Obstbrand, der durch Destillation fermentierter Maische aus einer bestimmten Birnensorte gewonnen wird, am häufigsten aus dem Williams-Birnentyp. Williams-Birnenbrand zeichnet sich durch ein sehr ausgeprägtes und erkennbares Fruchtaroma aus, ist gleichzeitig jedoch technologisch empfindlich. Williams-Birnen enthalten eine relativ hohe Menge aromatischer Verbindungen, während ihre Gesamtsäure niedrig ist. Daher ist es in der Produktion notwendig, Maischebereitung, Fermentation und Destillation sorgfältig zu führen, um das typische Sortenaroma zu bewahren und Qualitätsverluste zu vermeiden. Die Schlüsselfaktoren sind die Qualität der Früchte, die Anpassung der Fermentationsbedingungen, die Auswahl der Hefe und die korrekte Trennung der Fraktionen während der Destillation.
Auswahl der Rohware und Ernte
Für die Herstellung eines hochwertigen Birnenbrands werden reife, gesunde und unbeschädigte Früchte verwendet. Die Ernte erfolgt meist von Hand, da dadurch Druckstellen und Saftverluste reduziert werden und gleichzeitig minderwertige Früchte sofort grob aussortiert werden können. Unzureichend reife Früchte liefern kein volles Aroma, während faule, schimmelige und stark beschädigte Früchte die Maische verderben und das Risiko unerwünschter Mikroflora erhöhen. In der Praxis werden Williams-Birnen nach der Ernte häufig noch nachgereift, bis die Frucht weich wird, sich gelb färbt und technologisch für die Verarbeitung geeignet ist. Grüne Früchte werden zum Nachreifen gelassen, während faule Stellen, Stiele und Teile, die die Qualität beeinträchtigen könnten, entfernt werden.
Bei der Herstellung von Birnenbrand ist die Reifephase besonders wichtig, da sich das charakteristischste Aromaprofil erst in vollständig reifen Früchten entwickelt. Die Herstellung eines hochwertigen Destillats beginnt mit der Fermentation vollständig reifer Früchte, gerade deshalb, um das Sortenaroma möglichst gut zu bewahren und in den Brand zu übertragen.
Waschen, Reinigen und Vorbereitung der Früchte
Nach der Ernte und Nachreifung sollten die Früchte gewaschen und getrocknet werden, um mechanische Verunreinigungen und mögliche mikrobiologische Kontaminationen von ihrer Oberfläche zu entfernen. Danach folgen Kontrolle und Reinigung: Faule Stellen, Stiele und alle Teile, die die Fermentation negativ beeinflussen oder Fremdgeschmack in das Destillat einbringen könnten, werden entfernt. Auch die Kerne werden nach Möglichkeit entfernt, was als technologische Maßnahme gerechtfertigt ist, da dadurch das Risiko harter und unerwünschter Töne im Destillat verringert wird.
Im Unterschied zu Pflaumen wird bei Birnenbrand nicht immer auf ein grobes Zerkleinern unmittelbar nach der Annahme der Früchte bestanden, da die Früchte nach der Reifung oft von selbst ausreichend weich werden. Das Ziel besteht jedoch letztlich darin, eine gleichmäßige Fruchtmasse zu erhalten, die für die Fermentation geeignet ist, denn gleichmäßig zerkleinerte Maische ermöglicht eine stabilere Hefetätigkeit und eine bessere Freisetzung aromatischer Verbindungen.
Zerkleinern der Früchte und Bildung der Maische
Das Zerkleinern der Williams-Birnen wird nur dann durchgeführt, wenn es notwendig ist, also wenn die Früchte während der Nachreifung nicht ausreichend weich geworden sind. Wenn die Früchte gut gereift sind, reichen Pressen und Homogenisieren während des Befüllens des Fermentationsbehälters oft aus. Wenn die Masse zu dick ist, wird in der Praxis manchmal eine kleine Menge Wasser hinzugefügt, um die Maische für die Fermentation und das spätere Erhitzen in der Brennblase geeigneter zu machen. Dies muss jedoch sehr vorsichtig erfolgen, da eine übermäßige Verdünnung den Ertrag reduziert und den sortentypischen Charakter des Brands abschwächt.
Bei Birnenbrand ist es wichtig, dass die Maische weder zu dick noch zu stark verdünnt ist. Eine zu dicke Masse erschwert eine gleichmäßige Fermentation und erhöht das Risiko des Anbrennens während der Destillation, während zu viel Wasser die Konzentration gelöster Aromen und Zucker verringert. Daher gilt eine korrekt vorbereitete Maische als homogene, leicht fermentierbare Fruchtmasse mit erhaltenem natürlichem Aromapotenzial.
Maischesäure, Hefe und Nährstoffe
Eine der wichtigsten Eigenschaften der Birnenbrandherstellung ist die natürlich niedrige Säure der Frucht. Deshalb wird die Säure der Maische bei Bedarf kontrolliert, durch Messung und unter Verwendung geeigneter önologischer Mittel, auf einen technologisch günstigen pH-Wert eingestellt.
Auch die Verwendung ausgewählter Hefen ist für Birnenbrand sehr hilfreich, da spontane Fermentation häufig ungleichmäßige Ergebnisse liefert und zu Aromaverlusten führen kann. In der wissenschaftlichen Arbeit von Professor Ninoslav Nikićević waren Fermentationsvarianten mit Zusatz aktiver Hefe und Mineralsalzen Teil der Forschung, gerade weil die Fermentation die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften von Birnenbrand erheblich beeinflusst. Zusammen mit der Hefe können bei Bedarf auch geeignete Hefenährstoffe hinzugefügt werden, jedoch ebenfalls gemäß der technologischen Empfehlung des Produkts und nicht nach Schätzung.
Alkoholische Fermentation
Die vorbereitete Maische wird in Fermentationsbehälter gefüllt, die nicht bis zum Rand befüllt werden, damit freier Raum für Schaumbildung und die Freisetzung von Kohlendioxid bleibt. Der Behälter sollte so verschlossen werden, dass CO₂ entweichen kann, während der Luftzutritt begrenzt bleibt. Dadurch wird das Risiko von Oxidation und Essigstich verringert.
Bei der Herstellung von Birnenbrand darf die Fermentation nicht zu stürmisch sein. Dies ist einer der wichtigsten technologischen Unterschiede im Vergleich zu einigen anderen Obstbränden. Die Fermentation vollständig reifer Früchte sollte langsam und bei niedriger Temperatur erfolgen, optimal bei etwa 18 °C, um die wertvollen aromatischen Verbindungen möglichst gut zu bewahren. Die Maische sollte durch tägliches Umrühren gleichmäßig gehalten werden.
Die Fermentation gilt als abgeschlossen, wenn praktisch der gesamte vergärbare Zucker verbraucht ist, wenn die intensive Gasfreisetzung aufhört und wenn der scharfe, aktive Gärgeruch sensorisch verschwindet. In der Technologie ist es jedoch wesentlich zuverlässiger, sich auf die Messung des Zuckers und die Überwachung des Fermentationsverlaufs zu stützen als allein auf den Geruch. Eine gut geführte Fermentation von Birnenbrand ergibt eine saubere, aromatische und stabile fermentierte Maische, die sofort weiterverarbeitet werden muss.
Zeit zwischen dem Ende der Fermentation und der Destillation
Bei der Herstellung von Birnenbrand ist es besonders wichtig, dass die Destillation sehr bald nach Abschluss der Fermentation erfolgt. Dies ist keine beiläufige Empfehlung, sondern eine der wichtigsten technologischen Maßnahmen. Laut Fachquellen sollte die Destillation der fermentierten zerkleinerten Früchte innerhalb von 48 Stunden nach dem Ende der Fermentation durchgeführt werden, damit der Gehalt an schädlichen und rauen Komponenten nicht zunimmt und damit das während der Fermentation entstandene sekundäre Aroma nicht verloren geht. Wenn dies nicht möglich ist, muss das Fass bis zur Destillation hermetisch verschlossen werden.
Erste Destillation, Gewinnung des weichen Destillats
Die erste Destillation der fermentierten Williams-Birnenmaische hat die Aufgabe, Alkohol und aromatische Verbindungen von den Tresterbestandteilen zu trennen und sie in das sogenannte weiche Destillat beziehungsweise den rohen weichen Brand zu übertragen. Die Maische wird nicht bis zum Rand in die Brennblase gefüllt, sondern nur bis etwa 2/3 ihres Volumens, wodurch das Risiko des Überkochens und des Mitreißens fester Bestandteile in das Dampfrohr reduziert wird. Bei Obsttrester, insbesondere bei dickem Birnentrester, ist es wünschenswert, dass die Brennblase über ein Rührwerk oder zumindest über einen Schutz gegen Anbrennen verfügt. In der wissenschaftlichen Arbeit über Birnenbrand wird angegeben, dass es nützlich ist, wenn die Brennblase mit einem Rührwerk oder zumindest mit einem Kupferrost ausgestattet ist, um ein Anbrennen des Inhalts zu verhindern.
Für Birnenbrand ist ein spezifisches Detail wichtig, nämlich die Empfehlung, dass die Köpfe während der ersten Destillation nicht abgetrennt werden sollten, um mehr sortentypische Aromen zu bewahren, und dass der Schnitt zwischen dem weichen Destillat und der schwachen Endfraktion erfolgen sollte. In der Arbeit von Nikićević wird angegeben, dass bei der Destillation fermentierter Maische zur Gewinnung von rohem weichem Brand die Köpfe nicht abgetrennt werden, während die mittlere Fraktion von der schwachen Fraktion getrennt wird, wenn die durchschnittliche Stärke des Inhalts auf etwa 20% vol. fällt. Dein Text erwähnt, dass der weiche Brand nach der ersten Destillation etwa 20–25% vol. hat, während bei einigen anderen Varianten von Obstbränden ein Bereich von etwa 20–30% vol. angegeben wird; die Unterschiede hängen von der Rohware, dem Gerät und der Prozessführung ab.
Zweite Destillation, doppelte Destillation
Die zweite Destillation, oder doppelte Destillation, ist die wichtigste Phase für die endgültige Qualität des Birnenbrands. Der rohe weiche Brand aus vorherigen Chargen wird in die Brennblase gegeben, und die Destillation wird vorsichtiger und langsamer durchgeführt als bei der ersten Destillation. Dein Text betont korrekt, dass die zweite Destillation schonender erfolgt und die Trennung der Fraktionen verpflichtend ist. Wissenschaftliche Arbeiten zeigen ebenfalls, dass Fraktionsschnitte bei Birnenbrand entscheidend für die sensorische Feinheit sind und dass die mittlere Fraktion sorgfältig von Köpfen und Schwänzen getrennt werden muss.
Köpfe
Die Köpfe sind die Anfangsfraktion der zweiten Destillation. Sie enthalten leichter flüchtige Verbindungen, insbesondere Acetaldehyd und Ethylacetat, die dem Aroma Schärfe und dem Geschmack Härte verleihen. In der Arbeit von Nikićević wird angegeben, dass während der Redestillation von Birnenbrand die Köpfe in einer Menge von 0,5–1,5% des Volumens des rohen weichen Brands abgetrennt werden, der redestilliert wird, wobei ein kleinerer Schnitt möglich ist, wenn die Ausgangsrohware von ausgezeichneter Qualität war. Dein Text gibt eine ähnliche Empfehlung von 1–1,5%, was in diesen Bereich fällt. In einem gut geschriebenen Fachtext sollte jedoch hinzugefügt werden, dass der endgültige Schnitt auch sensorisch und nicht nur prozentual bestimmt wird.
Herzstück
Die mittlere Fraktion, oder das Herzstück, stellt den Haupt- und wertvollsten Teil der doppelten Destillation dar. Beim Birnenbrand muss das Herzstück das typische, saubere und intensive sortentypische Birnenaroma bewahren. Wissenschaftliche Arbeiten weisen darauf hin, dass die mittlere Fraktion nicht zu tief geschnitten werden sollte, weil dies zum Verlust des authentischen Aromas und der Fülle führt. Eine Arbeit aus dem Jahr 2005 gibt an, dass die erreichte Stärke der mittleren Fraktion nicht unter 45% vol. liegen sollte, während 50–55% vol. als günstiger Bereich für die Abtrennung des Herzstücks genannt wird, und manchmal sogar bis zu 60% vol. wünschenswert ist. Dein Text gibt an, dass die mittlere Fraktion 55–58% vol. betragen sollte, was ein vollständig brauchbarer praktischer Bereich ist, wenn Geruch und Geschmack als Hauptkriterien einbezogen werden.
Schwänze
Die Schwänze sind die Endfraktion der Destillation und enthalten mehr schwere, raue und weniger erwünschte Komponenten. Bei der Herstellung von Birnenbrand muss der Übergang vom Herzstück zu den Schwänzen rechtzeitig erfolgen, bevor das Destillat an Reinheit verliert und Trübung, flach-saure oder bittere Töne zeigt. Dein Text beobachtet genau das richtig: Der Schnitt zu den Schwänzen sollte erfolgen, bevor das Destillat trüb wird und bevor unerwünschte Geschmackseindrücke auftreten. Danach werden die Schwänze abgetrennt, bis der Alkohol aus der Brennblase fast vollständig erschöpft ist.
Einfache und doppelte Destillation
Obwohl Birnenbrand traditionell häufig durch doppelte Destillation in einer klassischen Kupferbrennblase hergestellt wird, erwähnt dein Text korrekt auch modernere Geräte, die es ermöglichen, in einem einzigen Zyklus ein Destillat geeigneter Stärke zu gewinnen. Solche Geräte verfügen über Elemente zur Verstärkung und Reinigung der Dämpfe, wie eine kurze Kolonne und einen Dephlegmator. Unabhängig von der Konstruktion des Geräts bleibt das grundlegende technologische Ziel jedoch dasselbe: das sortentypische Aroma des Birnenbrands zu bewahren und unerwünschte Fraktionen korrekt abzutrennen. Neuere Studien zur Destillation von Obstbränden bestätigen, dass Heizregime und Rückfluss die Zusammensetzung des Destillats erheblich beeinflussen, sodass bei der Herstellung von Birnenbrand die Prozessgeschwindigkeit und die Energiekontrolle eine große Rolle für die Endqualität spielen.
Stabilisierung, Reifung und Finalisierung
Im Unterschied zu Pflaumenbrand wird Birnenbrand in Fachquellen meist als Brand beschrieben, der farblos konsumiert wird, nach Stabilisierung in Glas- oder Edelstahlgefäßen. Eine Arbeit aus dem Jahr 2016 besagt, dass Birnenbrand “niemals im Fass reift”, weil die primären aromatischen Komponenten nicht gut mit sekundären Komponenten aus Holz harmonieren. Eine ähnliche Aussage findet sich auch in einer älteren Arbeit aus dem Jahr 2005: Neuer Birnenbrand ist scharf und disharmonisch, daher benötigt er physikalische Stabilisierung und eine allmähliche Reifung in Glas- oder Chrom-Nickel-Gefäßen für mindestens etwa 60 Tage, danach wird er auf eine Endstärke von 40–45% vol. verdünnt.
Dein Text erwähnt auch die Möglichkeit der Lagerung in einem Eichenfass. Das ist nicht völlig falsch, wenn es sich auf einen besonderen Produktstil bezieht, aber für klassischen Birnenbrand ist die bessere und fachlich fundiertere Empfehlung, dass er in neutralen Gefäßen reift und stabilisiert wird, damit er farblos bleibt und sein ausgeprägt fruchtiges Profil bewahrt. Die Verdünnung erfolgt schrittweise, in mehreren Etappen, mit destilliertem oder demineralisiertem Wasser, nicht abrupt unmittelbar nach Abschluss der Destillation. Auch dies ist in deinem Text gut hervorgehoben und sollte beibehalten werden.
Fazit
Die Herstellung von Birnenbrand erfordert mehr technologische Präzision, als es auf den ersten Blick erscheinen mag. Es reicht nicht aus, Birnen einfach zu Brand zu verarbeiten; entscheidend ist, vollständig reife und gesunde Früchte zu verwenden, die Maischesäure bei Bedarf zu korrigieren, die Fermentation langsam, kontrolliert und bei etwa 18 °C zu führen, die Destillation unmittelbar nach Abschluss der Fermentation durchzuführen und während der zweiten Destillation Köpfe, Herzstück und Schwänze sorgfältig zu trennen. Erst dann entsteht echter Birnenbrand: farblos, sauber, hocharomatisch und sortentypisch erkennbar.
