Recept na výrobu ostružinové pálenky

Ostružinová pálenka je ovocná pálenka získaná destilací a/nebo rektifikací fermentovaného kvasu z čerstvých plodů ostružiny, maximálně do 86% obj. etanolu, takovým způsobem, aby vůně a aroma destilátu pocházely výhradně z použité suroviny.

Výroba této delikátní ostružinové pálenky začíná sklizní zcela zdravých a zralých plodů vhodných odrůd ostružiny. Mytí plodů obvykle není nutné, protože na jejich povrchu je přítomna přirozená epifytická mikroflóra, která může přispět k zahájení alkoholové fermentace.

Fermentace

Alkoholová fermentace ostružinového kvasu probíhá při teplotě od 16 do 20°C.
Pokud teplota během fermentace klesne pod 14°C, fermentaci je třeba podpořit:

přidáním vybraných kmenů kvasinek, nebo
zvýšením teploty místnosti, ve které se nachází fermentační nádoba.

Po ukončení fermentace je třeba zahájit destilaci bez odkladu, ideálně 3 až 5 dní po skončení fermentace.

První destilace

Destilace fermentovaného ostružinového kvasu se provádí na jednoduchých destilačních přístrojích. Během první destilace:

frakce úkapu se neodděluje;
střední frakce se sbírá, dokud průměrná alkoholová síla v celkové mase nedosáhne 25–30% obj.;
poté se odděluje dokapová frakce.

Tímto způsobem se získá surová měkká ostružinová pálenka.

Redestilace

Redestilace surové měkké ostružinové pálenky se provádí na stejném typu jednoduchého destilačního přístroje. Během této fáze:

odděluje se 0,5–1% frakce úkapu;
hlavní frakce se sbírá, dokud průměrná síla destilátu nedosáhne 58–62% obj.;
dokapová frakce se sbírá, dokud alkoholová síla neklesne na 25–30% obj.

Harmonizace a snížení na finální sílu

Získaný destilát ostružinové pálenky se přenese do inertních nádob, jako jsou:

skleněné demižony,
nerezové tanky.

V těchto nádobách se destilát nechává odpočívat za účelem harmonizace chuti a aroma přibližně dva měsíce.

Snížení na finální sílu 42–43% obj. se provádí postupně, ve fázích po 5% obj., s časovými odstupy 10 dní mezi jednotlivými ředěními.

Je důležité zdůraznit, že destilát ostružinové pálenky nikdy nezraje v dřevěných nádobách, aby se zachovalo jeho autentické ovocné aroma a rozpoznatelný charakter.

Zdroj

Uvedené údaje a technologické parametry byly převzaty a publikovány se svolením prof. Ninoslava Nikićeviće.

Literatura:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, druhé rozšířené vydání, Univerzita v Bělehradě, Zemědělská fakulta, Bělehrad, 2018.
Autoři: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović a Ivan Urošević.