilution soudaine du distillat affecte négativement sa qualité, c’est pourquoi la dilution est effectuée progressivement pendant le vieillissement. Malgré cela, le distillat doit encore reposer plusieurs mois à sa force finale.

Le brandy de vin est généralement commercialisé à 38 à 45% vol., le plus souvent à 40% vol. d’alcool.