Recette de rakija de prune: comment produire la traditionnelle šljivovica

L’eau-de-vie de prune est l’une des eaux-de-vie de fruits les plus importantes en Serbie, d’où nous venons, et elle est largement considérée comme un spiritueux traditionnel fait maison. Elle est produite à partir de prunes mûres, saines et technologiquement adaptées, tandis que la qualité du produit final dépend de la matière première, d’une fermentation correctement conduite, d’une distillation soigneuse et d’un vieillissement approprié.

La variété la plus couramment utilisée est la Požegača, qui représente environ 50%, tandis que d’autres variétés de prunes largement utilisées pour la production de rakija incluent Crvena Ranka, Metlaš, Trnovača, Moravka, Piskavac, les prunes blanches, Dženerika, Petrovka et Mirisavka.

La technologie de transformation des prunes en rakija comprend les étapes suivantes :

Récolte des prunes
Collecte et transport des prunes vers les cuves de fermentation
Broyage des prunes et séparation des noyaux
Fermentation alcoolique du moût de prune
Distillation du moût fermenté de prune
Vieillissement et finalisation de la šljivovica

Pour la production d’une šljivovica de haute qualité, il convient d’utiliser des fruits pleinement mûrs, sains et non endommagés. Les fruits pourris, moisis ou sales doivent être éliminés, car ils ont un effet négatif sur le processus de fermentation et sur l’arôme de la rakija.

Après la récolte, les fruits doivent être transportés vers le lieu de transformation le plus rapidement possible. Il est recommandé d’organiser la transformation rapidement et de manière régulière afin d’éviter l’altération des fruits et le développement de micro-organismes indésirables.

Le broyage des prunes permet à la fermentation de commencer plus rapidement et de se dérouler plus uniformément. Il est conseillé de retirer les noyaux, ou au moins de les conserver intacts, car les noyaux cassés peuvent entraîner un arôme plus prononcé de noyau, de l’amertume et une qualité inférieure du distillat.

La masse broyée est placée dans des cuves de fermentation, qui doivent être remplies à environ 4/5 de leur capacité. Les cuves doivent être fermées de manière à permettre au dioxyde de carbone de s’échapper tout en limitant l’accès de l’air.

Pour une fermentation correcte, les facteurs les plus importants sont la température, la teneur en sucre des fruits, le degré de broyage et l’utilisation de levures appropriées. Les levures sélectionnées doivent être ajoutées selon les instructions du fabricant, car elles contribuent à un processus de fermentation plus stable et plus fiable. La température de fermentation recommandée est d’environ 16–20 °C, tandis que la durée de la fermentation dépend des conditions et peut aller d’environ une à quatre semaines.

La distillation est l’étape au cours de laquelle l’alcool et les composés aromatiques sont séparés du moût fermenté, tandis que les composants volatils et moins volatils indésirables sont également éliminés. En pratique, la double distillation est le plus souvent utilisée pour la šljivovica : d’abord, un distillat à faible degré alcoolique est produit, communément appelé rakija douce, puis il est distillé à nouveau pour obtenir le distillat final, connu sous le nom de prepek.

Cette méthode produit généralement un distillat plus propre, plus équilibré et de meilleure qualité que la distillation simple, car elle permet une séparation plus précise des fractions.

Le distillat doux est obtenu par la première distillation du moût fermenté. Le moût fermenté est versé dans l’alambic, en veillant à ne pas trop remplir la chaudière et à éviter le débordement par ébullition ou l’entraînement de particules solides dans le tube de vapeur. Le chauffage doit être progressif et régulier.

Le but de la première distillation n’est pas de produire une rakija finie destinée à la consommation, mais d’extraire l’alcool et les composés aromatiques du moût et de les concentrer dans ce que l’on appelle la rakija douce, qui servira de matière première pour la deuxième distillation.

Pendant la première distillation, une petite partie de la fraction initiale est généralement séparée, après quoi le flux principal du distillat est recueilli, tandis que la partie finale plus faible est séparée comme fraction des queues. Dans la littérature technologique nationale sur la šljivovica, il est souvent indiqué que la première distillation produit un distillat doux d’environ 25–30% vol., le début et la fin du flux étant séparés selon la force du distillat et ses propriétés sensorielles.

Ces chiffres doivent être compris comme une indication pratique plutôt que comme une règle absolue, car les coupes réelles dépendent de la variété de prune, de la qualité du moût, du type d’alambic et du régime de chauffe.

Le distillat final, ou prepek, est obtenu par la deuxième distillation du distillat doux. Il s’agit de l’étape de distillation la plus importante pour la qualité de la rakija, car c’est là que les fractions sont séparées avec le plus de précision : têtes, cœur et queues.

Contrairement à la première distillation, où l’objectif est de concentrer l’alcool du moût, le but de la deuxième distillation est de séparer la partie centrale et la plus qualitative du distillat, celle qui présente le meilleur équilibre entre alcool et arôme fruité typique.

La deuxième distillation doit être effectuée plus lentement et plus soigneusement que la première. Un écoulement plus lent du distillat facilite la détection des transitions entre les fractions et permet un meilleur contrôle de la qualité.

Les études scientifiques et techniques sur les distillats de fruits indiquent que la composition des composés volatils change pendant la distillation : au début, davantage de composés très volatils sont libérés ; dans le flux moyen, l’éthanol et les arômes souhaitables dominent ; tandis que vers la fin, la proportion de composants plus lourds augmente, ce qui peut affecter négativement la pureté du goût. C’est pourquoi le distillat est divisé en têtes, cœur et queues.

Les têtes sont la fraction initiale de la distillation. Elles contiennent une proportion plus élevée de composés très volatils, tels que l’acétaldéhyde, l’acétate d’éthyle et d’autres composés à l’arôme vif, pénétrant et “vert”. Pour cette raison, les têtes ne sont pas utilisées comme produit principal, mais sont séparées au début de la deuxième distillation.

En pratique, la séparation des têtes est déterminée par une combinaison d’odeur, de goût, de température de travail, de vitesse d’écoulement et de force du distillat, et non par un seul chiffre fixe.

Il est important de noter que, dans les distillats de fruits, la question du méthanol est souvent trop simplifiée. Les revues scientifiques indiquent que le méthanol dans les eaux-de-vie de fruits se forme principalement à partir de la pectine pendant la transformation des fruits et la fermentation, et que sa distribution pendant la distillation n’est pas la même que celle des composés typiques des “têtes”.

Cela signifie que la qualité et la sécurité ne dépendent pas uniquement du rejet des premiers millilitres, mais beaucoup plus de la qualité de la matière première, du maintien des noyaux intacts, de l’hygiène, d’une fermentation correcte et d’une gestion attentive de l’ensemble du processus de distillation.

Le cœur est la fraction centrale et la plus précieuse de la distillation. C’est la partie qui est conservée comme base de la future rakija, car elle contient la plus grande part d’éthanol avec les arômes fruités souhaitables. Un cœur correctement séparé donne à la rakija de la plénitude, de la buvabilité et un arôme propre de prune.

La collecte du cœur commence lorsque la dureté des têtes disparaît, et elle se termine lorsque des tons plus lourds, plus huileux et plus rugueux commencent à apparaître dans le distillat, indiquant la transition vers les queues.

Pendant la deuxième distillation, le cœur n’est pas déterminé uniquement par un alcoomètre. La force alcoolique est une indication utile, mais en pratique, le contrôle sensoriel est tout aussi important.

Un producteur expérimenté reconnaît la transition des têtes vers le cœur par l’adoucissement des notes vives et l’apparition d’un arôme plus propre et plus fruité. La transition du cœur vers les queues se reconnaît par une baisse de pureté, l’apparition de notes plus lourdes et une finale “de queue”. Les études scientifiques sur les fractions des distillats de fruits confirment que la composition du distillat change progressivement, et non soudainement, c’est pourquoi les coupes sont toujours une décision technologique plutôt qu’une seule limite fixe.

Les queues sont la fraction finale de la distillation. Dans cette fraction, la proportion de composants plus lourds et moins désirables augmente, ce qui donne un profil aromatique plus trouble, plus rugueux et moins propre. Pour cette raison, les queues sont séparées du cœur dès que les arômes plus lourds commencent à dominer et lorsque la force du distillat baisse sensiblement.

Dans la pratique traditionnelle de la distillation, les queues sont souvent recueillies séparément puis retraitées plus tard, mais elles ne sont pas mélangées au cœur de haute qualité si l’objectif est de produire une bonne šljivovica.

Une rakija de prune de haute qualité ne peut être obtenue que si toutes les étapes sont correctement réalisées : sélection de fruits sains et mûrs, broyage approprié, fermentation soigneusement conduite, distillation contrôlée et vieillissement adapté. C’est l’harmonie entre ces étapes qui détermine l’arôme, la plénitude et la qualité globale du produit final.

Le distillat frais peut reposer brièvement dans des récipients neutres pour se stabiliser, tandis que les fûts de chêne sont le plus souvent utilisés pour le vieillissement et l’affinage. Pendant le vieillissement, la rakija développe un arôme plus complexe, un goût plus doux et sa couleur caractéristique.

Après maturation, la rakija est diluée à la force souhaitée, le plus souvent autour de 40–45% vol., puis conditionnée dans un emballage approprié.