Recette de production de l’eau-de-vie de pomme

L’eau-de-vie de pomme, également connue sous le nom de jabukovača, est une eau-de-vie de fruits obtenue par distillation du moût fermenté issu de pommes fraîches. La qualité du produit final dépend du choix de la matière première, de la bonne préparation du moût, d’une fermentation contrôlée, d’une distillation soigneusement réalisée et d’un vieillissement approprié.

Le processus technologique de production de l’eau-de-vie de pomme comprend les opérations suivantes :

-lavage des fruits
-broyage ou mouture
-fermentation alcoolique du moût
-distillation du moût fermenté
-vieillissement et finalisation de l’eau-de-vie

Lavage des fruits

Les pommes doivent d’abord être lavées à l’eau afin d’éliminer de leur surface les impuretés mécaniques, les résidus de terre et autres corps étrangers, qui peuvent nuire à l’arôme et au goût de la future eau-de-vie. Le lavage réduit également la présence de micro-organismes nocifs, tels que les bactéries et les levures sauvages, qui peuvent perturber le bon déroulement de la fermentation et provoquer l’altération du moût.

Broyage ou mouture

Après le lavage, les pommes sont broyées ou moulues. Ce procédé est réalisé à l’aide de broyeurs à fruits spéciaux, tandis que dans les productions de plus petite taille, il peut également être effectué manuellement. L’objectif de la mouture est d’obtenir une masse aussi homogène que possible et adaptée à la fermentation. Si le moût obtenu est trop épais ou trop sec, une petite quantité d’eau peut être ajoutée, mais avec précaution, afin de ne pas compromettre la qualité de la future eau-de-vie.

Fermentation alcoolique

Le moût obtenu est placé dans des cuves de fermentation, qui ne doivent pas être remplies jusqu’en haut, car pendant la fermentation du dioxyde de carbone est produit et la masse augmente de volume. Si nécessaire, le moût peut être brassé une à deux fois par jour afin d’obtenir une fermentation plus homogène.

La fermentation se déroule dans une pièce où la température doit être comprise entre 10 et 20 °C. Dans de telles conditions, le moût de pomme fermente le plus souvent en deux à trois semaines, parfois même plus tôt, selon la variété de pomme, la teneur en sucre et les conditions du processus. Une fois qu’il est établi que tout le sucre a fermenté, la distillation doit commencer immédiatement afin de préserver les composés aromatiques importants pour la qualité de l’eau-de-vie de fruits.

Distillation

La distillation est le processus par lequel l’alcool et les composés aromatiques sont séparés du moût fermenté. Elle peut être réalisée avec des équipements de distillation continue ou avec des alambics destinés à la double distillation. Dans la pratique des petits producteurs, les alambics en cuivre d’une capacité de 100 à 200 litres sont plus couramment utilisés.

L’alambic est rempli de moût fermenté jusqu’à environ 2/3 de sa capacité, afin d’éviter le débordement par ébullition et le passage de particules solides dans le distillat. Le chauffage doit être progressif et régulier. Lors de la première distillation, un distillat brut est obtenu, tandis que la distillation répétée, la double distillation, améliore la qualité de l’eau-de-vie et augmente la teneur en alcool.

À partir de 100 litres de moût de pomme fermenté, on peut s’attendre à obtenir environ 14 litres d’eau-de-vie d’une force alcoolique d’environ 50% vol., bien que le rendement dépende de la qualité de la matière première et de la manière dont le processus est conduit.

Vieillissement et finalisation

Le distillat frais n’est pas immédiatement prêt à la consommation, car son goût est encore vif et déséquilibré. Pour cette raison, l’eau-de-vie est laissée à vieillir, le plus souvent dans des récipients en bois. Pendant la maturation, le distillat devient plus clair, le goût s’améliore, l’arôme se développe et la couleur change. Après plusieurs mois, l’eau-de-vie acquiert un goût plus agréable et une teinte jaune doré caractéristique.

Les récipients en chêne sont les plus couramment utilisés pour le vieillissement, mais des récipients en mûrier, acacia, frêne, noyer ou cerisier peuvent également être utilisés. Après maturation, l’eau-de-vie est finalisée par réduction à la force souhaitée et préparée pour la mise en bouteille.

Conclusion

Une eau-de-vie de pomme de haute qualité s’obtient par une sélection appropriée des fruits, une mouture soigneuse, une fermentation contrôlée, une distillation régulière et un vieillissement adapté. Seuls des procédés technologiques correctement réalisés permettent à l’eau-de-vie de pomme de développer un arôme agréable, un goût harmonieux et une bonne qualité globale.