Recette de production du gin

Le gin est une boisson dont la saveur dominante provient des baies de genièvre et il est l’un des principaux ingrédients des cocktails populaires.

Pour produire du gin, il faut un alcool de haute qualité à 96% vol., obtenu par distillation d’un moût de céréales fermenté, principalement d’orge, de seigle, d’avoine, de maïs et de blé, ou acheté auprès d’un fournisseur fiable. Un autre ingrédient important est constitué par les baies de genièvre, qui contiennent des sucres et une forte proportion de composés aromatiques et d’huiles essentielles, donnant au gin sa saveur reconnaissable. Le troisième ingrédient est l’eau distillée, qui est ajoutée avant le début de la distillation et après la fin de la distillation.

D’autres plantes aromatiques aux arômes et saveurs caractéristiques sont également ajoutées à ces ingrédients, comme la coriandre, les zestes de citron et d’orange, la lavande, les pépins de pomme, les amandes, la cannelle, le carvi et l’anis. Cette liste peut être très longue et dépend de l’imagination du producteur.

Il existe différents types de gin, qui se distinguent principalement par la méthode de production, c’est-à-dire par la distillation de l’alcool.

Gin ordinaire

Le gin ordinaire est produit à partir d’alcool distillé agricole d’origine naturelle, comme les fruits ou les céréales, neutre en couleur et en goût. On y ajoute de l’eau distillée, des herbes aromatiques et du genièvre, dont l’arôme doit être dominant. Dans le gin ordinaire, il n’existe pas de restrictions strictes concernant les arômes supplémentaires, les colorants ou même les sucres ajoutés.

Gin distillé

Le gin distillé est obtenu de la même manière que le gin de base, à la différence que le genièvre et les herbes aromatiques sélectionnées selon la recette sont plongés dans l’alcool, où a lieu la macération, c’est-à-dire le repos, le plus souvent pendant une période de 48 à 72 heures, après quoi une redistillation est effectuée. Une fois la distillation terminée, de l’eau distillée est ajoutée, et il est également possible d’ajouter d’autres arômes afin d’obtenir le goût souhaité.

Les recettes de gin sont généralement développées par des tests et des distillations dans de petits alambics, après quoi, selon les besoins de production, elles sont adaptées à des alambics de plus grande capacité.

London dry gin

Le London gin est obtenu à partir d’un alcool distillé agricole de haute qualité, d’herbes aromatiques et de genièvre. Il ne doit pas contenir d’arômes artificiels ni de colorants, tandis que l’édulcoration n’est autorisée qu’en très petite quantité, limitée par la loi. En raison de sa méthode de production stricte, le London gin est également appelé “dry gin”.

Production du gin

La production traditionnelle du gin comprend plusieurs étapes: production d’alcool éthylique à partir de matières premières céréalières, redistillation de l’alcool avec ajout de genièvre et d’autres plantes aromatiques, ainsi que dilution avec de l’eau distillée jusqu’au pourcentage d’alcool souhaité. Aujourd’hui, la plupart des distillateurs et des distilleries artisanales achètent de l’alcool à 96% vol. et ne le produisent pas eux-mêmes.

Recette de base pour la production de gin

Ingrédients

• Genièvre — 270 g
• Coriandre — 135 g
• Cardamome — 70 g
• Racine d’angélique — 40 g
• Selon les préférences, différentes combinaisons de romarin, d’agrumes, de noix de muscade, de clous de girofle, d’anis et d’autres botaniques peuvent également être ajoutées.

Préparation

Diluer huit litres d’alcool à 96% vol. à 50% vol. et ajouter les herbes aromatiques définies par la recette. Laisser ensuite le mélange macérer pendant 2 à 3 jours. Avant la distillation, diluer le mélange à 30% vol. d’alcool et distiller le tout ensemble. À partir d’un tel lot, on peut obtenir environ 15,6 L de gin à 42% vol. d’alcool. La base de chaque gin est l’arôme dominant du genièvre, tandis que les nuances de goût sont définies par le choix et le rapport des autres botaniques.