18. Mai 2026
Ricetta per la produzione dell’acquavite di mora
Sconosciuto
18. Mai 2026
Acquavite di mora
L’acquavite di mora è un’acquavite di frutta ottenuta mediante distillazione e/o rettifica del mosto fermentato preparato con frutti freschi di mora, fino a un massimo di 86% vol. di etanolo, in modo che il profumo e l’aroma del distillato provengano esclusivamente dalla materia prima utilizzata.
La produzione di questa delicata acquavite di mora inizia con la raccolta di frutti completamente sani e maturi, provenienti da varietà di mora adatte. Il lavaggio dei frutti di solito non è necessario, perché sulla loro superficie è presente una microflora epifitica naturale, che può contribuire all’avvio della fermentazione alcolica.
Fermentazione
La fermentazione alcolica del mosto di mora avviene a una temperatura compresa tra 16 e 20°C.
Se la temperatura durante la fermentazione scende sotto i 14°C, la fermentazione deve essere stimolata mediante:
aggiunta di ceppi di lievito selezionati, oppure
aumento della temperatura dell’ambiente in cui si trova il recipiente di fermentazione.
Al termine della fermentazione, la distillazione deve iniziare senza ritardi, idealmente 3–5 giorni dopo la fine della fermentazione.
Prima distillazione
La distillazione del mosto fermentato di mora viene effettuata su semplici apparecchi di distillazione. Durante la prima distillazione:
la frazione di testa non viene separata;
la frazione centrale viene raccolta finché la gradazione alcolica media nella massa totale raggiunge 25–30% vol.;
successivamente viene separata la frazione di coda.
In questo modo si ottiene acquavite di mora grezza e leggera.
Ridistillazione
La ridistillazione dell’acquavite di mora grezza e leggera viene effettuata sullo stesso tipo di semplice apparecchio di distillazione. In questa fase:
viene separato lo 0,5–1% della frazione di testa;
la frazione principale viene raccolta finché la gradazione media del distillato raggiunge 58–62% vol.;
la frazione di coda viene raccolta finché la gradazione alcolica scende a 25–30% vol.
Armonizzazione e riduzione alla gradazione finale
Il distillato di acquavite di mora ottenuto viene trasferito in recipienti inerti, come:
damigiane in vetro,
serbatoi in acciaio inox.
In questi recipienti, il distillato viene lasciato riposare per l’armonizzazione del gusto e dell’aroma per circa due mesi.
La riduzione alla gradazione finale di 42–43% vol. viene effettuata gradualmente, in fasi di 5% vol., con intervalli di tempo di 10 giorni tra ogni diluizione.
È importante sottolineare che il distillato di acquavite di mora non matura mai in recipienti di legno, al fine di preservare il suo autentico aroma fruttato e il suo carattere riconoscibile.
Fonte
I dati e i parametri tecnologici indicati sono stati ripresi e pubblicati con il permesso del Prof. Ninoslav Nikićević.
Letteratura:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, seconda edizione ampliata, Università di Belgrado, Facoltà di Agraria, Belgrado, 2018.
Autori: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović e Ivan Urošević.
