18. Mai 2026
Recette de production de l’eau-de-vie de mûre
Inconnu
18. Mai 2026
L’eau-de-vie de mûre est une eau-de-vie de fruits obtenue par distillation et/ou rectification d’un moût fermenté préparé à partir de fruits frais de mûre, jusqu’à une teneur maximale de 86% vol. d’éthanol, de sorte que l’odeur et l’arôme du distillat proviennent exclusivement de la matière première utilisée.
La production de cette délicate eau-de-vie de mûre commence par la récolte de fruits parfaitement sains et mûrs, issus de variétés de mûres appropriées. Le lavage des fruits n’est généralement pas nécessaire, car une microflore épiphytique naturelle est présente à leur surface et peut contribuer au démarrage de la fermentation alcoolique.
Fermentation
La fermentation alcoolique du moût de mûre se déroule à une température de 16 à 20°C.
Si la température pendant la fermentation descend en dessous de 14°C, la fermentation doit être stimulée par:
l’ajout de souches de levures sélectionnées, ou
l’augmentation de la température de la pièce où se trouve la cuve de fermentation.
Une fois la fermentation terminée, la distillation doit commencer sans délai, idéalement 3 à 5 jours après la fin de la fermentation.
Première distillation
La distillation du moût fermenté de mûre est réalisée sur des appareils de distillation simples. Pendant la première distillation:
la fraction de tête n’est pas séparée;
la fraction moyenne est recueillie jusqu’à ce que le titre alcoolique moyen dans la masse totale atteigne 25–30% vol.;
ensuite, la fraction de queue est séparée.
On obtient ainsi une eau-de-vie de mûre brute et légère.
Redistillation
La redistillation de l’eau-de-vie de mûre brute et légère est effectuée sur le même type d’appareil de distillation simple. À cette étape:
0,5–1% de la fraction de tête est séparé;
la fraction principale est recueillie jusqu’à ce que le titre moyen du distillat atteigne 58–62% vol.;
la fraction de queue est recueillie jusqu’à ce que le titre alcoolique descende à 25–30% vol.
Harmonisation et réduction au titre final
Le distillat d’eau-de-vie de mûre obtenu est transféré dans des récipients inertes, tels que:
des bonbonnes en verre,
des cuves en acier inoxydable.
Dans ces récipients, le distillat est laissé au repos pendant environ deux mois afin d’harmoniser le goût et l’arôme.
La réduction au titre final de 42–43% vol. est effectuée progressivement, par étapes de 5% vol., avec des intervalles de 10 jours entre chaque dilution.
Il est important de souligner que le distillat d’eau-de-vie de mûre ne mûrit jamais dans des récipients en bois, afin de préserver son arôme fruité authentique et son caractère reconnaissable.
Source
Les données et paramètres technologiques indiqués ont été repris et publiés avec l’autorisation du Prof. Ninoslav Nikićević.
Littérature:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, deuxième édition augmentée, Université de Belgrade, Faculté d’agriculture, Belgrade, 2018.
Auteurs: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović et Ivan Urošević.
