Recept na výrobu ostružinovice

Ostružinovica je ovocná pálenka získaná destiláciou a/alebo rektifikáciou fermentovaného kvasu z čerstvých plodov ostružiny, najviac do 86% obj. etanolu, takým spôsobom, aby vôňa a aróma destilátu pochádzali výlučne z použitej suroviny.

Výroba tejto delikátnej ostružinovice sa začína zberom úplne zdravých a zrelých plodov vhodných odrôd ostružiny. Umývanie plodov zvyčajne nie je potrebné, pretože na ich povrchu sa nachádza prirodzená epifytická mikroflóra, ktorá môže prispieť k začiatku alkoholovej fermentácie.

Fermentácia

Alkoholová fermentácia ostružinového kvasu prebieha pri teplote od 16 do 20°C.
Ak teplota počas fermentácie klesne pod 14°C, fermentáciu treba podporiť:

pridaním vybraných kmeňov kvasiniek, alebo
zvýšením teploty miestnosti, v ktorej sa nachádza fermentačná nádoba.

Po ukončení fermentácie treba s destiláciou začať bez odkladu, ideálne 3 až 5 dní po skončení fermentácie.

Prvá destilácia

Destilácia fermentovaného ostružinového kvasu sa vykonáva na jednoduchých destilačných prístrojoch. Počas prvej destilácie:

frakcia úkapu sa neoddeľuje;
stredná frakcia sa zbiera, kým priemerná alkoholová sila v celkovej mase nedosiahne 25–30% obj.;
potom sa oddeľuje dokapová frakcia.

Takto sa získa surová mäkká ostružinovica.

Redestilácia

Redestilácia surovej mäkkej ostružinovice sa vykonáva na rovnakom type jednoduchého destilačného prístroja. Počas tejto fázy:

oddeľuje sa 0,5–1% frakcie úkapu;
hlavná frakcia sa zbiera, kým priemerná sila destilátu nedosiahne 58–62% obj.;
dokapová frakcia sa zbiera, kým alkoholová sila neklesne na 25–30% obj.

Harmonizácia a zníženie na finálnu silu

Získaný destilát ostružinovice sa prenesie do inertných nádob, ako sú:

sklenené demižóny,
nerezové tanky.

V týchto nádobách sa destilát necháva odpočívať na harmonizáciu chuti a arómy približne dva mesiace.

Zníženie na finálnu silu 42–43% obj. sa vykonáva postupne, v etapách po 5% obj., s časovými intervalmi 10 dní medzi jednotlivými riedeniami.

Je dôležité zdôrazniť, že destilát ostružinovice nikdy nedozrieva v drevených nádobách, aby sa zachovala jeho autentická ovocná aróma a rozpoznateľný charakter.

Zdroj

Uvedené údaje a technologické parametre boli prevzaté a publikované so súhlasom prof. Ninoslava Nikićevića.

Literatúra:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, druhé rozšírené vydanie, Univerzita v Belehrade, Poľnohospodárska fakulta, Belehrad, 2018.
Autori: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović a Ivan Urošević.