Recept za proizvodnjo jabolčnega žganja

Jabolčno žganje, znano tudi kot jabukovača, je sadno žganje, pridobljeno z destilacijo fermentirane drozge iz svežih plodov jabolk. Kakovost končnega izdelka je odvisna od izbire surovine, pravilne priprave drozge, nadzorovane fermentacije, skrbno izvedene destilacije in ustreznega zorenja.

Tehnološki postopek proizvodnje jabolčnega žganja vključuje naslednje operacije:

-pranje sadja
-drobljenje ali mletje
-alkoholno fermentacijo drozge
-destilacijo fermentirane drozge
-zorenje in finalizacijo žganja

Pranje sadja

Jabolka je treba najprej oprati z vodo, da se z njihove površine odstranijo mehanske nečistoče, ostanki zemlje in druge tuje snovi, ki lahko negativno vplivajo na aromo in okus bodočega žganja. Pranje prav tako zmanjšuje prisotnost škodljivih mikroorganizmov, kot so bakterije in divje kvasovke, ki lahko motijo pravilen potek fermentacije in povzročijo kvarjenje drozge.

Drobljenje ali mletje

Po pranju se jabolka zdrobijo ali zmeljejo. Ta postopek se izvaja s posebnimi sadnimi mlini, pri manjši proizvodnji pa se lahko opravi tudi ročno. Cilj mletja je pridobiti čim bolj enakomerno maso, primerno za fermentacijo. Če je nastala drozga pregosta ali presuha, se lahko doda manjša količina vode, vendar previdno, da se ne poslabša kakovost bodočega žganja.

Alkoholna fermentacija

Pridobljena drozga se namesti v fermentacijske posode, ki ne smejo biti napolnjene do vrha, saj se med fermentacijo tvori ogljikov dioksid in masa naraste. Po potrebi se lahko drozga premeša enkrat do dvakrat dnevno, da se doseže bolj enakomerna fermentacija.

Fermentacija poteka v prostoru, kjer mora biti temperatura med 10 in 20 °C. V takšnih pogojih jabolčna drozga najpogosteje prevre v dveh do treh tednih, včasih pa tudi prej, odvisno od sorte jabolk, vsebnosti sladkorja in pogojev procesa. Ko se ugotovi, da je ves sladkor prevrel, je treba takoj začeti z destilacijo, da se ohranijo aromatične spojine, pomembne za kakovost sadnega žganja.

Destilacija

Destilacija je postopek, pri katerem se alkohol in aromatične spojine ločijo iz fermentirane drozge. Izvaja se lahko na napravah za kontinuirano destilacijo ali na destilacijskih napravah, namenjenih dvojni destilaciji. V praksi manjših proizvajalcev se pogosteje uporabljajo bakrene destilacijske naprave s prostornino od 100 do 200 litrov.

Destilacijska naprava se napolni s fermentirano drozgo do približno 2/3 svoje prostornine, da se prepreči kipenje in prenos trdnih delcev v destilat. Segrevanje mora biti postopno in enakomerno. Med prvo destilacijo se pridobi surovi destilat, medtem ko ponovljena destilacija, dvojna destilacija, izboljša kakovost žganja in poveča vsebnost alkohola.

Iz 100 litrov fermentirane jabolčne drozge je mogoče pričakovati približno 14 litrov žganja z alkoholno jakostjo okoli 50% vol., čeprav je izkoristek odvisen od kakovosti surovine in načina vodenja procesa.

Zorenje in finalizacija

Svež destilat ni takoj pripravljen za uživanje, ker je njegov okus še vedno oster in neenakomeren. Zato se žganje pusti zoreti, najpogosteje v lesenih posodah. Med zorenjem se destilat zbistri, okus se izboljša, aroma se razvije in barva se spremeni. Po nekaj mesecih žganje pridobi prijetnejši okus in značilen zlato rumen odtenek.

Za zorenje se najpogosteje uporabljajo hrastove posode, lahko pa se uporabljajo tudi posode iz murve, akacije, jesena, oreha ali češnje. Po zorenju se žganje finalizira z redčenjem na želeno jakost in pripravi za polnjenje v steklenice.

Zaključek

Kakovostno jabolčno žganje se pridobi s pravilno izbiro sadja, skrbnim mletjem, nadzorovano fermentacijo, enakomerno destilacijo in ustreznim zorenjem. Samo pravilno izvedeni tehnološki postopki omogočajo, da jabolčno žganje razvije prijetno aromo, harmoničen okus in dobro splošno kakovost.